La brioche est une viennoiserie appréciée pour sa texture moelleuse et son goût riche. Pour obtenir une brioche exceptionnelle, l'utilisation d'une farine de qualité est essentielle. La farine Manitoba, réputée pour sa force et sa richesse en gluten, est idéale pour ce type de préparation.
Qu'est-ce que la Farine Manitoba ?
La farine Manitoba est une farine de blé tendre originaire du Canada, plus précisément de la région du Manitoba. Elle est caractérisée par sa haute teneur en protéines, ce qui lui confère une grande force boulangère. Cette force permet de développer un réseau glutineux solide, capable de retenir les gaz de fermentation et de donner aux pâtes une élasticité et une extensibilité remarquables.
Pourquoi Utiliser la Farine Manitoba pour la Brioche ?
L'utilisation de la farine Manitoba dans la préparation de la brioche présente plusieurs avantages :
- Texture moelleuse et filante : Le réseau glutineux développé par la farine Manitoba permet d'obtenir une mie aérée et filante.
- Développement optimal : Grâce à sa force boulangère, la farine Manitoba favorise un développement important de la pâte, donnant une brioche volumineuse et légère.
- Conservation améliorée : Les brioches réalisées avec de la farine Manitoba ont tendance à rester fraîches plus longtemps.
Recette de Brioche à la Farine Manitoba
Voici une recette de brioche classique utilisant la farine Manitoba :
Ingrédients :
- 500g de farine Manitoba
- 10g de levure fraîche de boulanger
- 100g de sucre
- 10g de sel
- 4 oeufs
- 125ml de lait tiède
- 250g de beurre mou
Préparation :
- Activation de la levure : Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse.
- Préparation de la pâte : Dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs un par un, puis verser le mélange levure-lait. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes, puis augmenter la vitesse et pétrir pendant 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique.
- Incorporation du beurre : Ajouter le beurre mou en plusieurs fois, en veillant à ce qu'il soit complètement incorporé avant d'ajouter la portion suivante. Pétrir pendant encore 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol et devienne lisse et brillante.
- Première levée : Former une boule avec la pâte, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film plastique et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Dégazage et façonnage : Dégazer la pâte en appuyant doucement dessus pour chasser l'air. Diviser la pâte en portions selon la forme de brioche souhaitée (boules, tresse, etc.). Façonner les portions et les placer dans un moule à brioche beurré.
- Deuxième levée : Couvrir le moule d'un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la brioche atteigne le bord du moule.
- Cuisson : Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Badigeonner la brioche d'un œuf battu avec un peu de lait. Enfourner pour 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la brioche soit dorée.
- Refroidissement : Laisser tiédir la brioche avant de la démouler et de la déguster.
Variantes et Conseils
- Brioche à la farine complète : Vous pouvez remplacer une partie de la farine Manitoba par de la farine complète pour une brioche plus rustique et riche en fibres.
- Brioche aux fruits : Ajoutez des fruits confits, des raisins secs ou des pépites de chocolat à la pâte pour une brioche gourmande.
- Brioche aux agrumes : Parfumez la pâte avec des zestes d'orange ou de citron pour une brioche fraîche et parfumée.
Les Brioches Col Tuppo : Une Spécialité Sicilienne
Les brioches col tuppo sont une fierté de la pâtisserie sicilienne, moelleuses et gourmandes. Le nom de ces brioches provient de leur forme qui rappelle le traditionnel chignon bas que les femmes siciliennes portaient autrefois et qui, dans le dialecte régional, s'appelle justement "tuppo".
À l'origine, les brioches col tuppo étaient préparées avec du saindoux, aujourd'hui remplacé par du beurre qui leur donne un goût plus doux et délicat. Certains Siciliens disent que la pâte des brioches col tuppo est aromatisée avec des arômes utilisés pour la pâte de panettone ou avec de l'arôme de pomme annurca.
Pour préparer les brioches col tuppo, commencez par réaliser la biga. Versez le lait dans un pichet, ajoutez la levure de boulanger et mélangez pour la dissoudre. Versez la levure dissoute dans le lait et commencez à pétrir avec les mains. Transférez sur un plan de travail et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte compacte, ce sera votre biga. Placez-la dans un bol, couvrez de film plastique et laissez maturer au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Après ce temps, elle aura doublé de volume. Ajoutez la biga, en la fragmentant avec les mains et commencez à pétrir et ajoutez-la dans le robot. Ajoutez le sucre et travaillez pendant quelques minutes. Ajoutez le sel et le beurre mou peu à peu. Placez-la dans un bol, elle sera très hydratée et douce. Mais vous pourrez quand même faire des plis. Couvrez avec un torchon, attendez une dizaine de minutes et répétez l'opération des plis et le repos deux autres fois. Façonnez les portions plus grandes en formant des boules, placez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant généreusement. Façonnez également les petites portions et placez-les sur une planche légèrement farinée.
Maintenant, vous pouvez former les brioches. Sur la boule de pâte plus grande, avec trois doigts, écrasez et élargissez le centre. Puis, placez la petite boule à l'intérieur. À ce stade, dans un petit bol, battez ensemble le jaune d'œuf et le lait. Utilisez ce mélange pour badigeonner les brioches. Laissez lever encore 30 minutes à température ambiante et faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant 25 minutes. Il est possible de conserver les brioches dans un sac pendant 1 jour à température ambiante.
Tableau des Farines et leurs Utilisations
| Type de Farine | Teneur en Protéines | Utilisations |
|---|---|---|
| Farine Manitoba | Élevée (plus de 12%) | Brioches, panettone, pâtes levées à longue fermentation |
| Farine de Gruau | Élevée (11-12%) | Brioches, viennoiseries |
| Farine T45 | Moyenne (10-11%) | Pâtisseries, gâteaux |
| Farine T55 | Faible | Pains courants |
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