Le four à bois traditionnel est un outil polyvalent, servant à la fois de four à pain, de four à pizza, de barbecue, de fumoir et même pour le séchage des fruits. La cuisson au four à bois est une technique de cuisine ancestrale que nous connaissons tous ! Nous avons tous participé à de longs barbecues en famille et entre amis.
Les Techniques de Cuisson au Four à Bois
Il existe différentes méthodes et techniques de cuisson réalisées au feu de bois. Découvrons ensemble les techniques de cuisson au feu de bois faciles à mettre en œuvre pour déguster des aliments savoureux !
Cuisson à Feu Vif
La cuisson à feu vif est une cuisson à très haute température - environ 350°C - rapide et adaptée à des cuissons brèves pour des aliments qui doivent être saisis. Pour cette cuisson, il n’y a plus de feu vif.
Cuisson à Chaleur Résiduelle
Faites cuire tous les plats qui doivent mijoter, les gratins, toutes les pâtes comme les pains, les brioches, les gâteaux et toutes les cuissons de viandes comme les rôtis, les volailles, les filets de bœuf, les gigots d’agneau. Notez que de nombreuses viandes peuvent être cuites à très basse température, environ 150°C, sur des durées très longues.
Exemple d’organisation : Si vous devez vous absenter entre 10h et 12h, allumez votre four vers 7h, préparez votre cuisine entre 8h et 10h. A votre retour, à midi, remettez au four vos plats pour les réchauffer. La chaleur résiduelle du four sera amplement suffisante.
Autres Techniques de Cuisson au Feu de Bois
- Cuisson au grill sur les braises: La cuisson au grill est facile à réaliser. Elle permet de cuisiner une multitude d’aliments : viandes, légumes, poissons, etc. Voici quelques idées de recette à réaliser avec une cuisson au grill : les célèbres grillades de viande et parillades de poissons, les magrets de canard, les brochettes de légumes, des maïs grillés, les marrons et châtaignes, etc.
- Cuisson sur de la fonte ou à la plancha: Elle permet de saisir, cuire et griller les aliments ! Voici quelques idées de recette à réaliser avec une cuisson à la plancha : les parillades de poissons et de crustacés, les fruits et légumes confis, les brochettes de viandes, de légumes ou de poissons, etc.
- Cuisson rayonnante ou indirecte: On positionne l’aliment à faire cuire sur la broche, on rapproche le tourne broche des braises et du feu, et on démarre une cuisson lente répartie sur tout l’aliment qui tourne sur lui-même grâce au tourne broche. Voici quelques idées de recette à réaliser par le biais d’une cuisson indirecte : le poulet rôti, le cochon rôti, le gigot d’agneau, le gâteau à la broche, etc.
- Cuisson à l’étouffée: Il existe des cocottes en terre cuite pouvant être placées directement au cœur des cendres. Mais vous pouvez utiliser du simple papier d’aluminium pour protéger vos aliments et les laisser cuire dans les braises ! Voici quelques idées de recette à réaliser par le biais d’une cuisson à l’étouffée : le chou farci, les légumes, viandes et poissons en papillote, le camembert fondu, etc.
- Cuisson mijotée: Il faut avoir un ustensile adapté à cette cuisson est le placer au-dessus des braises. Voici quelques idées de recette à réaliser par le biais d’une cuisson mijotée : des soupes, des confitures, le cassoulet, l’aligot, la truffade aux lardons, le tajine, la paëlla (qui est entre la cuisson à la plancha et mijotée selon les étapes de cuisson), etc.
- Le fumage: Elle consiste à les exposer à de la fumée pour en transmettre le goût. Voici quelques idées de recette à réaliser par le biais en fumage : toutes viandes et poissons, des fromages, des légumes, etc.
Contrôle de la Température
Le plus simple aujourd’hui sera d’utiliser un thermomètre. Il donne une indication de la température régnant dans le four. Votre apprentissage et votre expérience de votre four fera le complément. Il existe de nombreuses techniques empiriques permettant d’avoir une indication de la température. La méthode la plus rependue est celle de la farine. Une poignée de farine jetée sur la sole doit brunir puis noircir sans brûler, la température est alors proche de 250°C.
Accessoires Indispensables
N’hésitez pas et prenez un jeu de 4 accessoires minimum.
- Utilisez la pelle en bois pour enfourner d’une manière générale : le pain, les pizzas et autres préparations culinaire à base de farine.
- Par contre, pour sortir vos pains et pizzas d’un four à bois, utilisez une pelle en inox.
