Coloration Alimentaire Naturelle : Sources et Usages

Depuis des temps reculés, l’homme a coloré ses mets afin de provoquer l’appétence du consommateur. Les colorants d'origine naturelle puisent leurs pigments dans la nature. Ses agents colorants sont extraits de plantes, d’épices ou de minéraux que l’on trouve dans la nature.

Qu'est-ce qu'un colorant alimentaire naturel ?

D’un point de vue règlementaire, on entend par « colorants » des additifs qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires ; il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources naturelles, qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation. A savoir que du point de vue de la réglementation, un colorant n’apporte pas de goût. Ainsi, lorsque vous pouvez lire « colorant : caramel ou paprika », il s’agit uniquement des pigments contenus dans le caramel ou le paprika.

Les trois catégories de colorants

• Les colorants naturels, obtenus à partir d’une source naturelle, sans modification chimique de la molécule (par exemple la curcumine qui est le pigment jaune contenu dans le curcuma).
• Les colorants dits nature-identiques, qui sont produits par synthèse chimique dans le but d’obtenir des molécules parfaitement identiques à celles présentes dans la nature (par exemple le bêta-carotène de synthèse, à savoir qu’il existe aussi de façon naturelle).
• Les colorants de synthèse, qui n’existent pas dans la nature et donc forcément obtenus par synthèse chimique.

Sources de colorants alimentaires naturels

Avant 1850, tous les colorants ajoutés à l’alimentation étaient d’origine naturelle (safran, cochenille, caramel, curcuma ; rouge de betterave). Voici quelques exemples de colorants naturels et leurs sources :

• La curcumine: est un colorant jaune vif que l’on trouve dans le curcuma, une épice jaune d’or.
• Le carmin: Il s’agit d’un colorant rouge foncé obtenu à partir de la cochenille, un insecte de la famille des coléoptères que l’on trouve dans les régions tropicales et subtropicales.
• Bêta-carotène: Il s’agit d’un pigment naturel que l’on trouve dans les fruits et légumes orange et jaunes, tels que les carottes, les citrouilles et les mangues.

Méthodes d'extraction des colorants naturels

Les colorants alimentaires d'origine naturelle sont généralement extraits des matières premières naturelles par des procédés tels que la macération, la distillation ou l'extraction. Ces méthodes permettent de préserver les couleurs et les pigments naturels des ingrédients sources. Il existe différentes méthodes d’extraction et de traitement des colorants naturels, qui dépendent du type de colorant et de la source dont il est issu :

• Macération : cette méthode consiste à plonger la source du colorant, telles que les plantes, les fruits ou les légumes, dans un solvant liquide, tel que de l’eau ou de l’alcool, pendant une période déterminée. Au cours de ce processus, les pigments sont dissous dans le solvant et un extrait coloré est obtenu.
• Distillation : utilisée pour extraire les huiles essentielles à partir de sources végétales. Elle consiste à chauffer les plantes et à recueillir les vapeurs qui se dégagent.
• Extraction par solvant : des solvants organiques sont parfois utilisés pour extraire des pigments de sources naturelles. Cette méthode consiste à mélanger la source de colorant avec un solvant approprié, ce qui permet une extraction sélective des pigments.
• Fermentation : dans certains cas, les colorants naturels sont obtenus par des processus de fermentation.

Après avoir obtenu l'extrait ou les pigments, ceux-ci peuvent être soumis à des processus de filtration, de purification et de concentration pour obtenir le colorant dans sa forme finale.

Utilisation et applications

Les colorants alimentaires d'origine naturelle peuvent être utilisés dans une variété de recettes, notamment dans la pâtisserie, la cuisine et la préparation de boissons. Ils peuvent être utilisés de la même manière que les colorants artificiels. Ils sont généralement disponibles sous forme liquide ou en poudre et peuvent être ajoutés progressivement à vos préparations jusqu'à obtenir la couleur désirée.

Colorants alimentaires en pâtisserie

Les colorants alimentaires en poudre sont très couramment utilisés en pâtisserie. Ils sont très prisés grâce à leurs utilisations multiples. Avec eux, vous pourrez facilement peindre et donner du relief à vos éléments en sucre comme les fleurs ou personnages. Dilués dans de l’eau ou du jus de citron, ils peuvent également vous permettre de peindre sur la pâte à sucre ou la pâte d’amande. Leur goût neutre permet de les utiliser sans aucune limite. Pour des occasions comme Halloween, Noël mais également pour les moments de tous les jours, les colorants en poudre seront vos alliés pour bluffer vos amis, collègues et même votre famille. Petits et grands seront séduits par l’audace de vos œuvres. Alors à vos pinceaux, mélangez les couleurs, jouez de votre créativité et laissez la magie de nos produits faire effet !

