C’est la saison de la chasse, et après les châtaignes grillées au feu de bois, pourquoi ne pas réaliser de belles terrines aux saveurs d’automne ? Grande première pour certains, le pain de viande de sanglier est une manière délicieuse de profiter de ce gibier savoureux. Voici une exploration de cette recette traditionnelle, incluant des variantes et des conseils pour la réussir à la perfection.
Les Origines de la Terrine
Remontons le temps : au Moyen Âge, la terrine se distinguait des pâtés par son mode de cuisson. Elle était cuite dans un contenant en terre (la terrine, qui lui a donné son nom), alors que les pâtés étaient des farces fourrées dans une pâte. Les procédés et les cuissons ont évolué, avec un tournant majeur : l'invention de la stérilisation par Nicolas Appert en 1795. Cette invention s'est popularisée au XXe siècle avec les verrines étanches en verre.
Ingrédients Essentiels
Pour réaliser une terrine de sanglier à l'Armagnac, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Viande de sanglier
- Poitrine de porc
- Sel
- Poivre vert frais
- Poivre noir
- Baies roses
- Noix de muscade
- Échalote
- Ail
- Laurier
- Œuf
- Tranches de pain dur trempées dans du lait
- Armagnac
Préparation de la Terrine de Sanglier
Voici les étapes à suivre pour préparer une terrine de sanglier savoureuse :
- Coupez la viande de sanglier en petits cubes en prenant soin d’enlever tous les nerfs.
- Ciselez finement l’oignon et faites-le revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit fondant mais pas doré. Ajoutez l’ail râpé et laissez tiédir avant de mélanger à la viande. Ajoutez un peu de thym, de piment d’Espelette et salez.
- Le lendemain, ajoutez l’œuf à la préparation et mélangez bien.
- Etalez la crépine, déposez le mélange de viande dessus puis refermez en serrant bien.
- Enfournez 2h à 2h30 dans un four préchauffé à 160°C. La terrine doit être joliment dorée.
Recette Détaillée de Terrine de Sanglier à l'Armagnac
Pour une terrine de sanglier à l'Armagnac, suivez ces instructions :
- Préparez la marinade la veille : épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Dans un grand plat creux, versez le vin rouge ; ajoutez le thym, le laurier et le persil. Installez les viandes de sanglier et de porc coupées en morceaux.
- Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Passez-les, ainsi que la poitrine fumée au mixer ou à la machine à hacher avec une grille à gros trous.
- Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard. Mettez à cuire à four moyen, 180° (th. 6), au bain-marie pendant environ 45 minutes.
Conseils et Astuces
- Astuce pour réussir une bonne terrine : Pour vérifier que l'assaisonnement de votre terrine est à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché. Testez et ajustez si nécessaire.
- Le saviez-vous ? Selon les appellations régies par le code des Usages de la Charcuterie, une terrine (ou pâté) est traditionnelle si seuls lait, œufs ou sang sont utilisés comme liants et qu'elle est exempte de colorants. Une terrine à l'ancienne devra, en plus, être réalisée seulement avec des viandes réfrigérées.
Variante : Pain de Viande de Sanglier à la Bière Brune
Pour une touche originale, essayez de préparer le sanglier à la manière du Nord, avec de la bière brune :
- Il vous faudra un beau morceau de jeune sanglier dans l'épaule ou les côtes (la viande ne doit pas être trop sèche) que vous détaillerez en cubes.
- Une bouteille de bonne bière brune (Chimay bleue).
- Deux tranches de pain d'épices tartinées de moutarde.
- Laurier, thym, sauge de garrigue sauvage.
- Une échalote ciselée, 2 gousses d'ail.
Lorsque c'est cuit, le pain d'épices est complètement fondu dans la sauce qu'il parfume avec bonheur !
Le Matériel Nécessaire
Pour réaliser une terrine de sanglier, certains outils sont essentiels :
- Une terrine en céramique : Préférez une terrine en céramique HR® (haute résistance) qui garantit une cuisson traditionnelle, douce et à cœur.
- Un hachoir : Utilisez un hachoir équipé d'une grille de 8 mm pour obtenir la texture idéale.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Viande de sanglier | 350 g | Ou autres gibiers |
| Poitrine de porc | 350 g | Environ |
| Crépine de porc | 1 | Pour envelopper la terrine |
| Poivre vert frais | 1 cuillère à soupe | |
| Baies roses | 1 cuillère | |
| Sel | 15 g | |
| Poivre noir | 2 g | |
| Armagnac | 4 cl | |
| Noix de muscade | 3 g | |
| Echalotes | 3 | |
| Oeufs | 2 | |
| Gousses d'ail | 2 | |
| Pain dur | 3 tranches | Trempées dans du lait |
| Feuilles de laurier | Pour aromatiser |
Terre, terroir… terrine. La terrine porte la ruralité en elle et on ne saurait la partager sans générosité avec un bon pain, des cornichons et petits oignons au vinaigre. Les choses les plus simples sont parfois les meilleures, pour preuve cette terrine de sanglier qui sera parfaite pour l’apéritif !