Chaque année, un tiers des infections alimentaires collectives signalées en France ont lieu à domicile. Il est donc essentiel de connaître les bonnes pratiques pour conserver les aliments, notamment la viande cuite, afin de limiter la propagation des germes responsables des contaminations.
L'importance de l'hygiène en cuisine
Le lavage des mains est un geste de base qui doit devenir un réflexe quand il est question de se mettre aux fourneaux. Le lavage des mains permet à la fois de prévenir la contamination des aliments par les micro-organismes qui colonisent nos mains, mais aussi d’éviter notre propre contamination par voie orale.
En cuisine, il est recommandé de se laver les mains après avoir touché des aliments crus (viandes et légumes), mais aussi après n’importe quelle action susceptible de nous laisser des bactéries sur les mains: aller aux toilettes, changer un bébé, caresser un animal, toucher de la terre, etc. Cette recommandation est encore plus de mise si vous présentez les symptômes d’une gastro-entérite.
Gestion des restes et température ambiante
Vous avez peut-être déjà entendu dire qu’il ne fallait pas mettre un plat encore chaud au réfrigérateur. Et c’est exact: la chaleur, en produisant de la condensation, est à l’origine d’une augmentation de température qui n’est pas favorable au fonctionnement du réfrigérateur.
Il est même strictement déconseillé de laisser une nuit entière à température ambiante un plat que l’on vient de préparer, sous prétexte d’attendre son refroidissement avant réfrigération. Et pour cause: même après cuisson, certains plats peuvent contenir des spores bactériennes (Bacillus cereus et Clostridium perfringens), susceptibles de produire des toxines à température ambiante. Si la quantité d'aliments préparés est trop importante, répartissez-la en petites portions pour que le refroidissement soit plus rapide.
Durée de conservation des restes
Il vous est peut-être déjà arrivé de mettre des restes alimentaires au réfrigérateur puis de les oublier, jusqu’à ce qu’ils reviennent quelques jours plus tard à votre mémoire. Sont-ils encore comestibles en toute sécurité? En fait, cela dépend du temps qui s’est écoulé et du type d’aliments.
Les produits traiteurs, de type plats cuisinés, pâtisserie à base de crème, aliments «très périssables» non préemballés fabriqués chez un artisan ou vendus au détail sans mention d’une date limite de consommation ainsi que les plats préparés à domicile, ne doivent pas être conservés trop longtemps. Une durée inférieure à trois jours est fréquemment recommandée.
Premier conseil: protégez les aliments partiellement consommés par des films plastiques ou placez-les dans des boîtes hermétiques afin d’éviter les contaminations. Il est également conseillé de retirer les emballages superflus afin d’éviter la contamination par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces cartons et plastiques.
Utilisation des ustensiles et nettoyage du réfrigérateur
La planche à découper est l’un des ustensiles les plus utilisés en cuisine. Mais saviez-vous qu’il est conseillé d’en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres? De même, une fois les aliments cuits, ne réutilisez pas les plats et ustensiles que vous avez utilisés pour les transporter crus. C’est en particulier le cas pour la volaille.
Dans le réfrigérateur, chaque salissure peut devenir un nid à bactérie. À chaque fois que des aliments se sont répandus dans le réfrigérateur, il faut nettoyer sans tarder avec un détergent les surfaces salies. Et cela en plus d’un nettoyage complet au moins une fois par an, à l’eau savonneuse par exemple, puis en rinçant avec de l’eau légèrement javellisée.
Petit conseil: évitez l’application directe d’eau de javel concentrée sur les parois. Si vous utilisez une éponge, désinfectez-la au préalable par de l’eau javellisée ou par la chaleur.
La cuisson et la conservation de la viande
Bon nombre de bactéries pathogènes sont sensibles à la chaleur. Cuire les aliments est donc un excellent moyen pour s’en débarrasser ou tout du moins pour réduire la population microbienne. Dans le cas de la viande, les microbes se trouvent en surface, et non au cœur. Mais lorsque la viande est hachée, cela conduit à une contamination dans la masse.
Une cuisson incomplète comme celle des steaks hachés «saignants» ne suffit donc pas pour éliminer certaines bactéries qui pourraient s’y trouver. Il est donc recommandé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de consommer la viande hachée bien cuite à cœur.
