La viande de coq, bien que moins courante que celle du poulet, est un ingrédient traditionnel de la cuisine française. Découvrons ensemble sa valeur nutritionnelle et comment la préparer pour des plats savoureux.
Le Coq : Une Volaille Particulière
Le coq désigne le mâle adulte reproducteur de la poule. Contrairement au chapon qui est castré, le coq arbore une crête caractéristique et une masse musculaire plus importante, sous l'influence des hormones mâles. Le plus connu des coqs est le coq gaulois, qui est également l'emblème de la France.
Le coq est une volaille de la famille des galliformes (anciennement appelée gallinacée) et de la sous espèce Gallus gallus domesticus. Le coq est un poussin mâle qui a atteint sa maturité sexuelle (donc qui a plus de 6 mois). Le coq se distingue de la poule par sa taille plus importante, par sa crête rouge vif sur la tête et ses barbillons plus développés, par ses ergots, par les coloris plus éclatants de son plumage et par sa queue en panache de plumes multicolores.
Le coq étant plus âgé que le poulet, il est plus gros et peut atteindre de 2 à 5 kg. Sa chair est plus ferme mais aussi plus goûteuse.
Valeur Nutritionnelle de la Viande de Coq
Tout comme les autres volailles, le coq est une excellente source de protéines. Il contribue donc à la santé de os muscles et de nos os. La viande de coq est cependant plus grasse que celle du poulet (un peu comme la poule). Cette graisse étant majoritairement localisée sous la peau, à 'inverse du chapon ou la graisse est mêlée au muscle, elle est relativement facile à enlever une fois la volaille cuite. On se retrouve alors avec une teneur en matière grasse proche de celle du poulet.
La viande de volaille a une teneur très élevée en vitamines du groupe B, importantes pour le renouvellement des cellules, notamment nos cellules sanguines. La volaille est une viande naturellement maigre, mais celle qui bat tous les records est bien la dinde ! Le gras de la volaille étant surtout localisé dans la peau, il est facile de dissocier chair et gras lorsqu’on la cuisine. Un vrai atout, surtout lorsqu’il s’agit de manger équilibré.
Voici quelques exemples de teneurs en vitamines B :
- Vitamine B2 : 0.15mg/100g, soit 11% de nos apports quotidiens recommandés. Elles participent à la production d’énergie !
- Vitamine B3 : 9.9mg/100g soit 62% de nos apports quotidiens recommandés. Elles aident à la formation des globules rouges
- Vitamine B6 : 0.81 mg/100g soit 58% de nos apports quotidiens recommandés. Elles collaborent à la synthèse des protéines, des hormones et des neurotransmetteurs
- Vitamine B12 : 0.63mg/100g soit 41% de nos apports quotidiens recommandés.
La viande de volaille est riche en protéines et il faut savoir que celles-ci sont indispensables à la vie et au fonctionnement de notre organisme. L’avantage des protéines de la viande de volaille par rapport aux protéines d’origine végétales est leur haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels que notre organisme ne sait pas fabriquer. Idéale pour garder la ligne, la viande de volaille est réputée comme étant une viande maigre car ayant une faible teneur en matières grasses.
On distingue les acides gras insaturés, dits les « bonnes graisses », parmi lesquelles on trouve des acides gras « essentiels », indispensable à notre métabolisme. Ils entrent dans la constitution de nos cellules et dans la fabrication de certaines hormones.
Comment Choisir et Conserver la Viande de Coq
La viande de coq n'est que très rarement présente en magasin. Il vous faudra souvent en commander à votre boucher ou volailler. Pour être sûr de bien le choisir, demandez un coq Label Rouge (la dénomination "fermier" seule ne suivant aucun cahier des charges défini), ce qui vous garantira un élevage de qualité, avec une nourriture à base de grains (et donc une viande meilleure d'un point de vue nutritionnel et gustatif). N'hésitez pas à tâter la chair qui doit être bien ferme. Si le coq est vendu entier avec la tête, assurez-vous vous que sa crête soit souple et non desséchée.
Comme de nombreuses autres viandes, le coq ne se conserve que quelques jours (4 maximum) dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, emballé dans un linge. Si vous achetez des morceaux découpés et emballés, reportez-vous à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l'emballage. Il est également possible de la conserver plus longtemps en la stockant au congélateur. Dans ce cas, placez votre viande dans un sac congélation dans lequel vous veillerez à bien chasser l'air en le refermant.
Préparation et Cuisson de la Viande de Coq
Le coq doit être sorti du réfrigérateur une bonne heure avant d'être cuisiné. Traditionnellement la viande de coq est mise à mariner dans du vin rouge (pour la fameuse recette du coq au vin), du vin blanc sec ou même de la bière.
Il est ensuite cuit dans cette marinade additionnée de divers aromates (thym, romarin, ail,...) ou de légumes tels que carottes, champignons ou autres. De façon un peu plus exotique, le coq se cuisine également au curry ou avec d'autres mélanges d'épices.
La chair ferme et goûteuse du coq se prête à merveille aux cuissons longues, 2 à 3h. On la proposera donc en ragoût, comme le célèbre coq au vin. Il est recommandé de faire mariner la viande au préalable pour l'attendrir encore davantage. A noter que la gélatine, issue de la cuisson de sa peau, permet de lier la sauce avec laquelle vous souhaitez accompagner votre plat.
Les crêtes de coq se consomment également.
Recettes Traditionnelles à Base de Coq
Au vin, à la bière ou en sauce, le coq fait partie des plats traditionnels de la gastronomie française. En cuisine, le coq nécessite une cuisson longue et douce pour devenir extra moelleux.
- Coq au vin
- Coq au vin blanc d'Alsace
- Coq à la bière facile
- Coq au vin blanc, lardons fumés et champignons
- Coq au vin au Cookeo
- Coq au vin facile
- Coq au vin rouge
Valeurs Nutritionnelles du Coq au Vin (pour 100g)
En moyenne, un plat de coq au vin affiche une valeur nutritionnelle légèrement supérieure à 90 calories pour 100 grammes. Cela représente environ 5 % des apports journaliers recommandés (AJR).
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 91.30 kcal |
| Protéines | 8.80 g |
| Glucides | 3.57 g |
| Lipides | 4.65 g |
Accords de Saveurs
Le coq est, la plupart du temps, indissociable de deux types de boissons alcoolisées : la bière et le vin (en faible quantité, juste ce qu'il faut pour parfumer le plat). Le coq à la bière est souvent accompagné de lardons, de champignons, d'ail, de laurier et d'oignons.
TAG: #Viand