La consommation de viande crue, qu'il s'agisse de tartares, de carpaccios ou d'autres préparations, est une pratique culinaire qui suscite à la fois l'enthousiasme et l'inquiétude. Si elle est appréciée pour ses qualités gustatives et ses potentiels bienfaits nutritionnels, elle est également associée à des risques sanitaires non négligeables. Cet article explore les dangers potentiels liés à la consommation de viande crue, ainsi que les précautions essentielles à prendre pour minimiser les risques et profiter de cette pratique culinaire en toute sécurité.
Les Risques Associés à la Consommation de Viande Crue
Le danger le plus important lié à la consommation de viande crue est la contamination par des agents pathogènes. Les aliments crus peuvent être porteurs de bactéries, de parasites ou de virus. Parmi les infections les plus courantes liées à la consommation de viande crue, on trouve la toxoplasmose et la trichinellose.
- Toxoplasmose : Maladie parasitaire courante et bénigne (environ 50 % de la population adulte en est porteuse), mais qui peut s'avérer très dangereuse pour les personnes immunodéprimées et le fœtus chez les femmes enceintes.
- Trichinellose : Causée par des parasites présents dans la viande de porc ou de gibier mal cuite ou crue, provoquant de graves complications digestives et musculaires.
- Salmonelles : Risque le plus commun, pouvant se développer dans les viandes et exposant à une gastro-entérite aiguë, avec des conséquences beaucoup plus graves pour les personnes fragiles.
En France, il existe une tradition de consommation de viande de cheval crue ou saignante, notamment sous forme de viande hachée. Depuis cet été, les autorités sanitaires (la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la santé et Santé publique France) sont amenées à enquêter sur des cas humains groupés de salmonelloses en lien avec l’ingestion de viande de cheval crue ou peu cuite.
Campylobacter : Un Danger Souvent Sous-estimé
La bactérie Campylobacter est la première cause de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Selon une récente étude de l’Institut de veille sanitaire (InVS), entre 300 000 et 1 000 000 personnes seraient touchées chaque année en France par la campylobactériose, c’est-à-dire l’infection liée à cette bactérie. Le Campylobacter a pour réservoir le tube digestif des animaux sauvages ou d’élevage, surtout la volaille mais aussi le porc et le bœuf. Selon les résultats de nos analyses microbiologiques sur 150 échantillons de viande de poulet cru, près de 9 produits sur 10 sont contaminés.
Alors que les animaux sont porteurs sains de la bactérie (ils ne développent pas d’infection), elle peut provoquer chez l’homme de nombreuses pathologies. Les symptômes se manifestent deux à trois jours après l’ingestion des aliments contaminés : diarrhées parfois sanglantes, vomissements, fièvre, douleurs abdominales, asthénie… Rien de bien agréable, mais généralement tout rentre dans l’ordre au bout d’une semaine. Néanmoins, cette infection peut avoir des conséquences sérieuses lorsqu’elle touche de jeunes enfants, des personnes âgées ou atteintes de maladies sous-jacentes (cancer, diabète, immunodépression, insuffisance rénale, etc.). Si la bactérie passe dans le sang, elle peut provoquer une septicémie. Exceptionnellement, elle peut aussi être à l’origine du syndrome de Reiter, une forme d’arthrite réactive, et surtout du syndrome de Guillain-Barré, une maladie grave pouvant entraîner l’invalidité, voire le décès du patient.
Précautions Essentielles pour une Consommation Sûre
Pour se prémunir des toxi-infections alimentaires, dont principalement la bactérie Campylobacter, quelques précautions simples d’hygiène en cuisine suffisent. Fort heureusement, il existe des moyens simples de diminuer les risques de contamination, car la bactérie est fragile et ne prolifère pas dans l’aliment.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées. La préparation et la consommation de produits crus impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières.
Mesures d'Hygiène à Adopter
- Stockez les viandes crues de volaille ou de boucherie à l’écart des autres aliments, couvertes et réfrigérées (sur l’étage inférieur du réfrigérateur).
- Ne rincez jamais la volaille avant cuisson : les gouttelettes d’eau peuvent propager les germes dans l’évier, sur les mains, les vêtements, les plans de travail et les ustensiles de cuisine.
- Ne remettez pas la viande cuite au barbecue dans le plat où elle a été déposée crue.
- Lavez-vous les mains après avoir manipulé des viandes crues.
- Nettoyez rigoureusement la planche, le plat et les ustensiles ayant servi à l’assaisonnement et à la préparation de la viande crue avant réutilisation.
- Vérifiez que les viandes de volaille et de boucherie sont cuites à cœur (> 65 °C), notamment au barbecue : la jointure cuisse/haut de cuisse du poulet ne doit pas être rosée ni présenter de traces de sang.
- Ne consommez pas de viande de volaille crue (de type « carpaccio »).
Conseils pour l'Achat et la Conservation
- Les viandes doivent être achetées chez des bouchers de confiance et hachées à la demande par ceux-ci, qui doivent être capables de garantir une chaîne du froid respectée et des pratiques d’hygiène rigoureuses.
- Après achat, à votre tour de vous assurer que la chaîne du froid demeure respectée, bien entendu.
- La mise sous-vide en boite de conservation entièrement en verre s’avère utile pour prolonger la durée de conservation de la viande crue tout en réduisant les risques de contamination.
- Elle permet également de préserver la qualité organoleptique de la viande, en évitant sa déshydratation et l’oxydation des graisses.
- Ainsi, la viande sous vide conserve mieux sa saveur, sa tendreté et sa couleur.
- Pour conserver la viande de bœuf crue, nous vous conseillons de sélectionner VIDE - sur votre machine.
Consommation et Populations à Risque
Certaines catégories de la population doivent impérativement faire l'impasse, même si elles adorent le carpaccio ou les sushis ! C'est notamment le cas des enfants de moins de cinq ans, des femmes enceintes et des personnes immunodéprimées. Chez ces dernières catégories, les aliments doivent impérativement être cuits avant d'être consommés. Les femmes enceintes risquent autrement de mettre leur fœtus en danger, et les personnes aux systèmes immunitaires trop fragiles s'exposent elles-mêmes aux infections.
Les Bienfaits Potentiels de la Viande Crue
Malgré les risques, la consommation de viande crue présente certains avantages nutritionnels. L'absence de cuisson permet de mieux conserver et donc assimiler les nutriments présents dans ces produits, qu'il s'agisse de micronutriments, sels minéraux ou vitamines. La cuisson altère certaines vitamines et enzymes présentes naturellement dans les aliments.
- Vitamines thermosensibles : Comme la vitamine C, essentielle au système immunitaire et à la lutte contre les radicaux libres, peut être dégradée sous l’effet de la chaleur.
- Oméga-3 : Le poisson cru, comme le saumon ou le thon, conserve également ses oméga-3, ces acides gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, souvent en partie perdus à la cuisson.
En plus, il est généralement nécessaire de mastiquer ces produits plus longtemps, ce qui active la sensation de satiété et nous pousse à consommer moins, tout comme le fait qu'ils requièrent un effort de digestion plus important ; et on évite au passage les matières grasses nécessaires à la cuisson comme l'huile ou le beurre.
Que Faire en Cas d'Ingestion de Viande Crue Contaminée ?
En cas d'ingestion, il ne faut pas immédiatement paniquer - à moins d'appartenir à l'une des catégories susnommées. Dans la majorité des cas, on risque surtout des nausées, vomissements et douleurs abdominales, parfois accompagnées d'une montée en température et de diarrhées. Commencez par vous hydrater et patientez, en prenant éventuellement des anti-diarrhéiques et médicaments pour la douleur.
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