Dans le monde de la pâtisserie, la couleur est bien plus qu’une simple esthétique. C’est une forme d’expression artistique qui éveille les sens et ravit les papilles. On utilise les colorants alimentaires pour donner aux produits finis leur apparence originale, mais aussi pour avoir une couleur finale plus intense. En effet, il faut que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donner envie de l'acheter.
Types de Colorants Alimentaires
Il existe plusieurs familles de colorants alimentaires mais il est toujours difficile de s’assurer que l’on utilise le bon type de colorant. Vous trouverez dans cet article le répertoire des colorants existants en pâtisserie ainsi que des conseils et astuces pour les utiliser le plus facilement possible. On distingue deux types de colorants : les colorants dans la masse et les colorants de surface.
Colorants dans la Masse
La plupart du temps en cakedesign ou en pâtisserie on utilise du colorant alimentaire dans la masse, c’est à dire qu’il va colorer votre préparation de l’intérieur, la couleur s’incorpore et se mélange directement à votre préparation. Les colorants dans la masse sont composés de deux catégories : les colorants hydrosolubles et liposolubles.
Colorants Hydrosolubles
Solubles dans l’eau, les colorants hydrosolubles servent à teinter dans la masse c’est à dire directement dans la préparation de type pâte à gâteau, crème, mousse, pâte à sucre. On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles : les colorants alimentaires liquides, les colorants alimentaires poudres les colorants gels ou colorants pâtes.
- Colorant Alimentaire Liquide: permet de colorer les préparations alimentaires liquides et crémeuses qu’elles soient chaudes ou froides. Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids. Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson.
- Colorant Alimentaire Gel: permet la coloration de préparations culinaires uniquement « dans la masse » c’est à dire à incorporer directement dans la préparation. Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson. Très concentré il en faut peu pour apporter une couleur éclatante, de plus le gel résiste bien à la cuisson.
- Colorant Alimentaire Poudre: permet la coloration de pâtes à sucre, macarons et tous types de préparations alimentaires qu’elles soient sucrées ou salées. Dilution : en raison de la très forte concentration de ces colorants poudre alimentaires, comptez 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation. Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire. Vous pouvez incorporer la poudre directement dans la préparation sans la diluer.
Colorants Liposolubles
Les colorants liposolubles sont solubles dans les graisses. A l’inverse du colorant hydrosoluble, nous avons le Colorant alimentaire liposoluble qui lui, s’incorpore dans les graisses et huiles principalement. Il est donc parfait pour toutes les préparations grasses contenant une majorité de beurre, matière végétale, huile comme les crèmes au beurre, les pâtes à tarte, la pâte d’amande etc.Nous utiliserons également le colorant liposoluble pour le chocolat qui contient du beurre de cacao, et principalement le chocolat blanc. Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes. Ajouter directement le colorant poudre dans la masse à colorer. Ajouter directement et tel quel le colorant alimentaire dans la masse grasse à colorer.
Colorants de Surface
Les colorants de surface sont des colorants de finition et sont utilisés pour la décoration. Les poudres s’utilisent avec un pinceau alimentaire, une éponge alimentaire ou avec vos doigts. Elles peuvent être utilisées à sec en les saupoudrant ou diluées dans de l’alcool alimentaire ou jus de citron afin de les utiliser comme peinture alimentaire ou dans votre aérographe.
Ces colorants alimentaires sous forme de spray vous permettent de vaporiser vos gâteaux pour leur donner différents aspects comme le velours par exemple. Il faudra au préalable congeler votre entremet et le vaporiser dès sa sortie du congélateur. Très pratiques, ces colorants alimentaires en pot prêt à l’emploi s’utilisent avec pinceaux et éponges.
Autres Types de Colorants
- Colorant en Spray: Le colorant en spray ne va pas venir ici colorer les pâtes à gâteaux mais il recouvrira votre tarte aux fruits, vos sablés, vos cupcakes, votre pâte à sucre de la couleur souhaitée. Il vous suffit d’appuyer sur la bombe de spray colorant puis de tourner autour du gâteau ou bien de le faire tourner lui si vous disposez d’un plateau tournant.
- Feutres alimentaires: Un autre colorant alimentaire que vous pourrez apprécier, surtout avec vos enfants, ce sont les feutres alimentaires. Ils permettent de dessiner et d’écrire sur des supports solides tels que la pâte à sucre, la pâte d’amande, la pâte de chocolat blanc, le pastillage, les biscuits secs, les fruits, les moulages de chocolat, les coques de macaron, la glace royale etc.
Comment Choisir le Bon Colorant
Pour s’y retrouver parmi la large gamme de colorants alimentaires disponibles, il est primordial d’avoir une idée précise de l’usage que l’on veut en faire. Les textures liquides comme les pâtes à gâteaux ou à macarons sont les plus faciles à colorer. Les pâtes solides comme la pâte à sucre ou la pâte d’amande nécessitent d’utiliser des colorants alimentaires de bonne qualité pour un rendu homogène. En effet, un colorant alimentaire de qualité moindre aura tendance à faire un effet moucheté.
Conseils d'Utilisation
Quand on souhaite colorer des pâtisseries, on a tout de suite envie d’utiliser les colorants alimentaires mais comment s’en servir. Que faire avec des colorants alimentaires ?
- Ajoutez votre colorant alimentaire petit à petit.
- Faites toujours des cuissons douces.
- Pour les colorants les plus concentrés, une pointe de couteau suffit.
Colorants Naturels vs Artificiels
Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants artificiels sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement. Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés.
Dosage et Réglementation
La réglementation en vigueur autorise une quantité minime de colorants, seulement quelques mg/kg. Prenons l’exemple du colorant en gel bleu Patisdécor : pour l’enrobage et les décorations, le dosage maximum sera de 10g/kg de préparation.
Conservation des Colorants Alimentaires
Pour conserver ses colorants alimentaires de manière optimale, il suffit de les ranger à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Cela permet de préserver leur texture ainsi que leur couleur de manière idéale. L’idéal est de les placer dans une boîte opaque fermée ou dans un placard s’il n’est pas ouvert trop souvent. Il faut également penser à les fermer de manière hermétique pour éviter qu’ils ne s'assèchent au contact de l’air.
Tableau Récapitulatif des Types de Colorants et Leurs Utilisations
| Type de Colorant | Forme | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Hydrosoluble | Liquide, Poudre, Gel | Pâtes à gâteaux, crèmes, macarons | Facile à mélanger, large gamme de couleurs | Peut affecter la texture (liquide) |
| Liposoluble | Poudre | Chocolat, beurre de cacao, pâte d'amande | Idéal pour les matières grasses | Moins de choix de couleurs |
| Surface | Poudre, Spray | Décoration finale, effets spéciaux | Effets visuels variés | Non adapté pour colorer dans la masse |
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