La pâte à brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, réputée pour sa richesse et sa texture moelleuse. Elle se distingue des autres pâtes levées par sa forte teneur en œufs et en matière grasse.
Caractéristiques de la Pâte à Brioche
La pâte à brioche présente des caractéristiques spécifiques qui la rendent unique :
- Richesse en œufs : Minimum 6 œufs par kilogramme de farine.
- Teneur en matière grasse : Minimum 300 grammes de matière grasse par kilogramme de farine.
- Farine de gruau : L'utilisation d'une farine riche en protéines (gluten) est essentielle pour assurer une structuration correcte.
La richesse de cette pâte nécessite l’emploi d’une farine de gruau pour assurer une bonne structure.
Ingrédients Clés pour une Brioche Réussie
Pour réaliser une brioche parfaite, certains ingrédients sont indispensables :
- Farine : De préférence de type T45 (ou Gruau), riche en gluten pour une mie filante.
- Levure : Levure fraîche de boulanger, privilégiée pour ses qualités.
- Beurre : Tempéré, pour une incorporation facile et une texture optimale.
- Œufs : En quantité suffisante pour apporter richesse et moelleux.
Les Différents Types de Beurre en Pâtisserie
Le choix du beurre est crucial pour la réussite de nombreuses préparations en pâtisserie. Voici un aperçu des différents types de beurre et de leurs spécificités :
- Beurre fin et extra-fin : Fabriqués à partir de crème pasteurisée. Le beurre extra-fin est fabriqué dans les 72 heures après la collecte du lait et baratté dans les 48 heures.
- Beurre bio : Issu de lait biologique.
- Beurre cru : Obtenu à partir de crème non pasteurisée, offrant une richesse de goût inégalée.
- Beurre allégé ou léger : Utilisé pour les tartines, mais supporte mal la cuisson en raison de sa teneur élevée en eau.
- Beurre doux, demi-sel ou salé : Le beurre doux est obtenu après le barattage de la crème. Le beurre salé contient 3% de sel, tandis que le beurre demi-sel en contient entre 0,5 et 3%.
- Beurre clarifié : Beurre fondu débarrassé de ses impuretés.
- Beurre noisette : Beurre fondu jusqu'à obtenir une couleur ambrée et une odeur de noisette grillée.
- Beurre de tourage : Beurre sec spécifique à 84% MG, plus élastique et idéal pour le feuilletage.
Techniques de Base en Pâtisserie
Maîtriser certaines techniques de base est essentiel pour tout pâtissier, qu'il soit amateur ou professionnel :
- Araser les bords d’une tarte : Utiliser un couteau d’office horizontalement sur le rebord du cercle à tarte pour égaliser.
- Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude.
- Beurre noisette : Fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée.
- Cuire à la nappe : Cuire une préparation en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.
- Émonder ou Monder : Ôter la peau des amandes, noisettes, pistaches ou tomates.
- Émulsionner : Mélanger deux liquides non miscibles pour obtenir une préparation homogène.
- Filmer au contact : Poser un film alimentaire directement sur une crème pour éviter le contact avec l’air.
- Fraiser ou fraser une pâte : Écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser.
- Sablage : Mélanger la farine et le beurre pour obtenir l’aspect d’une semoule.
- Tamiser : Passer de la farine à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.
Le Vocabulaire Essentiel du Pâtissier
Le vocabulaire de la pâtisserie est spécifique et technique. Voici quelques termes importants à connaître :
- Bec d’oiseau : Se dit des blancs d’œufs montés en neige lorsque ils forment une pointe au bout du fouet.
- Beurre de cacao : Matière grasse de la fève de cacao, utilisée pour apporter de la fluidité au chocolat de couverture.
- Chantilly : Crème fouettée sucrée.
- Chocolat de couverture : Chocolat avec ajout de beurre de cacao.
- Clé : Endroit où les plis de pâte se rejoignent lors du façonnage.
