Le Bœuf Bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française qui séduit les palais du monde entier. Le Bœuf Bourguignon est un plat traditionnel français qui trouve ses origines en Bourgogne. Il s'agit d'un ragoût de bœuf lentement mijoté dans du vin rouge de Bourgogne, avec des oignons, des champignons et du lard. Ce plat emblématique est réputé pour sa saveur riche et profonde due à sa longue cuisson. Le bœuf bourguignon est souvent servi avec des pommes de terre ou des pâtes pour accompagner la sauce riche.
Chaque cuisinier a sa propre recette de bœuf bourguignon. Avec cette recette, nous voulons revenir aux origines du bœuf bourguignon qui, comme son nom l’indique, vient tout droit de la Bourgogne. Un subtil mariage entre le vin rouge, ses tanins et ses notes fruitées et la viande, sa texture fondante et ses arômes. Quelques aromates et légumes viennent appuyer l’union de ces saveurs.
Les Morceaux de Bœuf Idéaux pour le Bourguignon
La clé d'un Bœuf Bourguignon réussi réside dans le choix de la viande. Pour un bourguignon réussi, le choix de la viande est essentiel. Le bœuf bourguignon se prépare avec des morceaux de bœuf bien spécifiques et tout le succès du plat réside dans l’équilibre entre des morceaux gélatineux et gras et des morceaux plus maigres. Soyez sûr que les morceaux livrés respectent ces justes proportions, essentielles à la réussite de votre plat. Ce plat rustique nécessite surtout des morceaux de viande plus ou moins gras, riche en collagène et en gélatine. C’est essentiel pour résister à la cuisson lente à feu doux et créer une sauce épaisse et délicieuse.
Optez pour un morceau de bœuf bien persillé et gouteux, tel que le paleron, la joue de bœuf ou le gîte à la noix. Nous avons confectionné un assemblage idéal pour ce plat mijoté avec des morceaux de paleron, gîte, gîte à la noix, ou encore collier.
- Paleron : Si vous devez choisir un seul morceau à utiliser dans la recette du bœuf bourguignon, optez pour le paleron. Il s’agit d’un morceau plat et charnu, près de l’omoplate de l’animal. À l’instar du filet mignon, ce morceau fait partie des viandes maigres, autrement dit pauvres en gras. Toutefois, contrairement au filet mignon, le paleron possède une texture ferme.
- Joues de bœuf : La viande gélatineuse peut aussi être un choix intéressant pour la recette du bœuf bourguignon. Sa particularité réside dans sa richesse en collagène et en gélatine. Une fois cuite, la viande est fondante et moelleuse, se distinguant facilement à la fourchette.
Les coupes de viande persillée sont très appréciées pour la préparation du bœuf bourguignon. Ces derniers sont plus ou moins riches en collagène, une protéine qui devient une gélatine une fois cuite lentement. C’est cette gélatine qui donne à la viande sa tendreté et à la sauce veloutée.
Préparation et Cuisson
Comme tous les plats en sauce, cette recette demande un peu de préparation. Au mieux, prévoyez de préparer ce plat la veille, et faites-le mijoter à nouveau à petit feu avant de servir. Le bœuf bourguignon est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé. Tailler le bœuf en cubes de 3 à 4 cm de côte. Découpez la viande en morceaux d'environ 3 à 4 cm de côté.
Pour faire un bœuf bourguignon réussi, il y a plusieurs règles à suivre, le premier étant de bien choisir sa viande. Selon vos envies, vous pouvez utiliser une des recommandations ci-dessus. Pour varier les saveurs et les textures, vous pouvez même utiliser une viande de chaque catégorie. Quel que soit le morceau utilisé, marinez-le la veille pour relever sa saveur. Vous pouvez aussi la saisir à la poêle avec un filet d’huile d’olive afin de sceller les sucs.
- Disposer la viande dans une cocotte et couvrir de vin rouge jusqu’à noyer la viande. Ajouter l’oignon, les échalotes, les carottes coupées grossièrement puis le bouquet garni et le poivre en grain. Couvrir et laisser mariner dans un endroit frais (au réfrigérateur par exemple) pendant 24 H.
- Sortir les morceaux de viande de la marinade et bien les essorer avec du papier absorbant. Filtrer la marinade et réserver.
