Dans cette vidéo je vous parle d’un de mes encas préféré, la viande des grisons! Est-ce que vous connaissez la viande des grisons ? En fait grisons, ça vient du compté des grisons en Suisse, tout à l’est de la Suisse et voilà, donc on va dire que pour faire 100 grammes de viande de grisons il vous faut 200 grammes de bœuf.
Autant dire que c’est très très riche en protéines, donc là c’est un paquet de 80 grammes ça fait à peine 160 calories dans le paquet. Ça perd la moitié de son poids pendant la préparation.
Pour 100 grammes de viande des grisons il faut compter 40 grammes de protéines. C’est vraiment un encas hyper protéiné que je mange très souvent, que je vous recommande, c’est très bon. Si vous ne connaissez pas ça eh ben essayez tout de suite on peut en trouver partout ! Là en l’occurrence je l’ai acheté chez ‘Dia’, ça coûte entre 3 et 4 euros.
Car cela fait des années que je chouchoute égoïstement ma santé avec des bouillons d’os (que l’on appelle aussi bone broth, le terme anglo-saxon qui fait moins peur ^^) sans oser vous en parler de crainte que vous ne me preniez pour une sorte de Gargamel des cuisines.
Les bienfaits des bouillons d'os
« Les bouillons de légumes, de poulet, d’os (ou bone broth) ou de coquillages constituent une base particulièrement vertueuse à la fois pour la santé et l’environnement (…). D’un point de vue santé, les bouillons d’os permettent de capter le collagène et la glutamine présents dans les os et les tissus animaux conjonctifs.
Ils nourrissent notre peau, nos ongles, nos propres tissus conjonctifs, reminéralisent l’organisme en apportant des oligo-éléments comme le phosphore, le calcium, le magnésium, le silicium, le soufre. Le bouillon d’os a la particularité d’apaiser et de régénérer la paroi intestinale grâce à la glutamine qui consolide nos entérocytes (cellules intestinales).
On y trouve aussi des acides aminés : de la glycine, de la proline, de la glucosamine et de la chondroïtine qui permettent de lutter contre la porosité intestinale, prévenir les problèmes d’arthrose, et de rhumatismes à court terme. En effet, en cuisant longtemps, l’os se déminéralise et libère ainsi tous ses minéraux dans le bouillon. Cet effet est accentué par l’ajout de vinaigre pendant la cuisson
Tous ces micronutriments ne sont bien sûr pas présents dans les cubes industriels gorgés de graisses saturées et d’un excédent de sel. Le bouillon maison est véritablement à la frontière entre l’alimentation et la santé, une sorte d’alicament très efficace. Il est très facile à préparer et très abordable sur le plan financier.
Pour ma part, j’ai aussi lu il y a longtemps (sans hélas réussir à retrouver mes sources) que l’une des causes de nombreuses allergies et intolérances dont souffre une partie de notre population peut en partie s’expliquer par nos habitudes modernes : avant, nos ancêtres posaient sur le poêle ou la cuisinière à bois une marmite contenant des morceaux de viande entiers (avec leurs os, leurs cartilages, leur couenne, éventuellement leurs écailles et leurs arrêtes s’il s’agissait de poisson), qui mijotaient des heures à feu très doux dans un bouillon d’aromates et de légumes : pot-au-feu, poule au pot, petit salé aux lentilles, potée, soupe de Haute-Provence à l’épeautre et au jarret, garbure, bouillabaisse, chaudrée de coquillages, etc. n’en sont que quelques exemples bien connus.
Ils cuisinaient aussi des plats mijotés sans bouillon, mais réalisés avec des morceaux riches en gélatine naturelle (blanquette, daube, joue de bœuf, queue de bœuf, jarret, pied de veau, salade de museau, saucisse de couenne, pâté de tête, etc.). Maintenant, pour ne plus rien gaspiller je réalise des bouillons avec les os récupérés de nos repas quand nous mangeons de la viande : carcasses de poulet, os de pot-au-feu, de côtelettes d’agneau, de côtes de porc, etc.
En plus de nous faire beaucoup de bien, cela permet de valoriser jusqu’au bout les produits animaux de bonne qualité que l’on consomme en toute conscience. Car pour ma part je ne suis pas vegan vous le savez, et même si je sais combien ce sujet est sensible je préfère vous le dire en toute honnêteté : plus le temps passe et plus je suis convaincue de l’importance de consommer (si on le peut économiquement… hélas) des produits animaux de bonne qualité.