- Corner : Utiliser une corne pour récupérer les restes de crème ou d’appareil sur les parois d’un récipient.
- Ganache : Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre, souvent parfumée.
- Pâte à bombe : Préparation qui donne de la légèreté aux mousses et crèmes.
- Sirop à 30°B : Sirop de base utilisé pour aromatiser et donner du moelleux.
- Sucre muscovado : Sucre roux de canne aux notes réglissées.
- Suprêmes : Quartiers d’agrumes pelés à vif.
- Tant pour tant : Mélange égal de poudre d’amande et de sucre.
- Tempérage : Procédé pour obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao.
- Trimoline : Marque de sucre inverti utilisée pour apporter du moelleux.
Recette de la Brioche Mousseline
La brioche mousseline est une variante de la brioche, caractérisée par sa forme haute et cylindrique. Voici une recette détaillée pour la réaliser :
Ingrédients
- Pâte à brioche :
- 12 g de levure fraîche
- 195 g d’œufs (~ 4 œufs)
- ~ 320 g de farine T45 (genre Gruau)
- 45 g de sucre
- 7 g de sel
- 200 g de beurre tempéré
- Optionnel : vanille en poudre, eau de fleur d’oranger…
- Optionnel : pépites de chocolat (à introduire après le beurrage)
- Dorure :
- 1 œuf entier
- Une pincée de sel
Étapes de Préparation
- Pétrissage : Pétrir les ingrédients avec un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet (3 minutes en 2e vitesse).
- Première pousse : Laisser pousser la pâte dans une bassine.
- Façonnage : Donner à la brioche sa forme mousseline caractéristique.
- Seconde pousse : Laisser pousser une seconde fois.
- Dorure : Dorer la brioche avec un mélange d’œuf et de sel.
- Cuisson : Cuire au four jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
La brioche mousseline est une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage : haute et cylindrique. Elle est légèrement plus beurrée que la recette de base de la brioche.
Pour rappel : la brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même.
Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Pour ceux qui veulent faire cette recette de brioche mousseline au Thermomix : c’est possible, mais il faudra finir le pétrissage à la main durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.
Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon type Gruau). La farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau permettra de retenir les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.
Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche mousseline, bien moelleuse, avec un peu de pâte à tartiner ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).
Tableau Récapitulatif des Types de Beurre
| Type de Beurre | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|
| Beurre fin et extra-fin | Fabriqué à partir de crème pasteurisée, extra-fin fabriqué rapidement après la collecte du lait. | Usage général en pâtisserie et cuisine. |
| Beurre bio | Issu de lait biologique. | Alternative biologique pour toutes les préparations. |
| Beurre cru | Obtenu à partir de crème non pasteurisée, riche en goût. | Pour ceux qui recherchent une saveur intense et authentique. |
| Beurre allégé | Teneur réduite en matière grasse, teneur élevée en eau. | Tartines, mais déconseillé pour la cuisson. |
| Beurre doux, demi-sel, salé | Varie selon la quantité de sel ajoutée. | Adapté aux préférences de goût, le beurre salé peut rehausser certaines saveurs. |
| Beurre clarifié | Débarrassé de ses impuretés. | Cuisson à haute température, car il ne brûle pas facilement. |
| Beurre noisette | Fondu jusqu'à obtenir une couleur et une odeur de noisette. | Sauces, pâtisseries, et pour ajouter une saveur de noisette. |
| Beurre de tourage | Sec, élastique, idéal pour le feuilletage. | Pâtes feuilletées, croissants, et toutes les viennoiseries feuilletées. |
En conclusion, la pâte à brioche est une préparation riche et complexe qui nécessite une attention particulière aux ingrédients et aux techniques. En maîtrisant les bases et en comprenant les spécificités de chaque étape, vous pourrez réaliser des brioches moelleuses et savoureuses qui raviront vos papilles.