La viande est un aliment de base dans de nombreux régimes alimentaires, mais elle nécessite une manipulation et une conservation appropriées pour éviter les risques pour la santé. La couleur de la viande peut parfois susciter des interrogations, notamment lorsqu'elle prend une teinte bleutée ou grise. Cet article explore les causes de ces changements de couleur, les dangers potentiels de la consommation de viande avariée et les conseils pour une conservation optimale.
Pourquoi la viande change-t-elle de couleur ?
La couleur de la viande est principalement due à la présence de myoglobine, une protéine similaire à l'hémoglobine. La viande fraîchement coupée a une couleur violacée.
Le Service de sécurité des aliments américain explique ce phénomène :
« L'oxygène de l'air réagit avec les pigments de la viande pour former une couleur rouge vif, généralement visible à la surface de la viande achetée en supermarché. »
Ce qui signifie que le cœur du morceau de viande hachée est gris-brun car il a moins été en contact avec de l’oxygène. Dans ce cas, ce n’est pas un signe de pourriture : la viande reste tout à fait comestible. En revanche, si la surface du bloc de viande est grise, ou si tout le morceau a cette couleur, c’est que la viande n’est plus bonne et qu’il vaut mieux la jeter.
Le rôle de l'oxygène et du sous-vide
La couleur de la viande devient plus foncée car l’absence d’oxygène crée un changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande ce qui modifie sa couleur. Le sous vide est idéal pour optimiser la conservation des denrées alimentaires. Il est une barrière à l’oxygène qui cause la dégradation et le vieillissement des aliments. Les conséquences du sous-vide sur le goût et la qualité de la viande sont absolument nulles. Grâce aux sachets sous vides, vous pouvez conserver vos viandes de 8 à 14 jours (selon les pièces) au réfrigérateur. Votre viande étant conditionnée sous-vide, vous pouvez la conserver beaucoup plus longtemps qu’à l’ordinaire dans votre congélateur, sans aucune altération (jusqu’à 18 mois).
Les dangers de la consommation de viande avariée
Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’il est mal conservé. Les risques pour la santé sont bien réels.
Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension.
Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes)
- Une méningite
- Un choc toxique grave
- Une fausse couche chez la femme enceinte
La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Comment identifier une viande avariée ?
Quelques bons réflexes peuvent vous aider à savoir si une viande doit être jetée :
- Date de péremption dépassée : Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions.
- Changement de couleur ou forte odeur : Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
- Odeur suspecte : En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre. Si la date de péremption est dépassée, en aucun cas n’essayez de la récupérer : vous pouvez jeter le produit, comme mentionné précédemment.
La viande hachée : un cas particulier
La viande hachée est particulièrement sensible. La viande hachée est l'un des endroits préférés de nombreuses bactéries responsables des intoxications alimentaires les plus courantes, telles que les salmonelles, E. coli ou listeria. Soyez extrêmement prudents avec les mesures d'hygiène lorsque vous ramenez de la viande dans votre réfrigérateur.
Pourquoi la viande hachée est-elle si délicate ?
La raison pour laquelle la viande hachée, quel que soit le type de viande, se détériore bien avant en fonction de plusieurs facteurs: Au moment où l'on hache la viande, sa température peut augmenter, et cela augmente le risque de développer des salmonelles et des E. coli. Au cours de ce même processus, la viande libère également des jus qui augmentent la possibilité que les bactéries existantes se déplacent plus facilement et se transvasent. Enfin, une autre raison est que lorsque la viande est hachée, sa surface de contact avec l'air est plus grande, ce qui favorise la reproduction des bactéries.
La viande hachée fraîche achetée chez le boucher se garde 24 heures selon l’UFC que choisir. Si vous avez acheté votre bœuf haché emballé sous vide, vous pouvez espérer le consommer jusqu’à 48h après ouverture (à condition, bien sûr, que cela respecte la date limite de consommation). Au congélateur, l’UFC que choisir conseille de garder sa viande hachée deux à trois mois.
Conseils de conservation et de cuisson
Voici quelques conseils pour conserver et cuire la viande en toute sécurité :
- Conservation au réfrigérateur : La température maximale du frigo devrait être de 3° c maximum, et de -18° c pour le congélateur. Pensez bien à ranger votre viande hachée crue dans l’endroit le plus froid de votre frigo.
- Congélation : Congeler la viande la plus fraîche possible, dès réception du colis de préférence, et au plus tard avant la Date Limite de Consommation.
- Décongélation : Si nécessité uniquement, préférer la décongélation dans de l’eau chaude.
- Cuisson : Pour limiter les risques, mieux vaut éviter de consommer la viande crue ou bleue. Pour la viande hachée, il est recommandé de la cuire à cœur.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Description | Temps de cuisson (par face pour 1 cm d'épaisseur) |
|---|---|---|
| Bleu | Cuisson très rapide, intérieur cru | Environ 20 secondes |
| À point | Cuisson moyenne, intérieur rosé | Environ 1 minute 30 (retourner plusieurs fois) |
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