La mode du cru a envahi les assiettes, et le mot « tartare » sert aujourd’hui à désigner tout plat composé d’aliments crus, hachés ou coupés en fines brunoises et fortement assaisonnés. Qu’il soit de bœuf, cheval, veau, agneau, cerf, biche et même bison... le tartare est partout. Dégusté au restaurant ou chez soi, le tartare est un met particulièrement prisé par les amateurs de viande rouge, friands du goût unique de la viande crue parfaitement relevée par l’assaisonnement.
Le Tartare : Un Classique Indémodable
On précisera cependant que l’appellation « steak tartare » est réservée au bœuf et à la viande chevaline. D’ailleurs, les puristes aiment à rappeler que le vrai tartare est forcément réalisé avec du cheval. Un steak tartare digne de ce nom doit être taillé au couteau, une technique qui demande non seulement beaucoup de dextérité mais aussi une lame parfaitement aiguisée. Mais, le plus simple reste de le faire hacher par son boucher.
Les Ingrédients Clés du Tartare
Câpres entières ou cornichons coupés en en fines brunoises, oignon haché, moutarde, huile, anchois, persil frais, jus de citron, sauce Worcestershire et Tabasco sont les ingrédients de base pour réussir un tartare classique. L’assaisonnement doit se faire au moment du service car les sauces vinaigrées ont pour effet de durcir et d’oxyder la viande et d’en altérer la couleur. Pour y remédier, une astuce simple : toujours commencer l’assaisonnement en ajoutant l’huile. Elle forme une fine couche protectrice qui empêche les autres ingrédients de pénétrer les fibres de la viande.
Conseils de Préparation et de Conservation
Par ailleurs, la viande hachée étant un produit fragile par nature, il est évidemment indispensable de respecter la chaîne de froid. Elle doit ainsi toujours être maintenue à 4°C. La prudence recommande de la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de sa préparation. Quand il fait très chaud, l’idéal est de la mettre dans un saladier, lui même déposé sur un lit de glace pour s’assurer que la viande demeure froide.
Variations Culturelles du Tartare
Mais il n’y a pas qu’en Europe qu’on mange de la viande crue hachée. En Éthiopie, le « kitfo » est composé de bœuf cru coupé au couteau, épicé avec une poudre de chili et enrobé de beurre clarifié. En Corée, le « yukhoe » ressemble trait pour trait à notre steak tartare, seul son assaisonnement diffère. La sauce soja remplace, dans cette version, la Worcestershire, tandis que la ciboule ou la coriandre remplacent le persil.
Légende du Tartare
Selon la légende, le tartare doit son nom aux guerriers d’Attila. Cet ancien peuple nomade avait pour habitude de vivre et de dormir dehors et de refuser toute nourriture cuite. C’est en s’inspirant de cette légende que Jules Vernes aurait inventé cette recette pour ajouter une touche locale aux aventures de Michel Strogoff.
Le Carpaccio : L'Élégance Italienne à l'État Pur
Le carpaccio de bœuf est un plat emblématique de la cuisine italienne, apprécié pour sa simplicité et son élégance. Ses origines remontent à la ville de Venise, où il a été créé par Giuseppe Cipriani, le fondateur du célèbre Harry’s Bar. Les traditions culinaires italiennes mettent en avant la qualité des ingrédients et la délicatesse des préparations. Le carpaccio de bœuf est l’incarnation parfaite de cette philosophie. Il est souvent servi en entrée, accompagné de roquette, de tomates cerises et de pignons de pin, offrant une explosion de saveurs fraîches et authentiques.
Les Ingrédients Essentiels du Carpaccio
Pour réussir un carpaccio de bœuf, il est essentiel de choisir les bons ingrédients. Le filet de bœuf doit être de première qualité, tendre et bien frais. Une viande maigre et sans nerfs garantira des tranches fines et délicates. Le parmesan est un autre ingrédient clé. Optez pour un parmesan de qualité, comme le Parmigiano Reggiano, qui ajoutera une saveur riche et profonde au plat. Enfin, la roquette et les oignons nouveaux donneront une touche de fraîcheur et de croquant au carpaccio.
