Âmes sensibles, s’abstenir ! Car l’objet de cet article est sujet de dégoût pour beaucoup… Aujourd’hui, on va parler de mouches à viande, d’œufs et d’asticots… Et quiconque a déjà pratiqué le bushcraft ou le bushcooking sait de quoi je parle !
Les Mouches à Viande : Des Diptères Amateurs de Protéines
Elles bourdonnent, volent en nuée dès qu’elles « sentent » une nourriture susceptible de les intéresser, reviennent indéfiniment, et finissent par réveiller vos plus bas instincts d’extermination. Elles, ce sont ces mouches vertes (ou bleues), plus communément appelées mouches à viandes.
Membres de la famille des Calliphoridées, ces diptères se reconnaissent aux reflets métalliques qui parsèment leurs corps quelque peu velus. À ne pas confondre avec les mouches domestiques au corps noir. Elles possèdent en outre six pattes, de gros yeux rouges et une paire d’ailes claires. Et elles nous agacent car elles sont nos commensales. Plus simplement elles partagent notre table… sans y être invitées !
Pourquoi les Mouches Pondent Leurs Œufs sur la Viande ?
Rarement bienvenues, les mouches bleues ou vertes recherchent la viande, le poisson, les matières en décomposition, les cadavres, les déjections animales…non pas pour se nourrir mais pour pondre. Et ainsi permettre à leur progéniture de se nourrir pour donner naissance à une nouvelle génération !
Dès qu’elle trouve le « spot » idéal, chaque mouche femelle pond quelques centaines d’œufs agglomérés, blanc crème d’environ 1 mm, qui, en l’espace d’une journée, éclosent et donnent naissance à des larves, les fameux asticots. Qui à leur tour, en 5 à 10 jours, deviennent matures et quittent leur environnement douillet (et grouillant !) pour la pupaison, c’est-à-dire le passage de l’état de larve à celui de nymphe et d’adulte.
Les mouches adultes vont s’accoupler et la femelle va se remettre à la recherche d’une carcasse, d’une charogne, de matières en décomposition.. Et le cycle recommence… Note : on peut étudier le cadavre d’un animal et faire une hypothèse de la date de sa mort, par l’observation de l’état d’évolution des larves.
Est-ce Dangereux de Manger une Viande Où S’est Posée une Mouche ?
À cette question, j’ai envie de vous faire une réponse de Normand ! Donc, je vais répondre oui et non.Une mouche à viande peut donc simplement se poser sur une viande ou un poisson, sans pour autant avoir le temps de pondre ses œufs. Car vous l’aurez chassé avant, d’un revers de main.
Pour autant, vous ne savez pas où cette même petite mouche, aussi anodine soit-elle, s’est posée, juste avant de reluquer le beau morceau de viande qui vous fait déjà saliver. Or, par définition, une mouche bleue ou verte aime à fréquenter les matières en putréfaction, les matières fécales ou les cadavres.
Donc, potentiellement, les pattes et les ailes sont porteuses de plus de 200 bactéries (cf. Étude de 2010 de chercheurs en sciences de l’alimentation et de l’agriculture de l’Université de Floride), sources de transmission de nombreux agents pathogènes à l’origine de plusieurs maladies comme la salmonellose, la dysenterie, la fièvre typhoïde, l’anthrax…
Plus certainement, elle peut être à l’origine d’intoxications alimentaires ou d’infections gastro-intestinales plus ou moins graves. Et plus la mouche s’attarde, plus le risque est grand. Bref, même si le risque sanitaire est minime, il existe, lié à votre état de santé ou le pays où vous vous trouvez. Donc, potentiellement, une viande où une mouche s’est posée est dangereuse.
D’ailleurs, souvenez-vous, le héros du film « Into the wild », de Sean Penn, n’a-t-il pas dû renoncer à sa viande de caribou envahie par les mouches ? Il suffit parfois de tourner le dos pendant une demi-heure pour que les mouches aient le temps de pondre leurs œufs, ressemblant à de petits amas blanchâtres.