Exemples de produits et leur utilisation

• Le Rejuvenator, anciennement appelé Extrait de citron, est quasi-indispensable dans l’utilisation des colorants en poudre. En effet, il sert à diluer les pigments afin de pouvoir peindre toutes vos créations. Vous pourrez donner de la couleur à vos éléments en pâte à sucre et pâte d’amande mais également transformer vos créations en véritable peinture pour un résultat bluffant. Il sèche rapidement et procure un rendu très naturel. Grâce à son goût léger et acidulé, il se mariera très bien avec les saveurs de pâte d’amande ou de pâte à sucre lors de la dégustation.
• Colorant lustrant et métallisé couleur or: Ce colorant donnera un aspect précieux à toutes vos créations. Son utilisation est des plus simples : étalez-le directement au pinceau. Vous pouvez également le diluer afin d’obtenir une peinture comestible. Vos pâtes à sucre et pâtes d’amande seront sublimées, méconnaissables. Vous pourrez également réaliser de superbes dorures de toutes sortes. Son rendu scintillant sera du plus bel effet et bluffera tout le monde. La seule limite dans son utilisation est votre créativité. Alors retroussez vos manches et partez à l’assaut de projets ambitieux !
• Gamme de colorants multi-usages: Cette gamme est disponible dans un nombre de nuances plus qu’impressionnant. Du orange citrouille au rose bonbon en passant par le pêche lumineux, sa riche palette propose des couleurs vives mélangeables à l’infini. Libérez votre créativité et laissez libre court à toutes vos envies sucrées grâce à leur utilisation plus que simple. Vous pourrez les appliquer directement au pinceau sec sur pâtes à sucre et pâtes d’amande pour un effet en relief mais également les diluer dans de l’eau ou de l’extrait de citron pour réaliser une superbe peinture totalement comestible. Transformez vos gâteaux en véritable toile de maître !

Avantages et inconvénients des colorants alimentaires naturels

Avantages

Le choix d'un colorant alimentaire d'origine naturelle est souvent préféré pour plusieurs raisons:

• Ils sont considérés comme plus sains car ils ne contiennent pas de produits chimiques synthétiques.
• Ils offrent des couleurs subtiles et authentiques qui sont appréciées dans les préparations culinaires naturelles.
• La probabilité d’effets indésirables est limitée : les colorants alimentaires naturels tendent à avoir une probabilité moins élevée de provoquer des effets indésirables que les colorants synthétiques. Bien que certaines personnes puissent être sensibles à certains colorants naturels, ceux-ci sont généralement considérés comme plus sûrs et moins susceptibles de déclencher des réactions allergiques ou des problèmes de santé.
• Variété de couleurs disponibles : les colorants naturels offrent une large gamme de couleurs vibrantes et attrayantes qui peuvent être utilisées en vue d’améliorer l’aspect visuel des aliments et des boissons. Les ingrédients naturels, tels que les fruits, les légumes et les épices, peuvent fournir des tonalités intenses et variées.
• Ils apportent aux aliments des nutriments et des composés bénéfiques supplémentaires, tels que des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Inconvénients

Si les colorants alimentaires naturels présentent plusieurs avantages, il est important de signaler qu’ils ont aussi des inconvénients:

• La variabilité de l’intensité de la couleur est l’un d’entre eux, car les ingrédients naturels peuvent avoir des teintes différentes en fonction de leur origine et de leur qualité. Il est important de tester et d’ajuster les quantités de colorant utilisées pour obtenir le résultat souhaité.
• Leur stabilité au cours de la transformation et du stockage peut constituer un défi. Certains colorants peuvent s’estomper ou perdre de leur intensité au fil du temps ou lorsqu’ils sont soumis à des températures élevées.
• Un second obstacle potentiel est l’influence sur le goût ou la texture des aliments. Certains colorants naturels peuvent avoir un goût ou un arôme distinctif qui peut affecter le profil organoleptique des plats.
• Il est important de souligner que si les colorants naturels sont considérés comme plus sains que les colorants synthétiques, il arrive néanmoins qu’ils provoquent des réactions allergiques chez certaines personnes plus sensibles.

Réglementation des colorants alimentaires

Les colorants alimentaires sont considérés comme des additifs par le règlement n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires et par le droit français. Le règlement (CE) n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires du Parlement européen et du Conseil définit et réglemente l’emploi des colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires. Les additifs autorisés dans les denrées alimentaires et ceux autorisés dans les additifs seront listés respectivement en annexe II et en annexe III de ce règlement. Ces listes seront élaborées pour le 20 janvier 2011 et le 20 janvier 2010. En attente de ces annexes, les colorants sont actuellement listés dans l’annexe de la directive 94/36/CE.

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