Aussi appelé dioxyde de soufre, l’anhydride sulfureux, connu sous le code E220, est un additif utilisé en industrie alimentaire. Différents producteurs tels que les viticulteurs ainsi que les industries agro-alimentaires ont recours au dioxyde de soufre pour traiter les aliments et leurs vins. Il serait mieux alors de connaitre les caractéristiques, les rôles ainsi que les sources de cet additif. Les consommateurs méritent également de savoir ses effets sur la santé.
Qu'est-ce que l'Anhydride Sulfureux (E220) ?
Comme tous les sulfites dont il fait partie, le E220 ou anhydride sulfureux est largement utilisé dans l’industrie alimentaire mais suscite la vigilance des autorités sanitaires. Il appartient à la famille des sulfites, qui comprennent tous les additifs allant du E220 au E228. Ce groupe d’additifs serait en effet responsable de réactions d’intolérances, potentiellement sérieuses chez certaines personnes sensibles.
Le dioxyde de soufre, ainsi appelé anhydride sulfureux de formule chimique SO2 est un gaz appartenant à la famille des sulfites. Ce gaz incolore à odeur pénétrante et suffocante qui irrite la voie respiratoire et les yeux sont un conservateur très convoité. En présence d’eau et d’humidité, le dioxyde de soufre est extrêmement corrosif. Ce gaz est considéré comme polluant pour l’atmosphère, mais protecteur de qualité pour les aliments.
Comme l’ensemble des autres sulfites dont il partage les principales fonctions, il est principalement utilisé comme agent conservateur, antioxydant, antimicrobien et agent de blanchiment. Il se différencie des autres sulfites par sa forme - gazeuse et non solide comme c’est le cas des E223 et E224 -, sa plus grande stabilité et son action quasiment immédiate, qui le rendent plus efficace pour des traitements rapides, tels que la vinification ou le séchage de fruits.
Origine du Dioxyde de Soufre
L’émission du gaz SO2 provient généralement de la combustion des produits fossiles contenant des composés soufrés. Mais pour les usages alimentaires, il est fabriqué par la combustion du soufre, de sulfure d’hydrogène et par grillage de minéraux sulfurés. Le dioxyde de soufre est principalement utilisé en industrie pour produire de l’acide sulfurique. Ce dernier présente de nombreuses utilisations. Il contribue à la fabrication des additifs alimentaires, notamment l’acidifiant sulfate de sodium qui est un sel de sodium de l’acide sulfurique.
Utilisations de l'Anhydride Sulfureux dans l'Alimentation
Le E220 est très utilisé dans la production de boissons alcoolisées, en particulier au cours de la vinification des vins blancs et moelleux. Il permet de stabiliser le vin, de prévenir l’oxydation et d’éviter le développement de levures indésirables, qui peuvent rentrer en compétition avec les levures bénéfiques à la fermentation.
Il est également utilisé pour protéger les fruits secs du brunissement lors du séchage, mais il est strictement interdit à cet usage dans les produits issus de l’agriculture biologique. « C’est ce qui explique que les abricots secs bios soient bruns et non orange, comme c’est le cas de ceux issus de l’agriculture conventionnelle », souligne notre experte, Sylvie Davidou, docteure en science des aliments et maître de conférences en sciences et technologies de l’aliment.
On retrouve aussi le E220 dans les condiments, certains biscuits apéritifs, les fruits confits, les mollusques et les crustacés. Notons que les sulfites, y compris le E220, sont interdits dans les aliments destinés aux nourrissons et enfants en bas âge, tels que les petits pots, les laits infantiles ou encore les céréales bébé.
Le dioxyde de soufre est très utilisé dans le raffinage de pétrole, fabrication d’engrais et de textile. C’est aussi un conservateur largement employé en industrie agro-alimentaire notamment pour conserver des fruits et des légumes comme l’acide sorbique. L’utilisation du dioxyde de soufre lors de l’élaboration du vin est également très indispensable. Son caractère antioxydant et antiseptique agit pour la protection de la couleur et des arômes du vin. En plus de sa fonction de conservateur, le dioxyde de soufre est aussi un antioxydant et un stabilisateur de couleur. Il est utilisé comme agent blanchissant dans la farine. En effet, il freine le brunissement et la décoloration des aliments notamment les fruits et les légumes.
Les aliments et boissons qui peuvent contenir de l’E220 sont :
- Fruits et légumes secs
- Spiritueux
- Vin
- Bière
- Crustacés
- Fruits confits
Alternatives au SO2
Le SO2 ou dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux reste un intrant essentiel dans le vin, puisqu’à l’heure actuelle aucun additif œnologique ne peut se subsister complètement à son usage. Lors de l’incorporation du SO2 dans un moût ou dans un vin, une fraction de celui-ci va se combiner aux sucres, ou aldéhydes (éthanal) ou à des cétones présents. La fraction la plus active du SO2 libre est appelée SO2 actif et est composée du SO2 moléculaire.
- la thiamine (dose maximale de 60 mg/hL). Il s’agit d’une vitamine (B1) qui, lorsqu’elle est ajoutée en début de fermentation alcoolique, permet de modifier le métabolisme de la levure qui produira moins de composés cétoniques, et donc permettra de diminuer la fraction combinée, et ainsi d’augmenter l’efficacité de la dose ajoutée.
- l’acide ascorbique ou vitamine C. C’ est un puissant antioxydant.