Manger la viande ou pas ? Au-delà du simple dégoût, est-ce dangereux de manger ces œufs ? A priori non car les sucs gastriques vont faire leur travail et détruire ces œufs grâce aux enzymes digestifs. Pour autant, si vous voyez ces œufs, abstenez-vous par précaution de consommer le morceau « infecté » car la mouche y a forcément laissé quelques bactéries ou virus.
Idée : Si votre viande est gâtée et que les larves sont déjà là… plus qu’à aller à la pêche.
Comment Éviter Que Sa Viande Soit « Infectée » ?
La seule solution pour éviter que les mouches utilisent votre viande comme pouponnière est avant tout de ne pas la laisser à l’air libre. Il suffit donc de la fermer hermétiquement dans un récipient quelconque. C’est d’ailleurs le principe du garde-manger de nos grands-mères : l’air passe mais pas les mouches !
Comment Se Débarrasser des Mouches à Viande ?
Alors certes, les mouches à viande sont très utiles. En effet, ce sont les éboueurs, les décomposeurs, les nettoyeurs de la nature dans le sens où leurs larves se nourrissent des cadavres et des charognes, des déchets organiques en décomposition, des excréments d’animaux… et ce en quelques jours ou semaines. Pour autant, vous préférez vous en débarrasser.
Déjà, le simple fait de ne pas exposer la viande ou de laisser traîner des matières organiques est une solution en soi. Ensuite, vous pouvez toujours essayer quelques trucs et astuces de grand-mère (mais entre nous, je ne vous en garantis pas la totale efficacité !) :
- Les tranches de citron piqués de clous de girofle
- Certaines huiles essentielles dont vous imbiberez un tissu (citronnelle, géranium rosat, eucalyptus, lavande vraie, menthe poivrée)
- La décoction d’ail préparée en faisant bouillir quelques gousses
- Les pulvérisations de vinaigre blanc
Et vous, quelles solutions avez-vous pour régler ce « problème » ?
Risques Sanitaires Liés à la Consommation de Viande Peu Cuite
La viande peu cuite, saignante ou rosée (tout spécialement celle de porc, de cheval, de sanglier), est porteuse de risques sanitaires. La viande peu cuite (mal cuite ?) expose à la trichinose (prononcez trikinose), une maladie parasitaire liée à la trichine, un ver (classe des nématodes). Les animaux eux-mêmes contaminés par des larves de ver, sont porteurs de cette grave infection.
Une fois ingérées, ces larves empruntent le réseau sanguin ou la voie lymphatique, pénètrent dans les cellules musculaires et s’y s’enkystent. Les principaux symptômes de la trichinose sont la fièvre, des douleurs abdominales, des diarrhées, nausées, vomissements… Le temps d’incubation est variable (1 à 3 semaines).
La France impose un contrôle systématique des viandes à risque dans les abattoirs et la maladie a quasiment disparu ces dernières années. Mais, il ne faut pas négliger les risques liés à des viandes non contrôlées (viande de chasse, importations illégales). Comme la viande de porc est très contrôlées, une nouvelle tendance apparait ces dernières années qui réhabilite la consommation d’une viande rosée. L’abandon de la précaution consistant à cuire vraiment la viande nous paraît discutable. Nous nous en tenons à la tradition qui recommande la viande « cuite à coeur » (70° C, viande grise à cœur).
Par ailleurs, il faut savoir que la congélation n’est pas une panacée anti-parasites. En principe, la congélation de tranches de porc pendant trois jours à moins 20° C tue les larves. Mais ce procédé ne fonctionne pas pour le gibier infecté par des parasites qui sont plus résistants.
Steak tartare, coquillages, lait cru... La préparation et la consommation de produits crus, y compris à la maison, impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières. Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum). Si ça n'a pas été fait auparavant, il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C.
Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites. Attention : une simple marinade (avec du citron ou des aromates) n'est pas efficace. C'est pourquoi, il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates.
Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite. Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur. Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental).
Les fruits et légumes sont consommés toute l'année et ont une durée de vie variable. Ce sont des produits frais qui sont périssables et restent fragiles. À l'achat, il est recommandé de vérifier l’aspect des fruits et légumes : vérifiez l'absence d'insectes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure. séparer les différents fruits et légumes. ranger enfin les fruits et légumes dans les bacs prévus à cet effet et les consommer rapidement.