- La raclette est aussi un accessoire indispensable. Elle permet tout simplement de déplacer le feu au cours des différentes cuissons.
- Dernier accessoire : la balayette en laiton. Elle permet de nettoyer les endroits où la garniture des pizzas a débordée.
En dehors de ces 4 accessoires, munissez-vous d’un seau à cendre. C’est un seau métallique. Prenez garde à entreposer ce seau sur une surface non inflammable et à l’écart de produit inflammables (brindilles, feuillage sec,…).
Choix des Plats
Pour les cuissons rapides, privilégiez des plats en inox de bonne qualité pour éviter les déformations dans le four. Pour les cuissons lentes, les mêmes plats peuvent être utilisés. Vous pouvez aussi utiliser des plats en pyrex pour les gratins. Retrouvez aussi le charme de toutes les cocottes en fontes.
Four à Bois d'Extérieur Transportable MARCEL - LOUIS TELLIER
Le four à bois MARCEL est tout simplement irrésistible ! Il réunit famille et amis autour de saveurs authentiques. Conçu par Louis Tellier, marque française de référence en art culinaire, le Four Marcel apporte la chaleur du feu de bois dans votre jardin ou sur votre terrasse. C’est une expérience conviviale et gourmande à partager en plein air.
Le Four Marcel est bien plus qu’un four à pizza : c’est une expérience conviviale et gourmande à partager en plein air. Conçu par Louis Tellier, marque française de référence en art culinaire, le Four Marcel apporte la chaleur du feu de bois dans votre jardin ou sur votre terrasse. Authentique, performant et mobile, il transforme chaque repas en extérieur en un moment de plaisir inoubliable, comme lors des soirées d’été entre amis ou des repas de famille sous les étoiles.
Avec Marcel, redécouvrez le goût inimitable des pizzas cuites au feu de bois, des pains maison croustillants et des grillades au parfum de bois fumé. En quelques minutes, lancez une pizza napolitaine, rôtissez des légumes du jardin ou saisissez une viande : Marcel sait tout faire, pourvu que l’on ait l’envie de partager un bon repas.
Avantages Spécifiques du Four Marcel
- Structure complète en acier inoxydable
- Isolation intérieure en fibre de céramique haute qualité
- Robuste et élégant
- Thermomètre à sonde professionnelle intégré
- Œilleton de surveillance de cuisson
- Capable d'atteindre 500°C en seulement 30 minutes
Description du Four Marcel
Le Four à bois d’extérieur Marcel se distingue par une conception soignée et des matériaux haut de gamme, garantissant des performances culinaires remarquables. Son corps principal est réalisé en acier inoxydable épais, revêtu d’une peinture noire haute température sur l’extérieur pour le design et la protection. À l’intérieur, une isolation en fibre de céramique enveloppe la cuve de cuisson, permettant de garder la chaleur plus longtemps et d’éviter que le four ne rayonne trop vers l’extérieur (sécurité et économie de bois).
La sole de cuisson est une pierre réfractaire amovible de grande dimension (33 x 37 cm) : c’est sur cette pierre, identique à celles des fours à pizza professionnels, que vous cuirez vos pizzas, pains et autres plats. Elle emmagasine la chaleur et la restitue de manière homogène sous les aliments, pour une cuisson croustillante et rapide.
À l’arrière du four se trouve le foyer à combustion où l’on insère le combustible : bûchettes de bois sec de petite taille, briquettes, ou granulés de bois (pellets) selon votre préférence. Un tiroir amovible facilite l’ajout de pellets en cours de route ou le nettoyage des cendres après usage. Juste au-dessus du foyer, un levier externe contrôle le fameux clapet bloque-flammes. En position ouvert, la flamme file vers la chambre de cuisson pour des températures maximales. En position fermé, une plaque vient partiellement bloquer le passage direct des flammes, transformant le four en étuve à chaleur contrôlée. Cette innovation de Louis Tellier est la clé de la polyvalence de Marcel.
En façade, Marcel dispose d’une large porte en acier inox avec poignée en bois isolante. Cette porte s’ouvre pour enfourner vos plats et se referme pour les cuissons lentes ou le fumage. Une petite fenêtre ronde en vitre céramique résistante au feu permet de jeter un œil à l’intérieur sans ouvrir (pratique pour surveiller la coloration du pain par exemple), et le thermomètre analogique intégré indique en temps réel la température à cœur du four. Ainsi, d’un coup d’œil, vous savez si vous êtes à 250°C ou à 450°C.
