La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire.
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
Comprendre les Différents Niveaux de Cuisson
Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.
Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ? Tout est une question de goût et chaque degré de cuisson a ses avantages et ses inconvénients.
- Bleue: On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront.
- Saignante: Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre.
- À Point: Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
La viande rouge se mange aussi bien bleue, saignante, à point que bien cuite.
Découvrez comment réussir votre cuisson de la viande rouge selon vos préférences et celles de vos convives en adaptant le temps de cuisson et la température à coeur de votre viande.
Les Températures à Cœur Idéales
Le point de cuisson correspond à une température à cœur.
- Généralement, la viande rouge est dite bleue, lorsqu’elle est chaude à cœur, mais n’est pas pour autant cuite. Sa température à cœur est d'environ 45°C.
- Lorsqu’une viande est dite saignante, sa température à cœur est d'environ 52°C. La viande est cuite avec une fine croûte dorée, mais elle est encore rosée et très juteuse. Sa température à cœur est de 55 °C.
- Une viande rouge est dite à point lorsqu’elle est bien cuite et que cela se voit à l’extérieur. Sa croûte est bien dorée et plus épaisse. Sa température à cœur est d'environ 59°C. Sa température de la viande est de 60°à cœur. Sa température à cœur est de 60 °C, avec une couleur plus pâle.
- Bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface).
- La viande sera bien cuite lorsque l’intérieur est brun avec une cuisson totale et uniforme. La viande est alors très ferme et n’a presque plus de jus.
- Vous pouvez trouver d’autres appellations auprès des restaurants, comme très bleue.
Les Extrêmes à Éviter
- “Les 2 extrêmes” : La viande très bleue sa température à cœur est de 45°, cœur de la viande n’est pas suffisamment chaud et le persillé n’a pas eu le temps de fondre.
- La viande bien cuite avec une température à cœur de 77° et bien plus : nous vous le déconseillons car la viande perd son jus et devient sèche.
Conseils de Chef pour une Cuisson Parfaite
Nous vous conseillons d’utiliser un thermomètre sonde de cuisine afin d’atteindre le degré de cuisson voulu. La cuisson bleue d’une viande rouge étant la plus délicate car la plus rapide.
Enfoncez le thermomètre au cœur de la viande et pas plus en profondeur.
Puis, attendez quelques minutes avant de le retirer au risque de voir le jus s’échapper du trou.
Si vous avez peur de ne pas arriver à cuire à la bonne température souhaitée, prenez un thermomètre sonde.
Temps de Cuisson Indicatifs Sans Thermomètre
Si vous n’avez pas de thermomètre, voici quelques temps de cuisson indicatifs. Comptez 25 minutes à 220°C pour qu’un rôti de bœuf de 1,5k g soit saignant et 30 minutes pour qu’il soit cuit à point.
Pour une pièce de viande rouge comme l’entrecôte, les temps de cuisson à la poêle seront nettement plus courts : 2 minutes par face suffiront pour une entrecôte bleue, 3 minutes de chaque côté pour qu’elle soit saignante, 5 minutes par face pour une entrecôte à point et jusqu’à 8 minutes par côté pour qu’elle soit bien cuite.
Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.
Laisser Reposer la Viande
Beaucoup se demandent si la viande continue de cuire après avoir été retirée du feu. Une viande qui doit être servie bleue ne risque-t-elle pas de devenir saignante lorsqu’elle est placée sur une assiette en attendant d’être servie ?
Pour ne pas prendre de risques, et quel que soit le niveau de cuisson souhaité, il suffit de placer la viande sur une surface neutre et de la couvrir avec un papier aluminium.
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Méthodes de Cuisson Spécifiques
La viande est saisie rapidement à haute température.
- Méthode : Saisir la viande à feu très vif pendant environ 1 minute de chaque côté.
- La viande est cuite brièvement de chaque côté.
- La viande est cuite de manière à ce que l'intérieur soit uniformément rosé.
- La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement brune à l'intérieur. Conseil : Recommandé pour ceux qui préfèrent une texture plus ferme.
Cuisson du Poulet
Méthode : Cuire les morceaux de poulet à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés à l'extérieur et que la température interne atteigne 75°C.
Cuisson du Porc
Conseil : Parfait pour les rôtis ou les côtelettes de porc.
Tableau Récapitulatif des Températures à Cœur
| Niveau de Cuisson | Température à Cœur (environ) |
|---|---|
| Bleue | 45°C |
| Saignante | 52°C |
| À Point | 59°C |
| Bien Cuit | 77°C et plus |
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