Le jumeau à bifteck est un morceau de viande de bœuf situé dans l'épaule de l'animal. En découpe à la française, il est répertorié comme le 19ème morceau sur 29.
Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu.
Caractéristiques et Utilisation
Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes qui se découpe en steaks. Il peut être préparé en pavés épais à déguster natures ou nappés d’une sauce au poivre ou au Roquefort. Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck.
Conseils de Cuisson
Comme pour tous les steaks, il est important d’en saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
La Découpe Française du Bœuf
La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit précis de la carcasse où ils ont été prélevés. Les appellations et les méthodes de découpe varient considérablement d’un pays à un autre. La France est réputée pour sa boucherie de précision. Chaque partie du bœuf est valorisée et nommée selon son emplacement et ses qualités gustatives et texturales.
Voici les 29 morceaux de bœuf dans la découpe à la française:
- Basses côtes
- Côtes, entrecôtes
- Faux-filet
- Filet
- Rumsteck
- Rond de gîte
- Tende de tranche ; poire, merlan
- Gîte à la noix
- Araignée
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
- Bavette d’aloyau
- Hampe
- Onglet
- Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- Queue
- Gîte
- Flanchet
- Tendron, milieu de poitrine
- Gros bout de poitrine
- Collier
- Plat de joue
- Langue
Il est important de noter que votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.