Les fruits sauvages : une attention particulière doit être apportée pour la cueillette de fruits sauvages. Dans certaines régions (en particulier, le quart nord-est de la France et le Massif Central zones d’endémie : Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal, la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose).
Il est donc recommandé de ne pas cueillir les fruits à faible hauteur, où ils sont susceptibles d’être souillés par l’animal. Tous les parasites d’origine animale sont concernés par ces mesures. La cuisson systématique permet de supprimer le risque parasitaire (ex : confitures, compotes, tartes). La congélation à -18°C n’élimine pas le risque de contamination (œufs non détruits).
Le cresson sauvage : le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. si vous êtes enceinte, soyez particulièrement vigilante en matière d’hygiène.
Le Risque Parasitaire Lié à la Consommation de Viande Crue pour les Animaux de Compagnie
Il y a les adeptes et les opposants, les pros- et cons- qui s’affrontent joyeusement en s’envoyant des arguments plus ou moins scientifiques. Et en tant que vétérinaire spécialiste en nutrition, nous avons une responsabilité : celle d’expliquer sans fars, mais aussi sans peur, les éléments tangibles, ce qui peut être fait, et bien fait, sans risque, dans le respect des besoins de l’animal, mais aussi dans le respect de la santé publique.
OUI il y a un risque parasitaire même si les ingrédients ne sont pas correctement contrôlés. Parmi ces parasites trouvés dans la viande, on compte le Ténia (ou ver solitaire). OUI il y a un risque bactérien si les ingrédients ne sont pas correctement contrôlés. Sur 60 aliments « barf » ou « cru » pour chien analysés, 7 contenaient des salmonelles, dont 1 était résistant à un antibiotique, et 2 étaient résistants plusieurs antibiotiques (Yukama et al., 2022).
Contrairement aux idées reçues l’acidité de l’estomac du chien ne tue pas toutes ces bactéries. La proximité de l’animal et de l’homme présente beaucoup de côtés positifs. Mais cette proximité oblige à certaines considérations d’hygiène. En effet, si le chien et le chat sont des carnivores, ce sont des carnivores de compagnie.
Ajoutons que bien sûr, on ne doit pas nourrir un chien ou un chat avec seulement de la viande et du poisson, car il manque beaucoup de nutriments à apporter en plus (calcium et minéraux, vitamines, oligo-éléments, acides gras essentiels, fibres). Pour donner la viande crue au chien et au chat, mais surtout quasi systématiquement pour le furet, qui est assez réticent à la consommation de viande cuite, choisir de la viande ou du poisson cru potentiellement consommable par l’homme en tartare, et qui aura été congelée au moins 1 mois avant distribution.
Le Ver Solitaire (Ténia) : Un Parasite Intestinal Fréquent
Le ver solitaire ou ténia est assez présent en France : on y recense en effet près de 500 000 cas chaque année. Ce parasite se loge dans l’organisme et peut provoquer ou non des symptômes. Quels sont les différents types de vers intestinaux ? Comment savoir si l’on a un ver solitaire ? Quels sont les conséquences et comment l’éliminer ?
Le ver solitaire, également appelé ténia, est un parasite. Ce parasite se loge au niveau du système digestif, dans l’intestin grêle de la personne touchée, et absorbe une partie de la nourriture consommée. Plusieurs types de ténias existent, chacun ayant leur particularité et des symptômes propres.
Taenia saginata, ou ténia du bœuf, est un ver plat intestinal qui appartient à la famille des cestodes. Il peut atteindre 10 mètres de long à l’âge adulte. La contamination humaine a lieu lorsqu’il y a ingestion de viande de bœuf insuffisamment cuite qui contient des larves.
On peut se faire contaminer par un ver solitaire par voie digestive, en mangeant de la viande ou du poisson crus ou mal cuits contenant des larves. Un système immunitaire affaibli peut aussi augmenter la sensibilité à l’infection. Chez l’adulte, il est conseillé de consulter en cas de douleurs abdominales persistantes, perte de poids inexpliquée ou présence d’anneaux du ver dans les selles. Ces manifestations peuvent indiquer une infection installée dans l’intestin.