- Dans une poêle antiadhésive, verser de l’huile et monter en température. Quand l’huile atteint les 180°C (attention l’huile ne doit pas fumer) faire saisir les morceaux de viande uniformément de chaque côté. Quand la viande est bien colorée, saupoudrer la d’un peu de farine directement dans la poêle et laisser griller à feu moyen encore 3 minutes. Pendant ce temps faire chauffer la marinade dans la cocotte. Plonger les morceaux de viande dans la marinade chaude. Dégraisser la poêle qui a servi à griller la viande et ajouter ce jus à la marinade (il contient beaucoup de sucs de viande très savoureux). Assaisonner avec du poivre grossièrement moulu, ajouter les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d’ail écrasées. Poser les tranches de poitrines de porc sur le dessus et enfin le bouquet garni. Laisser mijoter entre 2H30 et 3H00 à feu doux. Le bœuf bourguignon doit cuire lentement, à légers bouillons afin de permettre aux arômes de se diffuser dans le plat. Saler le bœuf bourguignon à mi-cuisson avec du gros sel, ne pas hésiter à goûter pour ajuster l’assaisonnement.
Le secret des grands-mères pour des plats mijotés savoureux est toujours de laisser sur le feu le plus longtemps possible ! En général, pour préparer le bœuf bourguignon, la viande doit mijoter à feu doux entre 2 et 3 heures.
Vous pouvez également faire cuire votre bœuf bourguignon dans une cocotte, au four à 180°C. Pendant la cuisson n’hésitez pas à remuer la préparation de temps en temps et à ajuster le niveau en rajoutant un peu d’eau.
Le Choix du Vin
Le choix du vin pour un bourguignon est important car il contribue grandement à la saveur du plat. Traditionnellement, le bourguignon, également connu sous le nom de "boeuf bourguignon," est préparé avec un vin rouge de Bourgogne, la région viticole française célèbre pour ses vins rouges à base de Pinot Noir. Cependant, il existe d'autres options de vin rouge qui conviennent également bien à cette recette. Attention à ne pas choisir un vin rouge de trop mauvaise qualité car il pourrait amener trop d’acidité au plat.
- Pinot Noir : Comme mentionné précédemment, le Pinot Noir est le choix traditionnel pour un bourguignon.
- Gamay : Le Gamay est un autre cépage rouge de Bourgogne, principalement utilisé pour produire des vins comme le Beaujolais.
- Merlot : Le Merlot est un autre choix populaire pour le bourguignon, en particulier si vous préférez une saveur plus douce et moins acide.
- Cabernet Sauvignon : Si vous aimez un bourguignon plus robuste et corsé, vous pouvez opter pour un Cabernet Sauvignon.
Quel que soit le vin que vous choisissez, assurez vous qu'il est de qualité, car la qualité du vin affectera la qualité du plat.
Accompagnements Suggérés
Le bœuf bourguignon est un plat riche et savoureux, et il peut être accompagné de plusieurs éléments pour en faire un repas complet et délicieux.
- Les pommes de terre sont un accompagnement classique pour le bœuf bourguignon.
- Les pâtes fraîches, comme les tagliatelles, sont une autre option délicieuse.
- Vous pouvez accompagner votre bœuf bourguignon de légumes de saison. Les carottes, les champignons, les petits pois, ou les haricots verts sont d'excellents choix.
Pour une expérience encore plus française, servez une planche de fromages avec le bœuf bourguignon. Un bœuf bourguignon s’accompagne traditionnellement d’une purée de pommes de terre et de champignons poêlés.
Conseils pour une Viande Tendre
Vous avez suivi la recette du bœuf bourguignon, mais au moment de la dégustation, déception : la viande est dure et manque de fondant. Pourtant, ce plat mijoté est censé être tendre et savoureux ! Alors, qu'est-ce qui a pu mal tourner ?
- Qualité de la viande : La qualité et le type de viande sont primordiaux pour un bœuf bourguignon réussi. Une viande de mauvaise qualité ou trop fraîche peut donner un résultat coriace.
- Cuisson : Une cuisson à feu trop fort peut rendre la viande dure en contractant ses fibres.
- Température : Sortir la viande du réfrigérateur juste avant cuisson est une erreur.
- Marinade : Une marinade de seulement 1 ou 2 heures n’aura pas d’effet notable sur la tendreté de la viande.
Un bœuf bourguignon trop dur est souvent le résultat de quelques erreurs évitables. Une mauvaise sélection de viande, une cuisson trop rapide, une viande cuite à froid, une marinade absente ou trop courte, et une sauce trop acide peuvent ruiner la tendreté de votre plat.
Pour obtenir un bœuf bourguignon digne des meilleures recettes traditionnelles, il suffit de respecter quelques règles essentielles. Choisissez les bons morceaux de viande, laissez-les mariner au moins 12 heures, puis faites-les revenir avant de les mijoter lentement. La cuisson doit être longue et douce, sans précipitation. Enfin, pour un maximum de saveurs, laissez reposer le plat une nuit et réchauffez-le doucement le lendemain.