En ce mercredi 27 mars, nous célébrons la Journée mondiale du fromage. À pâte dure ou à pâte molle, au lait de vache, de chèvre ou encore de brebis, frais ou affinés, il existe un nombre impressionnant de fromages. Rien qu'en France, plus de 1 200 variétés sont ainsi répertoriées selon le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (CNIEL). Et si vous connaissez les célèbres emmental, comté, roquefort ou encore, mozzarella, vous n'avez sans doute jamais goûté au casu martzu.
Ce mercredi 27 mars, Journée mondiale du fromage, est l'occasion de s'intéresser au casu martzu, un mystérieux fromage italien qui a la particularité d'avoir été désigné "le plus dangereux" du monde par le livre Guinness des records en 2009.
Qu'est-ce que le Casu Martzu?
Fromage italien originaire de Sardaigne, le casu martzu est connu pour être ensemencé de larves vivantes. Beaucoup l’appellent le «fromage pourri». Dérivé du pecorino sardo, le casu martzu, ou casu frazigu voire casu modde en italien, est un fromage produit en Sardaigne.
Casu Marzu is a maggot-infested pressed cooked cheese that finds its roots on the Italian island of Sardinia. In fact, casu marzu means “rotten cheese” in the local language. Locally, the cheese is also known as Casu Martzu, Casu Modde and Casu Cundidu.
En langue sarde, « Casu Marzu » ou « Casu Martzu » se traduit littéralement par « Fromage pourri ». En Sardaigne, Il est aussi appelé « Casu Frazigu », « Casu Modde » ou « Casu Cundhídu ». En Corse, on l’appelle « Casgiu Merzu », tout aussi explicite puisque la traduction reste la même et peut y être préparé à partir de tomme de brebis ou de chèvre.
Fromage sarde infesté de larves vivantes, le casu marzu fait débat. Tradition ou danger sanitaire ? Fromage italien réalisé à partir de lait de brebis, le casu marzu qui signifie littéralement "fromage pourri" est originaire de Sardaigne, île méditerranéenne située au sud de la Corse.
Fabrication du Casu Martzu
Quite remarkably, this traditional cheese starts its life as a fairly vanilla Fiore Sardo (also known as Pecorino Sardo). Indeed, local farmers make this hard cheese using the raw milk of their sheep. However, Casu Marzu deviates from Fiore Sardo at the maturation stage. As the cheese dries out, it starts to crack on the surface.
Il s'agit à la base d'un pecorino(fromage traditionnel italien originaire de la Sardaigne au lait de brebis à pâte pressée et cuite) dans lequel on vient introduire volontairement des larves de Piophila casei (nom scientifique qui désigne les "mouches du fromage"), lors de son affinage.
At this stage, cheese skipper flies, Piophila casei, lay their eggs in the cracks that form in the cheese. As the maggots hatch, they make their way through the inside of the cheese, and digest the proteins. Consequently, the texture breaks down to produce a spoonable creamy cheese.
Les asticots se frayent un chemin à travers la pâte, digèrent ainsi les protéines et transforment le produit en un fromage à pâte molle et crémeuse. Une fois les acides gras enlevés, le fromage devient crémeux. Ainsi, lorsqu’on ouvre la partie supérieure, les asticots apparaissent fièrement d’une longueur de huit millimètres environ.
Par leur action digestive, les larves amènent le fromage à son stade ultime de fermentation qui lui vaut son aspect coulant et crémeux. Les larves de "mouches du fromage", appelées scientifiquement "Piophila casei", pondent, en effet, leurs œufs dans les fissures qui se forment dans le fromage, généralement du fiore sardo, le pecorino salé de l'île italienne.
Les puristes consomment ce fromage avec les asticots (il faudra penser à se protéger les yeux, car les larves peuvent sauter jusqu’à 15 cm). Pour ceux, pour qui la vue des asticots qui bougent dérangent, il est possible de plonger le fromage dans de l’eau-de-vie.
Risques pour la santé
Et si certains estiment que ce fromage est un aphrodisiaque, d'autres, en revanche, affirment qu'il pourrait être dangereux pour la santé. Selon eux, les asticots ingérés pourraient provoquer des micro-perforations dans l'intestin, précise CNN Travel, même si, pour l'heure, aucun cas d'infestation de larves n'a été détecté.
Le casu marzu est considéré comme le "fromage le plus dangereux du monde" dans le Livre Guiness des records. En cause ? Plusieurs dangers encourus par ses consommateurs. Incriminé par plusieurs spécialistes, le risque de contamination est particulièrement élevé. De nombreuses maladies transmises par les larves peuvent transiter et se développer dans notre estomac une fois le fromage mangé. Son conditionnement à l'air ambiant ne participe pas non plus à la protection de la culture de germes.
Pointés du doigt également, les risques de myiase entérique ou intestinale (présence animale dans le corps humain). Autrement dit, les larves peuvent rester vivantes dans notre estomac, car les sucs gastriques ne les tuent pas, ce qui peut causer de très graves dégâts. Les larves, s'installant douillettement dans l'intestin, peuvent ainsi créer de sérieuses lésions et nous faire vivre l'enfer.
A ce jour, aucune intoxication alimentaire n’a été relevée mais des problèmes liés à la sécurité alimentaire ont déjà été soulevés, comme des risques de myase entérique ou intestinale. Provoquées par des endoparasites, elles impliquent que les larves du fromage résistent à l’acide stomacal et peuvent vivre un certain temps dans l’organisme.
Les symptômes peuvent être des lésions au niveau de l’estomac, provoquant nausées, vomissements, voire diarrhées sanglantes. En réalité, les touristes en voyage en Sardaigne peuvent mettre la main sur le casu martzu s’ils le souhaitent, car il est revendu au marché noir, certes trois fois plus cher que du pecorino par exemple.
Statut légal
Néanmoins, en raison des risques potentiels, la commercialisation du casu martzu est strictement interdite dans les pays de l'Union européenne. La commercialisation du "fromage qui bouge tout seul", est quant à elle interdite dans l'Union européenne depuis 2005.
Décrété illégal par le gouvernement italien depuis 1962, selon CNN, le fromage «le plus dangereux du monde» est pourtant protégé localement en Sardaigne. Malgré cette interdiction, ce fromage - enregistré comme produit traditionnel de la Sardaigne et donc protégé localement - reste un produit apprécié par les habitants de l'île transalpine.
Le Casu Marzu est officiellement interdit à la vente dans l’Union européenne, principalement pour des questions d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les autorités considèrent donc que ce stade poussé de fermentation, couplé à la présence de larves vivantes, sort des normes sanitaires classiques.
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