Préparation du Carpaccio de Bœuf
Le carpaccio de bœuf est un plat typique de la cuisine italienne, facile à préparer et délicieux.
- Préparer le filet de bœuf : Coupez 600 grammes de filet de bœuf en fines tranches.
- Préparation de la marinade : Dans un petit bol, versez 60 grammes d’huile d’olive et 4 cuillères à soupe de jus de citron.
- Préparation des accompagnements : Pendant que le bœuf marinade, râpez 50 grammes de parmesan et hachez 30 grammes de pignons de pin. Coupez 12 tomates cerises en deux.
- Assemblage : Disposez les tranches de bœuf marinées sur une grande assiette. Ajoutez le parmesan râpé, les pignons de pin et les tomates cerises.
- Décoration et service : Ajoutez quelques feuilles de basilic ciselées pour la décoration. Vous pouvez également ajouter de la roquette ou des oignons nouveaux pour une touche fraîche.
Adaptations et Alternatives du Carpaccio
Le carpaccio de bœuf est un classique de la cuisine italienne, mais il peut être adapté pour convenir à différents régimes alimentaires. Pour les personnes végétariennes ou végétaliennes, il est possible de remplacer la viande par des fines tranches de champignons marinés dans de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre. Pour ceux qui cherchent des options moins caloriques, il est recommandé de réduire la quantité d’huile d’olive et de remplacer le parmesan par des copeaux de levure nutritionnelle, qui offrent une texture et une saveur similaires sans les calories. Les allergènes connus dans la recette traditionnelle incluent le gluten, le lactose, les œufs, les noix et le poisson. Les personnes ayant des intolérances alimentaires peuvent également profiter de cette recette en faisant quelques ajustements. Par exemple, pour éviter le gluten, assurez-vous d’utiliser des produits certifiés sans gluten. Pour ceux qui sont intolérants au lactose, remplacez le parmesan par une alternative sans lactose. En résumé, le carpaccio de bœuf peut être adapté de nombreuses façons pour répondre aux besoins de chacun.
Accords Vins et Menus
Le carpaccio de bœuf est une entrée raffinée de la cuisine italienne. Pour sublimer ce plat, il est essentiel de bien choisir l’accompagnement vinicole. Un autre choix judicieux est le Valpolicella, un vin rouge léger et élégant, idéal pour ne pas écraser les délicates tranches de bœuf. Pour une option plus raffinée, le Barolo est un vin rouge robuste et structuré, aux arômes de cerise et de truffe. Enfin, le Verdicchio dei Castelli di Jesi, un vin blanc italien, peut également accompagner le carpaccio de bœuf. Les menus suivants sont conçus pour offrir une expérience culinaire authentique et équilibrée, avec un accent particulier sur la cuisine italienne. Chaque menu inclut une entrée légère, un plat principal avec du carpaccio de bœuf, et un dessert délicieux.
Conseils de Chefs Renommés
Le carpaccio de bœuf est un classique de la cuisine italienne qui ravit les papilles avec ses fines tranches de bœuf cru relevées d’huile d’olive, de jus de citron et d’épices. Le célèbre chef Chef Simon recommande de commencer par trancher finement le filet de bœuf. Il conseille d’utiliser un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches régulières. Ensuite, il faut préparer une vinaigrette simple à base d’huile d’olive et de jus de citron. Le chef Gastronomico ajoute une note de fraîcheur avec des tomates cerises et du parmesan. Il suggère également d’incorporer des pignons de pin légèrement grillés pour une texture croquante. Pour une version encore plus gastronomique, le chef Savourer x Mordu propose d’ajouter des copeaux de parmesan, des câpres et quelques feuilles de basilic ciselées. Enfin, le chef Avenue des Vins met l’accent sur l’importance de bien assaisonner le carpaccio. Il recommande d’utiliser du sel de mer et du poivre fraîchement moulu. Ces conseils de grands chefs permettront de réaliser un carpaccio de bœuf parfait, alliant tradition et créativité. N’oubliez pas de bien choisir votre viande. Pour un carpaccio réussi, il est préférable d’utiliser un filet mignon de bœuf de haute qualité.