Enfin, le dessus du four accueille une cheminée en inox avec chapeau pare-pluie. Cette cheminée, amovible pour le transport, crée le tirage nécessaire pour alimenter le feu en oxygène et évacuer fumées et excès de chaleur. En ajustant le clapet de cheminée, on peut aussi influencer la température interne.
Marcel repose sur quatre pieds robustes qui se replient pour le transport. Chaque pied est muni de patins antidérapants pour assurer la stabilité sur votre terrasse ou pelouse.
L’ensemble de ces caractéristiques font du Four Marcel un objet aussi beau qu’utile. Ses finitions noires et métal brossé, marquées du logo Louis Tellier - depuis 1947 en façade, lui donnent un charme rétro-industriel.
Caractéristiques techniques
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Type | Four d’extérieur à bois (bûchettes, pellets ou charbon de bois) |
| Dimensions | L 75,5 cm x P 43,9 cm x H 91,8 cm (avec cheminée) |
| Dimensions chambre de cuisson | L 52 cm x P 34 cm x H 20,5 cm |
| Poids | 36 kg |
| Matériaux | Acier inoxydable, peinture noire haute température, fibre céramique haute densité, pierre réfractaire amovible 33 x 37 cm (épaisseur 15 mm) |
| Température maximale | 500°C |
| Plage de température | ~150°C à 500°C |
| Temps de chauffe | Environ 15-20 minutes pour atteindre ~300°C (30 min pour 500°C) |
| Combustible | Bois naturel (sec non traité), briquettes de bois densifié, pellets (granulés) de bois |
| Consommation de bois | ~4 à 5 kg de bois pour 2 à 3 heures de cuisson |
| Accessoires (en option) | Pelle à pizza en aluminium, pelle de retournement avec manche réglable, housse de protection imperméable, tablier en denim Louis Tellier |
| Fabrication | 100% Made in France |
| Garantie | 2 ans |
Utilisation du Four Marcel
Suivez ce guide étape par étape pour profiter pleinement de votre four à bois en toute sécurité :
- Installation du four: Placez Marcel à l’extérieur sur une surface stable, plane et résistante à la chaleur. Assurez-vous qu’il est à l’abri du vent fort et éloigné des matériaux inflammables. Insérez la cheminée si ce n’est pas déjà fait, et ouvrez le clapet à fond pour le démarrage.
- Allumage du feu: Ouvrez la porte avant et le clapet bloque-flammes. Placez de l’allume-feu et du petit bois dans le foyer arrière, puis allumez avec une longue allumette. Ajoutez progressivement bûchettes ou pellets. Fermez partiellement la porte pour améliorer le tirage.
- Montée en température: Laissez chauffer 10-15 minutes. Surveillez le thermomètre : pour les pizzas, visez 350-450°C ; pour du pain, 250°C suffisent. Préchauffage complet en 20 à 30 minutes selon la température visée.
- Préparation de la cuisson: Repositionnez les braises. Portez des gants de protection. Installez la grille si besoin et assurez-vous que la pierre est propre.
- Cuisson des aliments:
- Pizza : cuire porte fermée, clapet ouvert ~2 à 3 min, tourner à mi-cuisson.
- Pain : cuire avec clapet fermé ~20-30 min, créer un peu de vapeur au départ.
- Grillades & viandes : saisir porte entrouverte, clapet ouvert. Finir clapet fermé.
- Plats mijotés & tartes : porte fermée, clapet fermé (ou ouvert selon cuisson souhaitée).
- Gestion du feu pendant la cuisson: Ajoutez des petites quantités de bois régulièrement. Surveillez la température et ajustez le tirage de la cheminée pour moduler l’intensité.
- Sécurité et surveillance: Ne laissez jamais le four sans surveillance. Tenez les enfants à distance. Portez toujours des gants. Gardez un extincteur ou seau de sable à proximité.
- Fin de session et nettoyage: Laissez le feu se consumer complètement. Utilisez la chaleur résiduelle pour quelques gourmandises. Nettoyez les cendres à froid.
Le Four Marcel est d’une polyvalence étonnante. Bien sûr, la star des préparations reste la pizza, mais ce four sait tout cuisiner ou presque !
- 🍕 Pizzas & Focaccias: Marcel permet une cuisson à 450°C en 2 minutes chrono. Diamètre conseillé : 30 cm.
- 🥖 Pains & Viennoiseries: Grâce à l’inertie de la pierre réfractaire, la croûte est croustillante et la mie bien développée.