Mon but en écrivant cela n’est pas de choquer, de polémiquer, encore moins de peiner mes lecteurs vegans dont je respecte le choix et dont certains font preuve envers moi de beaucoup d’amitié (c’est bien réciproque), mais d’être sincère.
Je vous encourage par exemple à vous renseigner sur ce qu’on appelle « l’alimentation ancestrale » : on ne compte plus le nombre de personnes qui ont été soignées de leur infertilité, de dérèglements hormonaux (thyroïde, glandes surrénales…), d’un problème de surpoids, de dysfonctionnements intestinaux sévères, etc.
Et même lorsqu’on est végé et heureux de l’être (il y a des gens à qui cela semble convenir), il est bien de conserver cette belle ouverture d’esprit, cette indulgence bienveillante permettant d’accepter le fait que certaines personnes digèrent incomparablement mieux les œufs, la viande, le poisson ou les laitages de bonne qualité que les produits dérivés du soja ou autres légumineuses.
On peut déjà faire beaucoup contre la souffrance animale en luttant contre les élevages indignes, et en cherchant des solutions pour améliorer les protocoles d’abattage.
Pour en revenir de façon plus terre à terre à nos bouillons, j’ai vu qu’il y avait diverses façons de procéder mais je ne me prends pas trop la tête : du moment qu’il y a une cuisson longue ET un petit ajout de vinaigre de cidre je ne complique pas les choses en mesurant précisément la température de cuisson.
En revanche, je fais très attention au matériel utilisé car le bouillon reste si longtemps en contact avec la casserole qu’il serait totalement fou d’utiliser un ustensile pouvant contenir des substances douteuses voire toxiques, ou même une cocotte en fonte dont on n’est pas très sûre de l’alliage : plus que jamais, ce sont mes braves faitouts Warmcook (dont je vous ai déjà souvent parlé) qui me servent à l’élaboration de tous mes bouillons.
Et outre la qualité certaine de l’inox (fabriqué en Italie, pas à l’autre bout du monde…), le couvercle à thermomètre me sert aussi à vérifier que la cuisson se poursuit même quand le bouillon frémit à peine. Quant au fond très épais, il permet que jamais les ingrédients du fond n’attachent, ce qui arrive parfois avec un faitout plus fin même quand il reste du bouillon.
Sur ce, je termine en vous précisant que ces bouillons d’os si bienfaisants pour notre santé sont vraiment délicieux 😉 ! Ils se savourent tels quels dans un bol (c’est très réconfortant lorsque l’on rentre transi et fatigués d’une longue journée d’hiver), mais servent aussi de base pour un velouté de légumes, un risotto, etc.
Recettes de bouillons
Nota : Je cuisine ces bouillons sur mon poêle bouilleur à bois (notre moyen de chauffage ;)) pour un coût énergétique « zéro ».
Bouillon de Poisson
- 2 c. à soupe de sel
- 3 c.
- Mettre le poisson dans le faitout avec le vinaigre, le sel et recouvrir d’eau.
- Ajouter les aromates et les légumes découpés en petits morceaux, plus éventuellement d’autres épices aux choix (piment, safran, ail, paprika… selon les goûts).
Bouillon de Volaille
- 1 carcasse de volaille fermière (poulet, pintade, canard… fraîche ou récupérée sur une volaille rôtie)
- 2 c. à soupe de sel
- 3 c.
- Mettre la carcasse dans le faitout avec le sel, le vinaigre et recouvrir d’eau.
- Retirer les os.
- Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, ainsi que les aromates et éventuellement certaines épices au choix (le macis et la muscade, entre autres, se marient bien avec la saveur d’un bouillon de volaille, de même que le carvi et le paprika. Mais l’on peut aussi le parfumer avec un bon curry, du colombo ou du garam massala).
Bouillon de Bœuf
- 1kg d’os de bœuf bio ou fermiers (récupérés chez le boucher)
- 2 c. à soupe de sel
- 3 c.
- Mettre la viande dans le faitout avec le vinaigre, le sel et recouvrir d’eau.
- Retirer les os, ajouter les légumes découpés ainsi que les aromates.
- Porter à ébullition et compter encore 30min de cuisson.
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