La viande est l'aliment tirée du muscle des animaux et elle est l'un des aliments de base pour la plupart des gens.
Elle est appréciée pour des qualités gustatives et elle est également considérée comme une excellente source de protéines, micro- et macroéléments et de vitamines.
La viande est définie comme aliment constitué de tissus musculaires de certains animaux à sang chaud destinés à la consommation avec la graisse, les os ou le tissu conjonctif adjacents.
Parfois, ce concept est également étendu aux abats - c’est-à-dire le cerveau, les poumons, les reins, le cœur, etc.
On distingue trois sortes de viandes:
- la viande rouge qui comprend le bœuf, le mouton et le cheval ;
- la viande blanche qui comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles ;
- la viande noire qui est issue du gibier.
Il est à noter que dans ce cas, la division en viande de mammifères et d’oiseaux est assez conventionnelle, car il existe des exceptions.
Par exemple, la viande d’autruche est classée comme viande rouge, tandis que la viande de lapin est classée comme blanche.
Sur le marché, on distingue également le gibier des sangliers, cerfs, chevreuils, etc.
Certaines religions interdisent la consommation de certaines viandes, comme le porc chez les juifs ou les musulmans (car considéré comme impur) ou comme le bœuf chez les hindous (car considéré comme sacré).
Valeurs nutritionnelles générales
La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée.
La teneur en lipides varie avec les types de viande (de 3 à 23%).
Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches.
Cependant dans un même animal, les apports en lipides varient avec le morceau choisi.
Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau.
Il y a autant d'acides gras monoinsaturés (AGMI) que d'acides gras saturés (AGS) et très peu d'acides gras polyinsaturés (sauf dans le cœur, le foie ou les rognons).
En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique.
Il représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales.
La viande constitue l'une des meilleurs sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d'aliment.
La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
Nécessaire à la formation des globules rouges et donc au transport de l’oxygène, la vitamine B12 contribue aussi, entre autres rôles, au fonctionnement du système immunitaire et du système nerveux (source : Food and Feed Information Portal Database).
Les produits animaux (viande, poisson, œufs, produits laitiers) sont la seule source de vitamine B12 dans notre alimentation.
En effet, tous les aliments d’origine végétale sont naturellement dépourvus de vitamine B12 assimilable par l’organisme (source : ANSES.
Viande rouge
Les viandes rouges sont très consommées en Europe et en Amérique : le bœuf et le mouton étant celles les plus appréciées et les plus consommées.
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation.
Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée.
Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol.
Les vitamines et les minéraux contenus dans la viande de bœuf contribuent au bon fonctionnement de l’organisme.
Cette viande rouge très appréciée pour ses saveurs et ses apports nutritionnels se consomme de différentes façons.
La viande d’agneau provient d’un animal âgé de moins d’un an.
Les bienfaits de la viande de mouton sont multiples.
Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
Fer, zinc, vitamine B12… La viande rouge est appréciée autant pour ses nutriments que pour ses qualités gustatives.
Mais quelle est la viande rouge la moins calorique ?
Et quelle est la plus calorique ?
Le point sur les calories dans la viande rouge.
La quantité de calories dépend de l’espèce et du morceau choisis, car la teneur en graisse varie fortement.
Le mode de cuisson a aussi un impact.
En termes de calories, la viande de bœuf peut être riche, à l’image du plat de côte, qui contient 269 kcal / 100 g.
Cependant, la viande rouge qui contient le plus de calories reste le collier d’agneau braisé ou bouilli, avec 365 kcal / 100 g.
Si vous souhaitez savoir quelle viande choisir pour un régime, nous vous préconisons les pièces de viandes de bœuf à griller comme le steak ou le rumsteck pour des portions individuelles, ou les rosbif et gîte à la noix pour des plats à partager.
Ils ont pour avantage d’être peu calorique et leur cuisson au grill ou au four sans ajout de matière grasse permet de maîtriser l’apport de calories.
Viande blanche
Les viandes blanches, et la volaille en particulier, sont aussi répandues et appréciées.
La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives.
Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme.
La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible.
Viande blanche contenant très peu de graisses, le lapin est un aliment idéal à adopter dans le cadre d’une alimentation saine.
Avec un apport en protéines élevé et une douceur en bouche, la viande de lapin s’apprécie en toute circonstance.
Le veau est une viande blanche tendre faible en matières grasses et acides gras saturés.
Excellente source de protéines, la viande de veau est un allié en matière de santé.
L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc de la viande de volaille est sans équivoque.
Avec un taux de graisse très faible, cette viande est l’aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré.
Le canard séduit les amateurs de bonne viande par sa finesse et son goût unique.
Le poulet est l’un des grands classiques de la catégorie des viandes blanches.
Contrairement à la viande rouge, la viande de volaille non transformée peut être consommée sans trop de restrictions.
La viande blanche contient plus de protéines (ex : filet de dinde 24%, filet de poulet 23%) et beaucoup moins de matières grasses (max 10%), ce qui a finalement une valeur calorique inférieure à celle de la viande rouge.
Il suffit de faire attention aux oiseaux aquatiques, qui ont une quantité relativement importante de graisse sous-cutanée.
Cependant, ils contiennent la plus grande quantité d’acides gras insaturés parmi les graisses animales, ce qui signifie que le saindoux de canard et d’oie sont considérés comme des produits bénéfiques pour la santé.
La viande blanche est facile à digérer car elle ne contient pas beaucoup de collagène, elle se caractérise également par une grande quantité de vitamines B, de sélénium et de phosphore.
De plus, il est très facile à préparer et ne nécessite pas de long traitement thermique.
La volaille peut être cuite, frite ou cuite avec succès.
Viande de porc
La viande de porc entre dans la composition de nombreux plats.