Ces traitements sont simples et efficaces, y compris dans les formes aiguës. En cas de complications, la prise en charge devient plus spécifique. Par ingestion de larves, s’il consomme accidentellement de la viande de bœuf ou de porc mal cuite.
Dans la majorité des cas, un enfant infecté par un ver solitaire ne présente aucun signe visible.
Les Principaux Vers Intestinaux Présents en France
Les vers intestinaux sont des parasites, c’est-à-dire des organismes qui vivent aux dépens d’autres organismes. Nous ne parlerons ici que des parasites des pays tempérés. Les plus connus et les plus bénins sont les oxyures, fréquents chez les enfants.
Les principaux vers intestinaux présents en France sont les oxyures, le ténia, et plus rarement, l’ascaris et la douve du foie. Les oxyures, de petits vers blancs de 5 à 10 millimètres, extrêmement contagieux, parasitent plus particulièrement les enfants. Le ténia, ou ver solitaire, peut mesurer de 6 à 8 mètres de long. Il s’attrape lorsque nous consommons des viandes qui n'ont pas été assez cuites. L’ascaris mesure jusqu’à 10 cm, il est de couleur rose.
Les oxyures colonisent le côlon (partie inférieure de l’intestin). Le soir, la femelle vient pondre ses œufs sur le pourtour de l’anus. La personne se gratte et se contamine à nouveau en portant plus tard les doigts à sa bouche. Ce faisant, il dépose également des œufs - qui peuvent survivre neuf jours durant à l’air libre - sur tous les objets qu’il touche.
Le ténia est un long parasite, qui vit dans l’intestin grêle. Il s’accroche à la paroi intestinale grâce à sa tête munie de ventouses et de crochets. Les deux espèces de ténia les plus fréquentes sont Tænia saginata (ténia du bœuf) et Tænia solium (ténia du porc). Son corps est constitué de segments plats (ou anneaux) de 3 mm de large pour 1 à 2 cm de long.
Régulièrement, des anneaux contenant des œufs se détachent et tombent avec les selles ; on les trouve parfois dans les sous-vêtements. Les œufs contaminent divers animaux, comme les poissons d’eau douce, les bœufs ou les cochons.
L’ascaris est un vers de la forme d’un haricot vert mesure jusqu’à 10 cm et loge dans l’intestin grêle, où il se nourrit des liquides de la digestion. La douve du foie, un petit ver d’une vingtaine de millimètres de long, à la forme d’amphore, s’attrape lors de la consommation de cresson ou d’autres salades sauvages. Il s’installe dans le foie, mais l’homme est un hôte accidentel, l’animal infestant plutôt le bétail et certains mollusques.
La Trichinellose : Un Risque Lié à la Consommation de Viande Crue ou Peu Cuite
Les trichines sont des parasites qui appartiennent à la classe des nématodes (vers ronds). Douze espèces sont répertoriées, dont huit ont déjà été isolées chez l’homme. Cependant, les infections rencontrées chez l’homme en France sont liées à Trichinella spiralis, T. pseudospiralis ou T.
Les adultes sont des vers de petite taille (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron (400 µm de long) dans des fibres musculaires mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale. Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte (cycle monoxène).
Les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) entre les jours J4 et J10 après l’infestation. Les trichines sont susceptibles d’infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes.
On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique.
La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande porcine. En France, la règlementation en vigueur impose un contrôle systématique des viandes à risque : porcs, sanglier, cheval. L’émergence dans les années 1980 et 1990 d’épidémies de plusieurs centaines de cas liés à la consommation de viande chevaline a suscité le renforcement des mesures de contrôle vétérinaire en particulier sur les carcasses de chevaux.
Pendant la phase chronique, la fièvre diminue, mais la fatigue, les manifestations musculaires et allergiques persistent. La sévérité de la maladie est fonction de la quantité de larves ingérées et de l’espèce en cause. Une prise en charge précoce réduit les complications. Le diagnostic repose sur un ensemble d’arguments clinique, biologique et épidémiologique.
Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes.
Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine. Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire départementale (ARS ou DDCSPP).
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