La consommation de paon, comme celle d'autres grands volatiles tels que les cygnes, hérons, grues et cigognes, était autrefois réservée à la noblesse et aux grands banquets. Ce n'était donc pas une nourriture courante.
Le Paon dans la Cuisine Médiévale et de la Renaissance
Au Moyen Âge, une grande variété d'oiseaux étaient consommés, y compris les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs. Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués, mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande.
Avec la Renaissance, le paon demeura un mets apprécié en des circonstances festives. Jean Bruyérin-Champier, médecin de François Ier, témoigne de la présence de troupeaux de paons en Normandie, élevés pour être vendus aux volaillers et exportés vers les grandes villes pour les repas de noces ou les grands dîners élégants.
Cependant, le paon fut peu à peu supplanté dans les banquets par le « coq d’Inde » - la dinde -, venu du Nouveau Monde au XVIe siècle. Ce volatile était apprêté comme le paon, sans pour autant être servi « revêtu » de son plumage.
Préparation et Goût : Évolutions à Travers les Siècles
Au début du XIXe siècle, le paon était, écrit Grimod de La Reynière, « banni de nos tables », bien que, indique-t-il, « nous croyons qu’en Flandre il a conservé quelque crédit, et qu’il s’y montre encore quelquefois aux repas de noce et d’apparat. » Il manifestait une certaine nostalgie malgré la sécheresse avérée de sa chair, suggérant que de jeunes paonneaux, élevés avec soin, pourraient offrir un manger assez agréable.
Selon le gastronome, l’oiseau devait être rôti ou, à la rigueur, apprêté en daube, mais certainement pas cuisiné en ragoût. « Si ce n’est pas un bon rôti, c’est au moins, pour sa grosseur, un rôti de parade. Qu’on y ajoute sa cherté, et il réunira de quoi contenter la vanité de plus d’un Amphitryon », conclut-il.
À la fin du XIXe siècle, une certaine tendance à l’excentricité culinaire remit le paon à l’honneur. Alexandre Dumas, ayant goûté un jeune paon, le trouva excellent, le comparant à un poulet de grain. Le rôtissage était la manière la plus courante d’apprêter l’oiseau.
Fulbert Dumonteil qualifiait le paon de « rôti aristocratique du jour » et notait que le Jardin d’acclimatation vendait des paons comestibles. Il ajoutait : « Je connais le paon et ses salmis au vin de Champagne. »
Le Paon : Un Symbole de Prestige
L'explication de la consommation de paon par les nobles est symbolique. Volant haut dans le ciel, ces grands volatiles dominent en effet toutes les autres créatures : ils conviennent donc parfaitement aux « dominants », aux individus qui sont socialement « élevés ».
Aux grands banquets, les grosses pièces, comme le cygne ou le paon, étaient servies revestus, avec un cérémonial qui tenait du rituel : on écorchait l’oiseau de façon à conserver le plumage attaché à la peau, on le farcissait de hachis relevé et sucrés ou de petits oiseaux, et on le fixait dans une pose naturelle. Cuit, le noble volatile recevait une dorure sur les pattes et le bec, et était présenté sur un plateau d’argent au son de la musique.
Comme cette description peut le laisser penser, il s’agissait donc avant tout d’impressionner les convives, et il ne semble pas que ces grands oiseaux soient très bons.
Élevage et Disponibilité
Il semble bien y avoir eu quelques élevages de paons. En 1560, Champier notait avec surprise en avoir vu en Normandie, près de Lisieux, des troupeaux considérables, engraissés avec du marc de pommes et vendus aux marchands de poulaillers.
Au Moyen-âge, « paons, cygnes et grues figurent dans la basse-cour, mais en petit nombre, car ces oiseaux d’apparat sont élevés surtout pour garnir la table des puissants ».
Le Paon Aujourd'hui
Aujourd’hui, en France, les cygnes, hérons et cigognes sont des espèces protégées. La consommation de paon est donc très limitée et souvent associée à des événements spéciaux ou des reconstitutions historiques.
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