La viande de sanglier est une viande rouge qui s'assimile à celle du porc. Le sanglier est un porc sauvage de la famille des suidés, chassé depuis l'Antiquité. Il descend du même ancêtre que le porc domestiqué. Le poète Horace, au 1er siècle avant J.C., décrivait déjà le sanglier comme une viande noble. Le terme "sanglier" est apparu vers 1160. Ce mot vient du latin "singularis porcus", qui veut dire "porc solitaire".
Le sanglier est un gibier, terme qui désigne les animaux vivant à l'état sauvage. On distingue le gibier "de poil", comme le sanglier, le cerf et le lièvre, du gibier "de plume", comme la perdrix et le faisan. L'un comme l'autre ne peuvent être chassés que durant une période réglementée.
Selon l'âge de l'animal, la viande est plus ou moins tendre, un critère à prendre en compte dans vos préparations. Le sanglier possède par ailleurs différentes appellations, selon son âge. On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser. C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite".
Valeurs nutritionnelles de la viande de sanglier
Le sanglier est considéré comme une viande maigre. Il est donc pauvre en matières grasses : 100 g de viande de sanglier contiennent 3 g de lipides. Les parties les plus pauvres en graisse sont le filet et la longe. La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande). C'est également une bonne source de minéraux. Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme. C'est par ailleurs une bonne source de phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents. Le sanglier fournit des quantités intéressantes de vitamines, surtout celles du groupe B.
Comment choisir et conserver la viande de sanglier
Pour ceux qui ne sont pas adeptes de la chasse, vous trouverez du sanglier dans certaines boucheries. La couleur de la chair dépend de l'alimentation de l'animal : elle varie du rouge clair au rouge foncé. Vous pouvez conserver la viande de sanglier 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Elle se congèle par ailleurs très bien : 8 à 10 mois.
Préparation et cuisson de la viande de sanglier
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est dû à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. La chair des jeunes sangliers est plus délicate que celle des sangliers plus vieux, dont le goût devient plus fort avec l'âge. La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal. On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner. C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures.
La plupart des recettes du porc s'adaptent au sanglier. Le rôti n'est en revanche possible qu'avec le marcassin, après l'avoir entouré de lard, pour qu'il soit moins sec. Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier comme des escalopes. La cuisse de sanglier, ou jambon, est préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade. Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet. Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés. Cette viande s'apprête aussi bien avec des sauces sucrées que salées.
Comment gérer un sanglier congelé depuis longtemps
Un sanglier sommeille dans votre congélateur depuis deux ans et vous vous demandez s’il est encore possible de le déguster ? Cette situation, fréquente chez les chasseurs et les amateurs de gibier, mérite une attention particulière. La viande de sanglier peut théoriquement se conserver au congélateur pendant une période prolongée, à condition de respecter une température constante inférieure à -18°C. Cette température inactive les bactéries et les micro-organismes responsables de la détérioration de la viande.
La durée de conservation optimale de la viande de sanglier au congélateur ne dépasse généralement pas 12 mois. Une fois ce délai dépassé, la viande reste techniquement comestible, mais sa qualité gustative diminue progressivement. L’âge et le sexe du sanglier jouent également un rôle dans sa conservation. Un jeune animal présente une chair plus tendre qui résiste mieux à la congélation prolongée. Le moment de la chasse influence également la qualité de conservation. Un sanglier prélevé en période de rut présente une viande plus forte en goût et plus difficile à conserver, même congelée.
Évaluation de la qualité avant cuisson
Pour évaluer la qualité d’un sanglier congelé de longue date, plusieurs indices doivent attirer votre attention lors de la décongélation. L’odeur joue un rôle déterminant dans l’évaluation. Une viande saine dégage un parfum caractéristique du gibier, sans note désagréable ou aigre. La présence de brûlures de congélation constitue un signal d’alerte. Ces zones desséchées et décolorées indiquent une exposition à l’air pendant la conservation, susceptible d’avoir altéré la qualité de la viande. La qualité de conservation d’un sanglier sur une longue période dépend largement des conditions initiales de congélation.
Sécurité alimentaire et cuisson
La sécurité alimentaire représente l’enjeu majeur lorsqu’on consomme du sanglier congelé depuis deux ans. Le gibier peut héberger des parasites comme la trichinose, particulièrement préoccupante pour la santé. La cuisson joue un rôle primordial dans la sécurisation de la viande. Il est impératif d’atteindre une température à cœur de 75°C minimum pour éliminer les éventuels agents pathogènes.
Décongélation et préparation
La méthode de décongélation influence directement la qualité finale de votre viande de sanglier. Évitez absolument la décongélation à température ambiante ou dans un bain d’eau chaude, qui favorisent le développement bactérien. Une fois décongelée, la viande doit être cuisinée dans les 24 heures. La recongélation d’un sanglier décongelé est formellement déconseillée, car elle augmente significativement les risques sanitaires et dégrade fortement les qualités gustatives.
Conseils de cuisson pour un sanglier congelé
Pour tirer le meilleur parti d’un sanglier congelé depuis deux ans, privilégiez les cuissons longues et mijotées. Le civet, la daube ou le ragoût permettent de pallier une éventuelle perte de tendreté due à la congélation prolongée.
Optimisation de la congélation
La qualité du congélateur joue un rôle déterminant dans la conservation prolongée du sanglier. Un appareil de classe A+++ maintient une température plus stable et consomme moins d’énergie. L’utilisation d’une machine sous vide représente un investissement judicieux pour les chasseurs réguliers. Cette technologie élimine l’air autour de la viande, limitant considérablement les risques de brûlure de congélation et prolongeant la durée de conservation.
Précautions à prendre
En cas de doute sur la qualité de votre sanglier congelé, privilégiez la prudence. Une intoxication alimentaire peut avoir des conséquences graves sur la santé.
Conseils supplémentaires pour la préparation
La viande de sanglier s’attendrit avec la congélation qui brise les fibres surtout pour l’animal adulte car le marcassin a encore une viande assez tendre. Avant de congeler la viande, il faut la débarrasser de son sang. Pour cela il faut replier plusieurs fois le cuissot sur lui-même. Une fois découpée, on va venir placer la viande de sanglier dans des sachets en plastique individuels, bien fermés et vidés au maximum de leur air. Avant la congélation, certains préfèrent faire faisander la viande quelques jours dans le but de faire ressortir la puissance du gibier. La température idéale de congélation est de -30°C. Au réfrigérateur, le sanglier n’est plus mangeable au bout de 4 jours. Il est conseillé de laisser mariner le sanglier, avant de le cuisiner ou avant de le congeler. La marinade parfaite est composée de vin rouge, de vinaigre et d’aromates.
Recette de terrine de sanglier
Seulement 15 min de préparation et une heure de cuisson. Il faut laisser mariner des dés de sanglier dans du vin rouge, de l’oignon émincé, du pain de mie en petits morceaux, de l’ail et un bouquet garni pendant deux jours au réfrigérateur. Après ça on mixe le tout avec du lard fumé et un œuf entier. A l’aide de plusieurs terrines on enfourne au bain-marie puis on laisse cuire une heure. Bien laisser refroidir les terrines.
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