Températures de conservation et précautions supplémentaires
Préparer un repas pour une personne âgée, un proche malade, des jeunes enfants ou une femme enceinte, nécessite quelques précautions. Évitez par exemple de leur présenter des œufs crus ou peu cuits. Une température inférieure à 4°C permet de ralentir considérablement la croissance de micro-organismes, comme c’est le cas pour la bactérie Listeria monocytogenes, mais aussi de stopper la croissance de la majorité des bactéries pathogènes comme Salmonella enterica.
C’est pour cette raison que la température idéale de conservation des aliments se situe entre zéro et + 4°C. Qu’ils soient bios ou non, il faut laver les fruits et légumes à l’eau. Souvenez-vous que les bactéries sont partout. Au marché ou au supermarché, les fruits et légumes ne peuvent pas y échapper.
Conservation de la viande au réfrigérateur : Durées et méthodes
La conservation de la viande au frigo n’est jamais à prendre à la légère. Affaire de goût comme de santé alimentaire, elle répond à des règles strictes de conservation des aliments.
Durée de conservation de la viande crue :
- Viande hachée ou boulettes crues : 24 heures maximum
- Abats, saucisses ou viande en morceaux : 2 jours
- Volaille : 3 jours maximum
- Agneau : 4 jours
- Bœuf : 5 jours
- Porc : 7 jours
Pour les viandes industrielles, respectez scrupuleusement la date limite de consommation, ou DLC, obligatoire sur l’étiquette. Si vous ne pensez pas la cuisiner dans les jours qui suivent l’achat, pensez au congélateur : congeler de la viande est l’un des meilleurs réflexes pour la conserver. Attention à la décongélation de la viande, en revanche, qui se fait au réfrigérateur, jamais à température ambiante !
Durée de conservation de la viande cuite :
- Viande rouge ou blanche cuite : 3 à 4 jours
- Jambon tranché fumé : jusqu’à 7 jours
- Jambon cuit classique : 4 jours maximum
Conservez-la dans des contenants parfaitement hermétiques, qui limitent le développement des germes tout en empêchant les contaminations d’odeurs. Rangez les plats cuisinés dans des boîtes fermées avec couvercles. Si vous venez de préparer une entrecôte et souhaitez la conserver au réfrigérateur, badigeonnez-la d'huile d'olive ou d'huile de tournesol à l'aide d'un pinceau avant de la placer au frais.
Conseils supplémentaires pour une conservation optimale
La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme.
Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant. Une viande sous vide pourra être conservée au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes. Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple.
La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Dix conseils d’hygiène pour consommer les restes en toute sécurité
- Ne recongelez jamais un aliment ou un plat décongelé.
- Jamais plus de deux heures hors du réfrigérateur : une fois cuisinés, les aliments doivent être consommés, réfrigérés ou congelés dans les deux heures qui suivent leur préparation.
- Ne gardez jamais de restes pour bébé.
- Tous les restes doivent être placés au réfrigérateur.
- Laissez refroidir le plus rapidement possible les restes après le repas.
- Consommez-les le plus rapidement possible.
- Servez les restes toujours bien chauds.
- Ne réchauffez jamais plus d’une fois un aliment ou un plat cuisiné.
- Jetez les restes qui ont une odeur ou un aspect suspects.
- Congelez les restes que vous ne pouvez pas manger immédiatement.
Manger l'été... La saison chaude, c'est la fête des bactéries : ils se multiplient très vite. Rupture de la chaîne du froid, négligence dans la préparation des repas, réfrigérateur mal nettoyé... les exemples de manque d'hygiène abondent et les intoxications alimentaires se multiplient.
| Type de Viande | Durée de Conservation (Crue) | Durée de Conservation (Cuite) |
|---|---|---|
| Viande hachée | 24 heures | 3-4 jours |
| Abats, Saucisses | 2 jours | 3-4 jours |
| Volaille | 3 jours | 3-4 jours |
| Agneau | 4 jours | 3-4 jours |
| Bœuf | 5 jours | 3-4 jours |
| Porc | 7 jours | 3-4 jours |
| Jambon tranché fumé | N/A | Jusqu'à 7 jours |
| Jambon cuit classique | N/A | 4 jours |
TAG: #Viand