Le chocolat est un aliment sucré produit avec des fèves de cacao, provenant de l'arbre appelé le cacaoyer. Celui-ci poussait à l'origine dans une zone entre le Mexique et le Venezuela où il est cultivé depuis 3 000 ans. D'après les légendes Maya, le cacao aurait été découvert par les dieux, c'est pourquoi il était considéré comme un aliment de luxe.
Il était utilisé lors des mariages, de cérémonies ou encore pour accompagner les défunts dans l'au-delà. Les traces les plus anciennes de cacao furent trouvées sur des céramiques datées entre 1900 et 1750 avant J-C. Les Mayas en faisaient une boisson chaude et amère, aromatisée avec de la vanille ou des épices, appelée xocoatl, et l'utilisaient pour soigner différents maux, tels que le rhume. Les Aztèques le consommaient avec leur viande comme épice, sous forme de jus ou de purée, ou encore en boisson froide. Enfin, les fèves de cacao étaient aussi utilisées sur tout le continent sud-américain en tant que monnaie d'échange pour le commerce.
L'arrivée du Cacao en Europe
Le cacao fut découvert par les explorateurs européens et spécifiquement par les Espagnols au début des années 1500. Ils le ramènent à la Cour d'Espagne et transforment le goût de cette boisson amère en y ajoutant du sucre ou du miel, du lait et de la cannelle ou du poivre noir. Il sera vendu partout en Europe, mais - restant un produit très onéreux - il ne sera accessible qu'aux nobles, qui le consomment sous forme de boisson chaude.
C'est au XVIIIᵉ siècle que l'on adapte diverses recettes de biscuits et de confiseries. C'est à cette période que l'utilisation du chocolat en cuisine évolue sans cesse. Il est consommé en boisson chaude donc, mais il est aussi utilisé pour aromatiser les desserts et les glaces, pour remettre au goût du jour de vieilles recettes médiévales (massepain, gaufres, pâtes de fruits…), ou encore pour fabriquer des biscuits.
C'est grâce à la création et au développement de machines et de certaines entreprises que le chocolat a pu évoluer, pour apparaître sous les formes que nous connaissons aujourd'hui. Par exemple, les moulins mécaniques ont permis d'extraire le beurre de cacao, pour créer un chocolat qui reste dur, ce qui permet notamment de fabriquer les tablettes de chocolat.
Le Mole Mexicain: Un Classique
Si bien qu'un pan entier de la culture locale viendrait à manquer à quiconque visiterait le Mexique sans le découvrir. Réunir poulet, piments, épices et chocolat dans un même plat ? Le mole est l'un des plats les plus importants de la gastronomie mexicaine. Sa recette remonte à l'époque préhispanique : la sauce au cacao était alors une délicatesse des dieux, recherchée et appréciée pour son effet stimulant.
L'origine de son nom vient d'ailleurs de « mulli », qui signifie « sauce » en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Quand on aime, on ne compte pas. D'ailleurs les Mexicains ne seraient pas contre un bon mole tous les jours. Et c'est sans doute pour des questions de diversité que la recette s'est à ce point déclinée. Avec le temps, la sauce au chocolat traditionnelle est venue recouvrir des tamales, ces pains de maïs cuits à la vapeur dans des feuilles de bananiers ; des emmoladas, tortillas farcies de poulet façon ficelle picarde, mais aussi du poisson et des omelettes.
Dans cette course folle, les États de Puebla et d’Oaxaca ont gagné une notoriété inégalable, le premier avec sa version particulièrement intense en chocolat, le second proclamé « terre des sept mole » en référence aux déclinaisons qui font sa renommée : mole negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, estofado y chichilo. Si la base du mole est toujours la même - une bonne dose de piments brûlés, symbole du terroir mexicain, mélangés à une foule d'épices, héritage colonial apporté par les conquistadores - le reste des ingrédients varie d'une sauce à l'autre.
