La brioche fait partie des viennoiseries phares de notre doux pays. D’origine normande, celle-ci remonterait au Moyen-Âge. Elle est traditionnellement élaborée avec de la farine de blé, du beurre, du lait et des œufs. Pourtant, de nombreuses alternatives existent pour se régaler sans culpabiliser ni se mettre en danger !
L'Intolérance au Gluten : Une Réalité à Considérer
Même si elle n’est pas toujours prise au sérieux et s’envisage parfois comme un mouvement de mode, l’intolérance au gluten est une vraie maladie. Elle fait d’ailleurs partie de celles qu’on nomme maladies « cœliaques ». Cette affection de type auto-immune se déclenche suite à la surexposition du tube digestif à une protéine contenue dans le blé. La paroi de l’intestin grêle est mise à mal, et s’enflamme.
Alternatives à la Farine de Blé
Heureusement, de nombreuses alternatives existent aujourd’hui à la farine de blé. Vous pourrez en effet facilement trouver des aliments sans gluten en ligne, dans les magasins bio, ou en vrac dans les boutiques zéro déchet. Farine de riz, de châtaigne ou de maïs, vous avez l’embarras du choix pour remplacer le blé tout-puissant !
Les Farines Sans Gluten : Un Aperçu
- Farine de riz : Fine et très légèrement granuleuse, la farine de riz n’a pas un goût très prononcé, et s’adapte aussi bien aux recettes sucrées que salées. Vous pourrez soit l’utiliser seule, soit l’associer à une autre farine sans gluten.
- Farine de maïs : Fine et délicate, cette farine sans gluten couleur soleil ne fait pas cavalière seule. En effet, si vous utilisez uniquement de la farine de maïs dans vos recettes, vous obtiendrez des pâtisseries/viennoiseries un peu sèches. N’hésitez pas à la marier à une autre farine, comme celle de riz.
- Farine de sarrasin : Malgré son deuxième surnom, le « blé noir », la farine préférée des Bretons ne contient pas une once de gluten. Cette farine forte en goût possède en revanche des saveurs puissantes qui ne sont pas sans rappeler les délicieuses galettes bretonnes ! Comme pour la farine de maïs, vous pourrez l’utiliser dans un mélange de farines sans gluten.
- Farine de châtaigne : La farine de châtaigne est un délice en cuisine ! Son petit goût sucré rehaussera toutes les préparations, sucrées comme salées, et fera des merveilles dans les recettes de pains et brioches sans gluten. Là encore, vous pourrez la marier à une farine sans gluten neutre, comme la farine de riz. La farine de châtaigne est souvent originaire d’Ardèche, mais aussi de Corse ou de Lozère.
- Farine de millet : La farine de millet est là encore une excellente alternative à la farine de blé. Celle-ci est en revanche rapidement friable et cassante ; évitez donc de l’utiliser seule et mariez-la à une farine sans gluten neutre comme celle de riz ou de la fécule.
Recette de Brioche Gourmande Sans Matière Grasse et Sans Gluten
Voici une recette pour réaliser une brioche sans gluten à base de farine de riz :
Ingrédients :
- 180g de farine de riz Nature & Cie
- 20g de fécule de maïs
- 1 sachet de levure sans gluten
- 1 banane bien mûre
- 1 œuf
- 125g de yaourt végétal
- 50g de pépites de chocolat noir
Préparation :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Écrasez la banane dans un saladier.
- Ajoutez l’œuf, le yaourt végétal et mélangez.
- Incorporez les pépites de chocolat à la préparation.
- Formez des tas de pâte sur un papier cuisson en gardant un peu d'épaisseur.
Cuisson :
- Enfournez 15 à 18 minutes.
- Sortez-les lorsqu'elles sont légèrement dorées.
- Elles peuvent se déguster chaudes ou froides.
Conseils et Astuces pour une Brioche Sans Gluten Réussie
L'absence de gluten, qui est la protéine responsable de l'élasticité et de la légèreté des pâtes à brioche traditionnelles, complique la tâche. Cependant, avec quelques astuces et une recette bien adaptée, vous pouvez obtenir une brioche sans gluten aussi moelleuse et aérée que son homologue traditionnelle.
Le gluten est cette petite protéine qui donne à la pâte son élasticité et permet de retenir le gaz carbonique libéré par la levure. Sans lui, la pâte reste lourde et peine à lever. Pour réussir une brioche sans gluten, l’équilibre entre les ingrédients est essentiel.
Les Ingrédients Clés
- La gomme de xanthane ou guar : Ces 2 ingrédients de la pâtisserie imitent le gluten et vous offrent une pâte bien plus légère. Ne les oubliez pas !
- L’activation de la levure : La levure, indispensable pour votre brioche. Donnez-lui toujours les conditions optimales pour bien mousser en l'activant avec du lait tiède
- Repos dans un endroit chaud : La chaleur est l'amie de la levure.
Le repos est fondamental pour une brioche sans gluten. Comme la pâte est plus dense en raison de l’absence de gluten, il faut être patient et permettre à la levure de travailler.
Cuisson : Les Étapes à Suivre
La cuisson est la dernière étape pour transformer votre brioche sans gluten. Voici quelques conseils pour éviter les faux pas :
- Température idéale : 180°c. Pas trop chaud, pas trop doux, c'est la température parfaite pour une cuisson uniforme.
- Vérification de la cuisson : La brioche est cuite lorsqu'elle est dorée sur le dessus et qu’elle sonne creux lorsque vous tapotez légèrement le dessous.
Variantes et Personnalisations
Vous pouvez bien sûr choisir de marier plusieurs farines sans gluten au gré de vos envies. Et vous, quelles sont les farines sans gluten que vous appréciez particulièrement associer à vos recettes sucrées et salées ? Avez-vous déjà réalisé une brioche sans gluten à la maison ?
Si vous êtes intolérant au lactose, vous pouvez remplacer le lait par du lait végétal de votre choix (amandes, noisettes, coco, soja), de préférence sans sucre ajouté et le beurre par de la margarine. Pour une version encore plus saine, vous pouvez remplacer le beurre par de la compote de pommes, de préférence sans sucre ajouté également.
Tableau des Ingrédients et Substitutions
| Ingrédient | Quantité | Substitution possible |
|---|---|---|
| Farine de riz | 200g | Mélange de farines sans gluten (ex: maïs, châtaigne) |
| Fécule de maïs | 50g | Fécule de pomme de terre ou tapioca |
| Lait | 25cl | Lait végétal (amande, soja, etc.) |
| Beurre | 70g | Margarine ou compote de pommes |
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