La soupe aux lard et son rassache est un plat du Nord réconfortant et familial. Parfait pour les journées froides, il peut se préparer à l'avance et se réchauffer facilement. Souvenir régressif d un plat qui mijotait des heures sur la cuisinière à charbon. Effectivement ce plat était préparé dans ma famille le dimanche et il n était pas rare que nous en mangions jusqu au mardi sous forme de ce qu on appelait alors du " rassaccach" avec l accent.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer cette délicieuse soupe, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Viandes (jambette ou palette)
- Metka (saucisse fumée) ou lard fumé
- Carottes
- Navets
- Pommes de terre
- Haricots blancs frais
- Poireaux
- Céleri
- Chou blanc
- Bouquet garni
Instructions :
- Epluchez et lavez tous les légumes.
- Coupez les carottes en gros morceaux ou en 2.
- Coupez les navets et pommes de terre en 2.
- Débarrassez le vert des blancs de poireaux. Coupez les bases et nettoyez bien.
- Détaillez le chou blanc en gros morceaux.
Préparation de la Soupe
Dans une marmite :
- Disposez les viandes (jambette ou palette).
- Couvrez d'eau et portez à ébullition.
- À ce moment-là, ajoutez le metka (saucisse fumée), ou du lard fumé.
- Ajoutez les carottes, les navets, la pomme de terre coupée en petits cubes (préservez le reste de pomme de terre) et les haricots blancs frais, les poireaux, le céleri et le choux.
- À mi-cuisson, ajoutez le reste de pommes de terres.
- Ajoutez un bouquet garni.
Les Différents Morceaux du Porc
Si le porc est autant apprécié, c’est parce qu’il peut être dégusté du museau à la queue ! Voici un aperçu des différents morceaux et de leurs utilisations :
- La tête : Utilisée pour la préparation de certains types de saucisses et autres mets gastronomiques délicats.
- L’épaule : C’est l’un des morceaux les plus appréciés. Vous pouvez le retrouver dans la palette, un morceau tendre, qui peut être consommé rôti ou braisé. Ou encore dans notre fameux jambonneau. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.
- Le filet : Utilisé pour faire le rôti de porc cuit Mainjoille.
- La poitrine : C’est à partir de ce morceau que l'on obtient du lard. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
- La cuisse : L’un des morceaux les plus tendres. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
- Les pieds : Ils sont utilisés pour donner du goût aux bouillons et aux sauces.
- La queue : Elle requiert plusieurs heures de cuisson.
- Carré de côte : La cuisson idéale est au four, dans son ensemble. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
- Filet mignon : Un des morceaux les plus apprécié du porc. Le filet mignon est réputé pour sa faible teneur en gras. Il peut se cuisiner au four, à la cocotte, ou à la poêle.
- Le jambon : C’est la partie arrière de la cuisse du cochon. Vous pouvez l’acheter entière (dans ce cas, elle peut atteindre jusqu’à 8 kg), ou en tranches.
- L’araignée : C’est un morceau situé à l’arrière du jambon. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
- Joue de Porc : Un morceau gouteux qui peut se cuisiner au four, à la cocotte ou au barbecue.
- Jarret : Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues.
Les morceaux de porc peuvent être cuisinés de différentes façons : braisés au four, grillés au barbecue, pochés dans du bouillon aromatisé, etc. Ils sont également utilisés pour la réalisation de charcuterie de qualité comme la charcuterie Mainjolle. Désormais, cuisiner le porc sera une véritable partie de plaisir.
Recette Alternative : Jarret de Porc et Pommes de Terre au Cookeo
Ce jarret de porc et pommes de terre au Cookeo ne demande pas les talents d'un grand chef mais le résultat en est presque à la hauteur !
Ingrédients :
- Jarret de porc (frais ou congelé)
- Pommes de terre
- Oignon
- Carottes
- Bouillon cube
- Bouquet garni
- Huile
- Eau
- Moutarde, sel et poivre
Préparation :
- Déposez les jarrets dans la cuve du Cookéo, ajoutez l’eau, le bouquet garni et le bouillon cube émietté puis programmez le Cookéo sur le mode “cuisson rapide” ou “cuisson sous pression”/départ immédiat et ajustez le temps de cuisson sur 15 min. Fermez le couvercle et laissez cuire.
- Pendant ce temps, émincez l’oignon et coupez les carottes en gros morceaux.
- Ajoutez l’huile et faites revenir l’oignon et les carottes pendant 3 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre épluchées et ajoutez l’eau de cuisson des jarrets.
- Programmez à nouveau le Cookéo sur le mode sur le mode “cuisson rapide” ou “cuisson sous pression”/départ immédiat et ajustez le temps de cuisson sur 25 min. Fermez le couvercle et laissez cuire.
- N'hésitez pas à utiliser la fonction maintien au chaud le temps de passer à table. Le résultat n'en sera que meilleur !
- Et au moment de servir, pensez à bien proposer à vos convives de la moutarde, du sel et du poivre noir au moulin, pour qu'il assaisonnent selon leurs goûts personnels.
Conseils Additionnels :
- Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des patates douces, des carottes supplémentaires ou même des navets.
- Si vous n'avez pas de bouillon cube, vous pouvez préparer un bouillon maison avec de l'eau, des légumes, et des épices.
- Le bouquet garni apporte des arômes délicats à votre plat.
- Pour vérifier la cuisson, piquez le jarret avec une fourchette : la viande doit être tendre et se détacher facilement.
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