- 🥩 Viandes & Grillades: Rôtis, côtes de bœuf, brochettes ou gigot d’agneau. Et ce n’est pas tout : quiches, tajines, cassoulets… Marcel s’adapte à vos envies.
Cuisson au feu de bois : nos astuces pour maîtriser l’art du crépitement
La cuisson au feu de bois est bien plus qu’un simple mode de préparation culinaire. Elle incarne un retour aux sources, un art ancestral chargé d’histoire, d’arômes, de chaleur et… de copeaux de bois ! Que vous soyez un gastronome averti, un chef en herbe ou un amateur de flambées conviviales, cet article vous guide à travers les secrets d’une cuisson maîtrisée, savoureuse, et presque philosophique.
- Revenons à l’essentiel : la cuisson au feu de bois, c’est le plaisir brut.
- C’est l’argument massue : le goût. Aucun four électrique ou plaque à induction ne peut rivaliser avec la saveur boisée, fumée et profonde que procure le feu de bois.
- La cuisson au feu de bois fonctionne selon un cycle thermique précis. Un four à bois emmagasine la chaleur grâce à sa masse réfractaire, puis la restitue progressivement.
- Le bois, surtout lorsqu’il est issu de filières locales, est un combustible bon marché. Il ne dépend ni du réseau électrique, ni du gaz de ville. Résultat ? Une cuisson durable, autonome et à faible empreinte carbone.
- Quiconque a déjà préparé un repas au feu de bois vous le dira : c’est aussi (surtout ?) une expérience humaine. L’odeur du bois, le crépitement des flammes, la chaleur dégagée par les braises... C’est une invitation à ralentir, à cuisiner en pleine conscience, entouré de ses convives.
Comment faire cuire le wagyu au four à bois
Dans de nombreux restaurants à travers l'Espagne, on prépare une excellente viande de wagyu de Domaine de Santa Rosalia (Vizmalo, Burgos). L'un d'eux est Pintxo Kaléa (Avenida de Ansaldo, 8 -Alicante-), où l'on prépare ce délice avec le plus grand soin. La vidéo suivante présente les conseils et directives à prendre en compte lors de la préparation de viandes au feu de bois ou au barbecue.
De Pintxo Kalea, le chef du restaurant d'Alicante, Diego López, explique comment préparer un côte de wagyu dans un four à bois. Ce type de viande a besoin d'un peu de chambre, mais pas autant que le steak. Les coupures ne doivent être ni trop épaisses ni trop fines pour que le sang reste à l'intérieur.
Nous tempérons viande de côtes wagyu pendant sept ou huit minutes à côté du four puis ajoutez une goutte d'huile avec les mains et un peu de gros sel. Vous n'avez besoin de rien d'autre. Le four est à une température de 300 degrés. Quant au temps, cela dépend de l'apparence et du goût de la viande. Scellé à l’extérieur et pratiquement cru à l’intérieur, mais chaud.
Enfin, le chef du Pintxo Kalea, Diego López, recommande de manger les côtes seules pour profiter de la viande saignante. Néanmoins, il présente également quelques sauces au cas où vous souhaiteriez l'accompagner : un sel aux herbes et une vinaigrette au piment. Il ne reste plus qu'à en profiter.
Réussir vos grillades au feu de bois avec votre four Ephrem
Le crépitement des flammes, l’odeur du feu de bois, les effluves appétissantes de viandes, de poissons et de légumes grillés… Rien ne vaut une barbecue-party pour offrir à vos convives un moment de pure convivialité. Vous rêvez d’épater vos invités ? Parfait ! Dans cet article, nous vous révélons toutes nos astuces pour réussir vos grillades au feu de bois avec votre four Ephrem.
Bien plus qu’un simple mode de cuisson, cette technique culinaire offre un goût inimitable que seul le bois peut apporter. Des saveurs que vous ne retrouverez jamais avec un barbecue électrique ou à gaz. En effet, grâce à cette méthode, les arômes naturels des essences de bois se mêlent aux aliments, leur donnant un parfum subtilement fumé qui fait toute la différence.
Pour des grillades dignes de ce nom, optez pour des bois durs comme le chêne, le hêtre ou des bois fruitiers à l’image du pommier ou du cerisier. Ces bois brûlent lentement et dégagent des arômes subtils qui rendront vos mets irrésistibles.
Votre four à bois devra atteindre au moins 450 degrés pour commencer à faire dorer vos aliments. Nous vous recommandons donc d’investir dans un thermomètre pour vérifier le niveau de la chaleur au sein du foyer.