Carpaccio et Enfants
- Impliquer les enfants dans la préparation : Faire participer les enfants à la préparation du carpaccio de bœuf peut être une excellente façon de les intéresser à la cuisine.
- Présenter le plat de manière ludique : Pour rendre le plat plus attrayant pour les enfants, vous pouvez disposer les fines tranches de bœuf et les autres ingrédients de manière créative.
- Accompagner le carpaccio de légumes colorés : Ajoutez des tomates cerises et de la roquette pour donner une touche de couleur et de fraîcheur au plat.
Préparation du Carpaccio
La préparation d’un bon carpaccio débute par la sélection de la viande. La viande doit être fraîche et tranchée avec des ustensiles propres qui ont été stérilisés dans un seau de sel puis essuyés avec du jus de citron. Les gants ne doivent pas être portés, car il a été prouvé qu’ils transmettent beaucoup plus de bactéries que les mains nues. Au lieu de cela, les mains doivent être soigneusement lavées, puis désinfectées avec du jus de citron frais. La qualité des ingrédients destinés à l’assaisonnement est primordiale. La viande peut être placée quelques minutes au congélateur afin d’être coupée facilement. Les tranches sont ensuite disposées sur des assiettes et arrosées de vinaigrette.
Le carpaccio de Venise n’est pas sans rappeler un célèbre plat originaire du Piémont, lui aussi à base de viande crue, la carne cruda all’albese. La viande de vache piémontaise est réputée pour être l’une des meilleures du monde et se consomme volontiers crue.
Vinaigrette pour Carpaccio
Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la fleur de sel, le mélange de baies dans un bol et bien émulsionner le mélange.
Spécialité iconique de la cuisine italienne, au même titre que les pizzas, le carpaccio est un plat composé de viande de bœuf crue, finement coupée en tranches et délicieusement assaisonnée. D’après la légende, l’histoire du carpaccio débute en 1950 à Venise, au sein du prestigieux établissement Harry’s Bar. A la recherche d’une idée, il s’inspire des tons rouges des œuvres d’un peintre italien du XVème siècle, alors exposé à Venise : Vittore Carpaccio. Le plat inédit se compose de viande de bœuf crue, de sauce blanche et de copeaux de parmesan. Le Carpaccio est né. Revisité, le carpaccio de bœuf se cuisine aujourd’hui légèrement relevé d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de jus de citron et d’une pincée de sel. Pour plus de gourmandise, on parsème ses fines tranches de viande de copeaux de fromage, idéalement du parmesan.
Le Tataki : Un Voyage au Cœur du Japon
Le tataki de bœuf est une spécialité japonaise qui a conquis les papilles du monde entier. Sa préparation demande une technique précise pour obtenir une viande tendre et savoureuse, légèrement saisie à l'extérieur et crue à l'intérieur. Dans son émission Les Recettes des Bons Vivants diffusée sur Europe 1, Laurent Mariotte nous livre ses astuces après s'être inspiré de la recette de Mohamed Cheikh, vainqueur de l'émission 2021 de Top Chef.
Pour obtenir une viande tendre et juteuse, il conseille de bien laisser reposer le morceau de bœuf au réfrigérateur pendant au moins 12 heures sous film alimentaire.
La Recette de Laurent Mariotte
Laurent Mariotte a choisi le paleron de bœuf car "c'est un morceau abordable". Pour une version pesco-végétarienne, optez pour un "beau morceau de thon".
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 morceau de pointe paleron de bœuf
- De l'huile de pépins de raisin
- 5 cl de vinaigre de riz
- 15 cl de sauce soja
- 5 cl de saké
- 1 pousse de gingembre
- 1 oignon nouveau
- Graines de sésame
- 3 tiges de coriandre
- Du gros sel
Étapes de la recette :
- Faites dégorger la viande avec du gros sel pour qu'elle soit bien ferme pendant 10 minutes. Passez-la ensuite sous l'eau froide.
- Dans un bol, versez l'huile de pépin de raisin, la sauce soja, le vinaigre de riz et le saké. Ajoutez les graines de sésame torréfiées puis la coriandre préalablement ciselée. Râpez un peu de gingembre. Ajoutez de l'oignon botte que vous aurez aussi ciselé. Mélangez le tout.