Même si certains ingrédients changent, la préparation d'un mole commence toujours de la même manière : les jeffas mexicanas - les mères de famille - toastent les épices et le piment puis broient l'ensemble au metate, la version mexicaine du pilon créole. Elles obtiennent alors une pâte qu'elles moulinent dans une machine rustique servant à fabriquer les tortillas avant de la faire dorer dans une grosse marmite en céramique pendant 1 à 2 heures avec un peu de matière grasse. Plus c'est long, plus la pâte se conserve dans le temps et concentre ses arômes.
Elles ajoutent ensuite le reste des ingrédients, puis elles arrosent le tout d'un bouillon maison et d'une purée de tomates fraîches afin de diluer la pâte et d'obtenir la consistance d'une sauce épaisse.
Le Boeuf Wagyu au Chocolat de Mayura Station
Créé en 1845, la station Mayura a fait des bœufs Wagyu sa spécialité en prenant un soin très particulier de la pureté génétique de ses élevages. Etendue sur 3000 hectares en Australie, elle constitue un cadre privilégié pour le bétail, ce qui en a fait une référence en matière de qualité de viande. Cependant, Mayura a décidé de ne pas s’arrêter là en ajoutant à l’alimentation des bœufs un ingrédient tout à fait surprenant : le chocolat.
En effet, après avoir analysé la composition de la nourriture distribuée aux élevages japonais, les travailleurs de la station ont réalisé qu’elle était extrêmement proche de celle des barres de chocolat Cadbury, ils l’ont donc intégrée à la nourriture de bœufs. Le résultat quant à la saveur de la viande est frappant et est reconnu par les consommateurs.
Recette de Sauté de Bœuf au Chocolat (Inspirée de Saveurs d'Espagne)
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg de bœuf
- Lard fumé
- 1 oignon
- Carotte
- Gousses d'ail
- Feuille de laurier
- Thym
- Bâton de cannelle
- Lanières d'orange
- Grains de poivre
- Farine
- Vin
- Tomates
- Bouillon
- Chocolat râpé
- Persil ciselé
- Huile
Préparation:
- Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une cocotte et mettez le lard fumé à revenir.
- Ajoutez l'oignon, la carotte et toutes les gousses d'ail.
- Ajoutez un peu d’huile dans la cocotte et faites revenir le boeuf à feu vif, en plusieurs fois si nécessaire.
- Saupoudrez la viande de la farine et déglacez avec le vin.
- Ajoutez le mélange d'oignon et de lard puis les tomates.
- Attachez ensemble la feuille de laurier, le thym, le bâton de cannelle et les lanières d'orange, et mettez ce bouquet garni sur le côté de la cocotte.
- Ajoutez-les grains de poivre.
- Complétez par du bouillon pour recouvrir le tout.
- Portez à faible ébullition, couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure.
- S’il est nécessaire d’éplucher les petits oignons, faites-les cuire dans leur peau à l'eau bouillante 5 minutes. Egouttez-les et refroidissez-les sous l'eau froide pour les peler plus facilement.
- Ajoutez le chocolat râpé dans la cocotte et remuez.
- Avant de servir jetez le bouquet garni et goûtez la sauce en rectifiant l'assaisonnement si nécessaire.
- Saupoudrez de persil ciselé.
Mpanatigghi: Une douceur sicilienne
Vous vous demandez sans doute si c’est possible, des desserts à base de viande et de chocolat ? Mais de quoi s’agit-il ? Le nom de ces sucreries en sicilien est « mpanatigghi ». Ces friandises ont probablement été créées par des confiseurs siciliens pendant la domination espagnole du royaume de Sicile, qui a eu lieu au XVIe siècle, comme en témoigne l’étymologie du nom dérivé de l’espagnol « empanadas ou empadillas » (empanada), ainsi que la combinaison plutôt inhabituelle de viande et de chocolat arrivée à cette époque d’Amérique hispanique.