Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française, apprécié pour ses saveurs riches et sa viande fondante. Cependant, il arrive parfois que la viande reste dure, ce qui peut gâcher l'expérience gustative. Plusieurs facteurs peuvent expliquer ce problème, et heureusement, il existe des solutions pour y remédier.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ?
Si la viande est sèche, c’est que vous avez mis le feu trop fort. Le secret d’un bon bœuf bourguignon, c’est de le faire mijoter longtemps à feu doux et de prendre des morceaux de viande contenant du collagène. Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson.
Le rôle de la marinade
La marinade a l'avantage d'attendrir la viande, ce qui peut être bien utile pour certaines pièces de boeuf. Avant de préparer un bourguignon ou une daube, pensez à faire mariner quelques heures votre viande. La recette n'en sera que meilleure et les morceaux plus tendres. Mais on peut aussi faire une marinade pour des steaks, des brochettes, de la bavette ou des côtes. La base est constituée d'un liquide acide, d'un autre plus doux et parfois gras, de condiments et d'épices. Plus la viande est dure et épaisse, plus elle doit s'imprégner longtemps. Il faut compter 48 heures pour un morceau un peu « coriace ». A contrario, une viande tendre ne nécessite que quelques heures et les plus fragiles pourront même quasiment cuire sous l'effet de la marinade.
Il faut donc ajuster le taux d'acidité à la taille et à la qualité du morceau à mariner. Avant de réaliser un boeuf bourguignon, je fais toujours mariner les morceaux de viande. Cela les rend plus savoureux et surtout plus moelleux. Je plonge la veille le boeuf détaillé dans une préparation à base de vin, d'oignons, de carottes, d'un bouquet garni, de sel et de poivre. Je laisse toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, je sépare la viande de la marinade que je réintégrerai, en cours de cuisson, au boeuf.
On peut aussi utiliser la marinade après l'avoir réduite à la casserole. Les marinades de boeuf sont réalisées dans plusieurs régions du monde, en Asie notamment. On peut s'inspirer de certaines de leurs recettes pour en élaborer de nouvelles. Il faut prendre du vinaigre de riz et de l'huile de sésame pour la base. On y ajoute des graines de sésame grillées, de la sauce soja, du miel, du sucre en poudre, de l'ail et de la ciboulette ou de l'oignon doux. On coupe une pièce de boeuf de type filet en fines lamelles qu'on laisse mariner dans cette préparation pendant environ 1 heure. A condition que le boeuf soit bien frais, il est possible de le servir ainsi, sans le cuire. Il aura cuit dans la marinade. Cette recette est très délicate.
Choisir le bon morceau de viande
Il faut choisir une viande type paleron. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la macreuse ou de la basse côte. L’important est de prendre des morceaux de viande de deuxième ou troisième catégorie car ce sont des morceaux qui ont du collagène et qui supportent les cuissons longues. Comme nous l’expliquions plus tôt dans la recette, l’important c’est d’avoir des morceaux dits de 2eme ou 3eme catégorie qui apporteront du gras et qui supporteront bien les cuissons mijotées.
Conseils de préparation et de cuisson
Pour que la viande cuise de manière homogène, veillez à la tailler uniformément. Je préconise de la couper en cubes d’environ 60 g chacun. Lorsque l’on passe à la cuisson, il faut laisser de l’espace entre tous ces morceaux. Mais le secret pour assurer une sauce savoureuse et colorée, c’est de faire rissoler fortement la viande.
Vous ne voudriez pas vous retrouver avec une sauce bourguignonne au goût de farine, pas vrai ? Pour cela, pas de secret : il faut bien cuire la farine lorsque vous l’ajoutez. Une fois notre délicieuse sauce prête, il faudra s’armer de patiente pour que le gras remonte à la surface. On pourrait penser que nettoyer les parois de la cocotte est une étape seulement esthétique, mais pas du tout. En fait, cela permet de ne pas avoir de résidus brûlés à la fin de la cuisson (qui gâcherait tout le goût du plat).
Voici quelques astuces supplémentaires pour attendrir la viande :
- Le lait : Laisser mariner la viande dans du lait pendant 5 à 6 heures.
- Le vinaigre : Mariner la viande dans du vinaigre pendant 30 minutes à 1 heure (idéal pour la viande rouge).
- Le citron : Utiliser le citron pour attendrir la viande et lui donner un goût agréable.
- Le bicarbonate de soude : Saupoudrer du bicarbonate de soude sur la viande et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures, puis bien laver avant de cuire.
Tableau récapitulatif des morceaux de viande recommandés
| Morceau de viande | Catégorie | Avantages |
|---|---|---|
| Paleron | 2ème | Riche en collagène, supporte les cuissons longues |
| Macreuse | 2ème | Alternative au paleron, bon rapport qualité-prix |
| Basse côte | 3ème | Moelleuse, idéale pour les plats mijotés |