- Rincez votre pièce de bœuf et retirer le gros sel. Égouttez-la à l'aide de papier absorbant.
- Dans une poêle, versez de l'huile de pépin et saisissez la viande 1 minute. Déposez aussi dans la marinade. Arrosez la viande. Comptez 12 heures sous un film alimentaire au réfrigérateur.
- Taillez de belles tranches. Ajoutez un filet de marinade par-dessus.
Conseils pour un Tataki Réussi
- Optez pour un morceau de bœuf de qualité, tel que le filet mignon ou le rumsteak. Assurez-vous qu'il soit bien frais.
- Servez le tataki de bœuf avec une sauce soja légèrement sucrée ou une sauce ponzu (sauce à base de jus d'agrumes).
- Ajoutez des ingrédients supplémentaires pour donner une touche de fraîcheur et de couleur à votre plat comme des rondelles de radis, des feuilles de coriandre ou de basilic ou même des zestes de citron.
Réaliser un Tartare Maison : Conseils et Astuces
Raffiné, gourmand, intemporel, le steak tartare est un mets succulent que l’on retrouve dans tous les restaurants du coin dignes de ce nom. Le tartare traditionnel à base de viande de bœuf crue hachée gros et coupée minutieusement au couteau impressionne par son caractère délicat et son esthétisme indiscutable. Pourtant, réaliser son propre tartare à la maison n’est pas si compliqué qu’il n’y paraît. On vous donne toutes les astuces !
Les Règles d'Or pour un Tartare Parfait
- Choix de la viande : Étant donné les risques encourus pour votre santé en consommant une viande crue (les risques de salmonelle, notamment), mieux vaut réfléchir longuement à la viande que vous dégusterez pendant le repas tant attendu. On vous recommande vivement d’aller sélectionner votre viande chez le boucher.
- Coupe de la viande : Pour que votre viande soit bien ferme, songez, si vous prenez l’initiative de la hacher vous-même, de couper délicatement votre viande en dés réguliers, et ce au dernier moment. Pour un tartare parfaitement coupé, choisissez un couteau bien aiguisé et lisse afin de ne pas « déchirer » la viande.
- Hygiène : Certes, l’hygiène est une règle d’or, lorsqu’il est question de cuisiner. Mais dans le cas précis, il faut redoubler d’attention concernant les règles d’hygiène : n’oubliez pas que vous cuisinez un plat de viande crue. Pensez à bien laver vos mains ainsi que vos ustensiles avant leur utilisation. Et le mieux est de consommer votre tartare rapidement après l’avoir réalisé.
- Assaisonnement : Gardez en tête que votre plat doit être bien relevé, mais faites tout de même attention. Assaisonnez votre plat au dernier moment : le sel peut durcir la viande. Il en va de même pour les condiments, qui, appliqués trop tôt sur la viande, peuvent en altérer le goût.
Recette de Base du Tartare
Ingrédients :
- 200 g de bœuf haché
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe d’oignon rouge finement haché
- 1 cuillère à soupe de câpres hachées
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques gouttes de Tabasco
- 1 cuillère à café de sauce anglaise (sauce Worcestershire)
- Du sel et du poivre pour l’assaisonnement
- Des fines herbes
Préparation :
- Coupez minutieusement la viande au à l’aide d’un couteau bien aiguisé (si vous n’avez pas fait appel à un boucher pour cette étape).
- Mélangez l’oignon, les câpres, la sauce Worcestershire, le ketchup, le tabasco, le sel, le poivre dans un récipient. Ajoutez l’huile d’olive tout en mélangeant.
- Ajoutez enfin la viande à votre mélange et munissez-vous de ramequins ou d’un emporte-pièce pour déposer votre viande dans l’assiette que vous allez servir.
- À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau froide, faites un « nid » au milieu de votre tartare et déposez l’œuf cru au centre. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance. Saupoudrez de fines herbes si vous le souhaitez.
Variations et Recettes à Base de Viande Hachée Crue
La viande hachée crue est un ingrédient polyvalent et savoureux qui peut être utilisé dans de nombreuses recettes. Elle est souvent préparée à partir de viande de boeuf, mais peut également être faite à base de porc, de poulet, ou même de poisson. Si vous êtes à la recherche de recettes simples et délicieuses à base de viande hachée crue, vous êtes au bon endroit!
