La saison des barbecues bat son plein, et si les traditionnelles merguez, chipolatas et brochettes sont toujours les bienvenues, on aimerait parfois s’offrir un peu plus d’originalité.
Pourquoi faire mariner sa viande ?
Même si elle n'est pas des plus légères, la marinade va permettre d'attendrir les chairs. La marinade permet aussi de précuire la viande et de l'imprégner fortement en goût. Historiquement, on suppose que la présence des nombreuses épices pouvait limiter la prolifération des microbes.
Les viandes blanches pour le barbecue
Pour des grillades réussies, le choix de la viande est crucial, mais le mode de cuisson l’est tout autant.
- Le poulet : cuisse de poulet, filet, escalope ou encore ailes de poulet sont autant de morceaux de viande blanche qui nous régalent tout l’été. Encore mieux, le poulet entier cuit au tourne-broche convient à de nombreux convives et offre une cuisson uniforme.
- Le porc : là encore, vous avez l’embarras du choix.
- Le veau : plus étonnant pour un barbecue, le veau est pourtant une viande particulièrement savoureuse lorsqu’elle est grillée.
10 Idées de recettes de marinades pour les viandes blanches
Il existe de nombreuses recettes de barbecue qui permettent de varier les plaisirs. Il suffit pour cela de laisser mariner la viande durant quelques heures dans un mélange de corps gras (huile d’olive, lait de coco…), de liquide acide (moutarde, jus de citron, vinaigre…) et d’assaisonnement (épices, herbes aromatiques…).
- La marinade à l'asiatique : Et si vous vous inspiriez des recettes de grand chef pour les marinades estivales de vos prochains barbecues ? Nous avons rencontré Benjamin Darnaud, cuisinier charismatique de la première édition de Top Chef, aujourd’hui boucher branché du 10ème arrondissement de Paris. Il nous confie ses petits secrets pour une marinade à l'asiatique réussie.
- La marinade sauce barbecue : Mélangez 1 tasse de ketchup avec une cuillère à café d'épice à barbecue, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe de sucre roux, 1/2 cuillère de jus de citron, 2 tour de moulin à poivre. Badigeonnez votre viande et réservez au frais pendant 2 heures.
- La marinade à l'ananas : Mélangez 4 cuillère à soupe de ketchup avec un verre de jus d'ananas en boite ou frais, 1cuillère à soupe de sauce soja sucrée, 2 cuillère de Tabasco , une gousse d'ail en chemise, de la coriandre et du poivre. Ajoutez votre viande et réservez au frais au moins pendant 2 heures.
- La marinade Piémenton : Mélangez de 2 cuil. à café de Pimentón (poudre de paprika doux fumé) avec 1 cuillère à café de sucre, 1 gousse d’ail finement hachée, 2 cuillère à soupe de sauce soja et 2 cuillère. à soupe d’huile d’olive, 1,5 cuillère à soupe. de vinaigre de vin. Badigeonnez vos travers de porcs ou ribs avec la marinade, ajoutez quelques graines de cumin, 1 clou de girofle et placez au frais pendant 12 heures.
- La marinade Cajun : Mélangez 2 cuillère à soupe d'huile d'olive avec 2 cuillère à soupe de vinaigre de malt, 2 cuillère à café d'épice cajun,1 cuillère à soupe de pâte à tomates, 2 gousses d'ail en chemise, du thym, du sel et du poivre et passez le tout au mixeur. Placez votre viande dans le mélange, badigeonnez et placez 1-2 heures au réfrigérateur.
- Mélangez 3 cuillère à soupe de vinaigre balsamique avec 3 cuillère à soupe de sauce soja, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, 3 cuillère à soupe de miel, 1 gousse d'ail râpée, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et 2 cuillère à café de paprika. Laissez votre viande infuser 2 heures minimum au frais.
- La marinade Dijonnaise : Mélangez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon et 2 gousses d'ail épluchées. Faites mariner la viande au réfrigérateur de 3 à 4 heures.
- La marinade Tex-mex : Mélangez 5 cuillère à soupe vinaigre avec 4 cuillère à soupe de kechup, 4 cuillère à soupe de sauce worcestershire, 3 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillère à soupe de cassonade, une pincée de piment et une pincée de sel. Ajoutez votre viande, filmez et laissez mariner au moins 5 h au réfrigérateur.
- La marinade Teriyaki : Mélangez 6 cuillères à soupe de sauce marinade Teriyaki avec 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à café de Sambal Oelek. Nappez le travers et laissez mariner pendant 1 heure.
- La marinade au sumac et sésame : Mélangez 2 cuillère à soupe d'huile d'olive avec 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 2 cuillère à soupe d'épice sumac. Badigeonnez votreviande avec la marinade dans un plat et réservez au frais au moins 12 heures. Au moment de la cuisson, parsemez votre viande avec des graines de sésame.
Les règles d’or avant même de commencer
Vous cherchez différentes manières d’agrémenter votre prochain barbecue ? Voici quelques règles d'or à suivre :
- Maîtriser la chaleur : feux doux, moyens ou vifs selon le type de viande.
- Respecter la température interne : c’est la meilleure garantie d’une cuisson réussie.
- Laisser reposer la viande 5 à 10 minutes après cuisson : les jus se répartissent et la viande devient plus tendre.
- Limiter les manipulations pendant la cuisson : on retourne une seule fois, sauf pour les morceaux fins.
Temps de cuisson des viandes blanches
Maîtriser les techniques de cuisson barbecue, c’est comprendre le comportement des viandes face à la chaleur. Voici quelques indications pour les viandes blanches :
- Blanc de poulet (1,5-2 cm) : Gras direct/moyen : 6-8 min par face, jusqu’à 74 °C interne.
- Cuisses de poulet (avec os) : Cuisson indirecte à chaleur moyenne (160 °C), 30-40 min + 5 min de repos.
- Escalope de dinde : Cuisson medium : 4-5 min par face, température à 74 °C interne.
Tableau Récapitulatif Général
Viande | Méthode | Temps approximatif | Température interne |
---|---|---|---|
Blanc de poulet (1,5 cm) | Direct chaleur moy | 6-8 min par face | 74 °C |
Conseils supplémentaires pour un barbecue réussi
Pour réussir ses grillades, la température est importante. Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante. Préchauffez toujours votre barbecue.
Maîtriser les zones de chaleur : Créez deux zones : une zone directe pour saisir (feu vif) et une zone indirecte pour finir la cuisson sans brûler (feu doux). Fermez le couvercle au bon moment : Sur un barbecue à gaz ou charbon avec couvercle, vous pouvez créer un effet « four ». Idéal pour cuire des volailles entières ou des légumes.
Adaptez les marinades : Une marinade acide (citron, vinaigre) est parfaite pour attendrir les viandes blanches, mais attention : elle peut brûler rapidement. Nettoyez toujours la grille après usage : Une grille propre évite les saveurs brûlées, et prolonge la durée de vie de votre équipement.