- le lysozyme. C’est une enzyme extraite du blanc d’œuf. Elle permet de maîtriser les populations de bactéries lactiques en dégradant leurs parois. Le lysosyme peut ainsi être utilisé afin de bloquer la FML pour les vins blancs, de stabiliser les vins rouges après FML, en prévention des piqûres lactiques lors de fin de FA difficile, et afin de retarder la FML lors de vinification en macération carbonique.
Formes de SO2 utilisées
- Le SO2 gaz liquide : économique, pur, adapté aux gros volumes mais dangereux pour l’utilisateur.
- Solution acqueuse de SO2 : se mélange bien, facile à utiliser, bonne stabilité, sur vendange ou vin après introduction au goutte à goutte lors du remplissage.
- Métabisulfite de potassium (poudre) : apport sur vendange, apport de potassium.
- Comprimés effervescents : apport de potassium, très pratique pour ajuster le SO2 sur les barriques pendant l’élevage.
Impacts sur la Santé et Précautions
Depuis quelques années, les sulfites suscitent l’inquiétude des autorités sanitaires en raison de leur capacité à provoquer des réactions d’hypersensibilité ou d’intolérance chez certaines personnes. Lorsqu’ils sont consommés en quantité importante, les sulfites peuvent générer des démangeaisons, de l’urticaire, des symptômes respiratoires, des éternuements, une conjonctivite allergique, des écoulement nasaux ou des douleurs abdominales. Ces réactions sont rarement sévères, à part chez les personnes asthmatiques ou présentant un terrain allergique.
Il est estimé que 3 à 10 % des personnes asthmatiques sont sensibles aux sulfites. La dose journalière admissible (DJA) de 0,7 mg/kg de poids corporel par jour pour les sulfites (E220 à E228), établie en 2016 par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité Alimentaire), a été retirée en 2022. Cette décision fait suite à une réévaluation approfondie qui a conclu que les données toxicologiques disponibles étaient insuffisantes pour confirmer la sécurité de cette DJA.
En l’absence de données disponibles fiables sur les humains, l’EFSA n’a pas pu établir de nouvelle DJA. Elle a cependant identifié une valeur de référence pour comparer les niveaux d’exposition et calculé des marges d’exposition (ME), qui correspond au rapport entre la dose minimale estimée à laquelle un effet nocif est observé et le niveau d’exposition à la substance. Dans le cas des sulfites, ce ME a été fixé à 80, ce qui signifie qu’un rapport inférieur à cette valeur pourrait indiquer un problème de sécurité. Les résultats ont soulevé des préoccupations de sécurité, notamment pour certains groupes de la population, en particulier les grands consommateurs d’aliments contenant des sulfites.
Le contact direct avec le dioxyde de soufre est très toxique pour la peau et les yeux. Toutefois, son adjonction aux denrées alimentaires est autorisée par la réglementation française. La Dose Journalière Admissible (DJA) prescrite est de 0,7 mg/kg de masse corporelle.
Les études ont rapporté que la consommation des aliments contenant du dioxyde de soufre ne présente pas des effets néfastes sur la santé, sauf pour les personnes allergiques ou sensibles. Le dioxyde de soufre appartient à la famille des sulfites. Ces derniers protègent les aliments de l'altération en inactivant ou en inhibant la croissance de bactéries ou de moisissures. Ce sont également des antioxydants et des stabilisateurs de couleur.
Bien peu glorieuse, la distinction qui a été décernée aux sulfites, désignés comme « Allergènes 2024 » par la Société américaine de dermatite de contact. Utilisées comme antioxydants, conservateurs ou antiseptiques, ces substances à base de soufre incluent des composés comme l’anhydride sulfureux, le bisulfite de sodium ou le sulfite de calcium. Les sulfites peuvent entraîner des dermatites de contact. Ce sont des réactions d’hypersensibilité. Ce type de réaction est moins dangereuse que les allergies classiques qui, elles, peuvent être mortelles, mais n’en restent pas moins très pénibles. Les manifestations sont de type inflammatoire : rougeurs, démangeaisons, gonflements, plaques ou boutons, voire, chez les asthmatiques, des difficultés à respirer.
Les réactions cutanées aux sulfites se produisent principalement sur les zones de contact : les lèvres en cas d’ingestion d’un aliment, le visage en cas de coulure de produit capillaire ou les mains qui ont touché un produit en contenant.
Utilisés comme agents de conservation, les sulfites sont présents dans des produits alimentaires mais aussi des cosmétiques et des médicaments.
Étiquetage et Réglementation
L’étiquetage de la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur les produits dès lors que la concentration est supérieure à 10 mg/l ou 10 mg/kg. L’étiquetage du produit doit contenir la mention « contient des sulfites » si la teneur en dioxyde de soufre contenu dans le produit est supérieur à 10 mg/litre ou par kg de produit fini.
Les fabricants de cosmétiques intègrent également des sulfites dans leurs produits, en particulier dans les shampoings et plus encore dans les colorations pour cheveux. Si vous voulez les débusquer, cherchez les termes « sodium bisulfite » et « sodium sulfite » sur les étiquettes.
Enfin, les sulfites entrent, et c’est encore moins connu, dans la composition de médicaments, comme excipients. Des médicaments courants sont concernés tels que des antibiotiques et des antifongiques, par exemple des crèmes pour traiter les champignons entre les orteils.
Les expositions calculées aux sulfites dépassent la dose journalière admissible (DJA) pour tous les groupes de population. Des manifestations de type « allergique » ont par ailleurs été rapportées : plaques cutanées, symptômes respiratoires, dermatites, urticaires, etc. Les asthmatiques et les personnes allergiques à l'aspirine doivent tout particulièrement éviter les sulfites.
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