Tartare de Boeuf Traditionnel
Le tartare de boeuf est un plat élégant et raffiné qui met en valeur la fraîcheur de la viande hachée crue. Pour commencer, assurez-vous de choisir une viande de qualité pour votre tartare de boeuf. Le filet de boeuf est particulièrement adapté pour cette recette en raison de sa tendreté et de son goût délicat. Ensuite, dans un bol, mélangez l'échalote, les cornichons, les câpres, la moutarde de Dijon, le jaune d'œuf, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Pour servir le tartare de boeuf, disposez le mélange dans un cercle à pâtisserie sur une assiette et tassez légèrement. Cette recette de tartare de boeuf traditionnel est parfaite pour une entrée élégante lors d'un dîner spécial ou pour impressionner vos invités lors d'une soirée entre amis.
Boulettes de Viande Hachée à la Sauce Tomate
Les boulettes de viande hachée à la sauce tomate sont un plat réconfortant et délicieux, parfait pour toute la famille. Commencez par hacher finement l'oignon et l'ail. Versez les tomates concassées et le concentré de tomate dans la poêle. Assaisonnez avec l'origan, le sel et le poivre. Cette recette de boulettes de viande hachée à la sauce tomate est non seulement facile à réaliser, mais elle est également délicieuse et nourrissante.
Steak Tartare au Fromage Bleu
La délicieuse recette du Steak tartare au fromage bleu est un plat savoureux et raffiné qui saura satisfaire les amateurs de viande hachée crue. Le Steak tartare au fromage bleu est une variante du célèbre tartare de boeuf, agrémenté du goût intense et relevé du fromage bleu. Ce Steak tartare au fromage bleu est une explosion de saveurs en bouche et ravira les palais les plus exigeants. En suivant ces étapes simples et en utilisant des ingrédients de qualité, vous pourrez impressionner vos convives avec un Steak tartare au fromage bleu digne des meilleurs restaurants.
Pain de Viande aux Légumes
Connaissez-vous le délicieux pain de viande aux légumes? Cette recette est parfaite pour les amateurs de viande hachée et les adeptes de plats réconfortants. Le pain de viande aux légumes est un plat savoureux et nourrissant qui se marie parfaitement avec une salade verte ou des légumes grillés. Ce pain de viande aux légumes est un plat complet et équilibré qui plaira aux petits comme aux grands. Vous pouvez le personnaliser en ajoutant d'autres légumes de votre choix, comme des courgettes ou des champignons.
Chili con Carne Maison
Le Chili con carne maison est un plat réconfortant et délicieux qui réchauffe le cœur et l'estomac. C'est une recette savoureuse à base de viande hachée crue qui se marie parfaitement avec des haricots rouges, des tomates et des épices. Incorporer les haricots rouges, les tomates concassées, le poivron rouge, la poudre de chili, le cumin, le sel et le poivre. Cette recette de chili con carne maison est parfaite pour un dîner en famille ou entre amis. Vous pouvez également ajouter du fromage râpé, de la crème fraîche et des tranches d'avocat pour encore plus de saveurs.
Consommation de Viandes et de Poissons Crus à Travers le Monde
La consommation de viandes et de poissons crus est une pratique culinaire répandue à travers le monde. Dans le monde, différentes cultures ont adopté la consommation de viandes et poissons crus dans leurs traditions culinaires. En Éthiopie, le kitfo est un plat traditionnel préparé à base de viande de bœuf crue hachée finement et mélangée avec des épices et du beurre clarifié. Au Pérou, le ceviche est une véritable icône culinaire. Il consiste en du poisson cru mariné dans du jus de citron ou de lime. Le poisson est généralement mariné pendant plusieurs heures, ce qui permet à l'acidité du jus de « cuire» la chair et de la rendre délicieusement tendre. Non loin, dans certaines régions du Brésil, le pirarucu, un poisson d'eau douce, est consommé cru sous forme de carpaccio et également mariné dans du jus de lime.
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