Les morceaux les plus populaires sont la côte de porc, le jambon de porc, le jarret de porc, la poitrine de porc et le travers de porc.
Cette viande d’une couleur rosée propose une belle palette de nutriments et de bienfaits pour la santé.
Les adultes consomment en moyenne 43 g de porc par jour (32,3 g de charcuteries et 10,7 g de viande de porc).
Selon les produits, la teneur en lipides oscille entre 3 et 30%.
Le jambon et le filet mignon font, par exemple, partie des pièces maigres.
Il est aussi à noter que le gras, situé en périphérie du muscle, est le plus souvent visible et s’enlève facilement.
Les protéines de la viande de porc présentent une composition en acides aminés essentiels qui en fait une source de protéines de bonne qualité.
Les produits du porc apportent environ 10% des apports en protéines quotidiens chez les adultes et les enfants.
En effet, la viande de porc couvre en moyenne 3% des apports en protéines quotidiens chez les adultes comme chez les enfants.
La qualité des lipides du porc et des produits de charcuterie est bonne avec une prédominance des acides gras insaturés : environ 60% dont près de 50% sont des acides gras monoinsaturés et environ 10% des acides gras polyinsaturés.
Suivant les produits consommés, la teneur en lipides varie de 3 à 30%, ce qui permet de les intégrer à une alimentation équilibrée.
Les produits carnés (viandes, abats, charcuteries) contribuent pour 20% des apports en fer des aliments.
100g de porc ou d’une charcuterie « moyenne » représentent environ 15 % des apports recommandés (ANC) en fer.
A elles seules les charcuteries sont le 4ème contributeur pour l’apport en fer des adultes.
La viande de porc et les charcuteries contribuent également aux apports en vitamines A, B1, B3, B6 et B12 :la viande de porc cuite est source de Vitamines B6 et B12.
Gibier
Le gibier est une viande très appréciée et, en raison de son prix relativement élevé, elle est considérée comme un produit exclusif.
Il est généralement vendu dans des magasins spécialisés, bien que de nos jours, des produits fabriqués à partir d’animaux chassés puissent également être trouvés dans les épiceries fines ou les grands supermarchés.
En raison du fait que les mammifères sauvages mangent principalement des herbes, leur viande est très aromatique et ne nécessite pas beaucoup d’assaisonnement.
Le moyen le plus simple de trouver du sanglier est sur le marché.
Par rapport au porc, il contient moins de gras.
En même temps, vue son consistance plus compacte, il n’est pas nécessaire de le mariner (surtout s’il provient de pièces plus anciennes).
Les amateurs de gibier aimeront également manger du cerf, du daim et du chevreuil.
Leur viande doit également être marinée et, avant d’être transformée, elle doit également être congelée pendant environ 2 semaines pour la rendre croustillante.
La viande de cerf est appréciée pour son goût unique.
Il est également considéré comme un produit bénéfique pour la santé - il contient peu de matières grasses avec un bon rapport d’acides gras, beaucoup de protéines facilement digestibles et beaucoup de vitamines B et de fer.
Une sous-catégorie distincte est la viande de gibier à plumes.
Elle contient beaucoup de protéines et peu de matières grasses.
Contrairement aux poulets de chair d’élevage, les oiseaux sauvages font beaucoup d’exercice, leur viande sera donc beaucoup plus dure.
Avant de les cuisiner, les oiseaux doivent donc être mûris en les suspendant par les pattes dans un endroit frais.
Dans le cas des faisans et perdrix, il faut compter 3 jours pour rendre tendre la viande.
Les canards sauvages doivent être laissés 4 à 5 jours et les oies 10 à 14 jours.
Recommandations
Comme tous les aliments, la viande doit être consommée sans excès et être intégrée dans une alimentation variée et équilibrée.
Pour éviter les excès il est préférable de parvenir à un équilibre quotidien.
De la même façon, la structuration des repas principaux avec entrée, plat, fromage, dessert, a un rôle important dans l’équilibre alimentaire : elle entretient une diversité essentielle à la couverture des besoins nutritionnels en macro et micronutriments.
Les micronutriments indispensables sont nombreux, leur teneur dans les aliments très différente et seule la variété des aliments consommés peut permettre à tout un chacun d’assurer une couverture satisfaisante des besoins.
Dans le cadre d’un régime de sèche ou de perte de poids ou en recherche de muscle sec, mieux vaut privilégier les viandes maigres.
Les volailles ou le boeuf maigre sont donc les meilleures options au quotidien, même si quelques exceptions occasionnelles sont possibles.
Veillez tout de même à cuisiner au maximum sans matière grasses, y compris les viandes déjà riches en graisses.
Bon à savoir Préférez les viandes maigres aux viandes grasses qui contiennent beaucoup de graisses saturées responsables de maladies cardiovasculaires.
Deux fois 150 gr de viande rouge par semaine suffisent pour couvrir les besoins en B12 et Fer.
Actuellement, il existe un grand choix de différents types et types de viande dans les magasins.
Selon les recommandations des diététiciens, les personnes qui en consomment peuvent manger de la volaille au quotidien, tout en gardant à l’esprit que la viande rouge, qui est aussi savoureuse et précieuse pour l’organisme, doit être consommée avec modération.
Quel que soit le type de viande que vous souhaitez cuisiner, privilégiez les morceaux de qualité provenant de producteurs locaux tels que ceux que vous trouverez au rayon boucherie des magasins Plaisirs Fermiers.
Risques pour la santé
Le rapport " Nutrition & Prévention des cancers "1 de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal.
Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique.
À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité.
En effet, les résultats d‘une étude2 suggèrent que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup.
En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande mais autant de calories dans la journée.
La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
TAG: #Viand