Le bœuf offre une grande variété de morceaux, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. Il est conseillé de demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes. Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande. Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
La découpe à la française : une tradition de précision
La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit précis de la carcasse où ils ont été prélevés. Les appellations et les méthodes de découpe varient considérablement d’un pays à un autre. Dans cet article, nous nous intéresserons spécifiquement à la découpe à la française, reconnue pour sa précision et sa richesse, qui comprend pas moins de 29 morceaux de bœuf différents.
La France est réputée pour sa boucherie de précision. Chaque partie du bœuf est valorisée et nommée selon son emplacement et ses qualités gustatives et texturales.
Les différentes catégories de morceaux
Les différents morceaux du bœuf après la découpe à la française sont classés en trois catégories principales :
- 1ère catégorie (Morceaux nobles) : Ce sont les morceaux les plus tendres et souvent les plus chers, issus de l’arrière de l’animal (cuisse, dos, aloyau). Ils sont parfaits pour les cuissons rapides : à griller, rôtir, ou poêler.
- 2ème catégorie (Morceaux intermédiaires) : Ces morceaux sont un peu moins tendres mais très savoureux, situés à l’avant ou sur le ventre. Ils sont polyvalents et peuvent être grillés, braisés, rôtis ou mijotés.
- 3ème catégorie (Morceaux à mijoter ou bouillir) : Ce sont les morceaux qui nécessitent une cuisson longue et lente pour devenir tendres et révéler toutes leurs saveurs. Ils sont souvent issus de l’avant, des bas-morceaux ou des parties gélatineuses.
Nomenclature détaillée des morceaux de bœuf
De 1 à 29, les différents morceaux de bœuf dans la découpe à la française sont:
- Basses côtes
- Côtes, entrecôtes
- Faux-filet
- Filet
- Rumsteck
- Rond de gîte
- Tende de tranche ; poire, merlan
- Gîte à la noix
- Araignée
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
- Bavette d’aloyau
- Hampe
- Onglet
- Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- Queue
- Gîte
- Flanchet
- Tendron, milieu de poitrine
- Gros bout de poitrine
- Collier
- Plat de joue
- Langue
Description des morceaux
- Basses côtes : Situées à l’avant du bœuf, près de l’épaule et du cou. C’est une viande persillée (grasse), avec une bonne tenue à la cuisson. Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
- Côtes, entrecôtes : Prélevées sur le dos de l’animal, dans la région des côtes. La côte de bœuf est un morceau avec os, épais et généreux, incluant la chair autour d’une côte. L’entrecôte, malgré son nom, n’est pas « entre » deux côtes mais est la viande désossée d’une côte, coupée dans la longueur pour en réduire l’épaisseur. L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf.
- Faux-filet : Issu des muscles du dos du bœuf, il prolonge l’entrecôte. C’est une viande maigre mais tendre, avec un léger persillage. Généralement grillé, poêlé, ou rôti en pièce entière.
- Filet : Le morceau le plus noble et le plus tendre du bœuf, situé dans la région lombaire, le long de la colonne vertébrale. Extrêmement tendre et maigre, avec très peu de fibres. Idéal pour les rôtis, tournedos, médaillons, ou à manger cru en carpaccio ou tartare. Le filet de bœuf est un muscle maigre. C’est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir.
- Rumsteck : Situé sur la croupe du bœuf, entre le filet et la cuisse. C’est un morceau épais, à fibres courtes, à la fois ferme et tendre. Il se mange généralement grillé, poêlé en steak épais, ou en rôti. Le rumsteck est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet.
- Rond de gîte : Morceau long et rond qui se trouve sur la cuisse, à l’arrière de l’animal. Il est composé de trois parties permettant d’être découpées en steaks ou pavés et de la galinette, un muscle gélatineux. Le rond de gîte se cuisine généralement en rôti ou, si très fin, en carpaccio. Le gîte à la noix et le rond de gîte est la partie arrière du milieu de la cuisse.
- Tende de tranche ; poire, merlan : La tende de tranche est située sur la partie interne de la cuisse. Elle est composée de six muscles dont la poire et le merlan, réputés pour leur tendreté. La poire est une petite pièce ronde et fondante, idéale pour les steaks et fondue bourguignonne.
- Gîte à la noix : Situé sur le milieu arrière de la cuisse. Il s’agit d’un long muscle tendre, avec des fibres courtes. Généralement braisé, rôti, ou utilisé pour des steaks et pavés.
- Araignée : Un « morceau du boucher » de forme irrégulière, situé près de l’araignée (articulation de la hanche). Il s’agit d’un muscle à dénerver avant de transformer le morceau en bifteck. L’araignée est de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée.
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant : Il s’agit d’une grosse pièce située dans la cuisse du bœuf, du côté interne. Plat de tranche - Rond de tranche - Mouvant : grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne.
- Bavette d’aloyau : Un morceau du ventre (bas de l’abdomen), long et filandreux, mais très savoureux et tendre s’il est coupé dans le sens de la fibre.
- Hampe : Issue du diaphragme du bœuf, située sur le quartier arrière. Il s’agit d’une longue bande de viande plate avec de larges fibres. Très goûtue et tendre si elle est cuite rapidement. La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes.
- Onglet : Également un muscle du diaphragme, situé sur le ventre sous le faux-filet et le filet. Il est composé de longues fibres comme la hampe et est très réputé pour son goût prononcé.
- Aiguillette baronne : Une pièce longue et conique, située dans la cuisse, entre le gîte et la noix. Il s’agit d’un morceau tendre et savoureux, parfait pour être rôti, braisé, ou cuisiné en cocotte. L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.
- Bavette de flanchet : Située sur le ventre, cette bavette est une viande à chair longue et filandreuse.
- Plat de côtes : Également appelée plate-côte, elle se trouve à l’extrémité des os des côtes, vers le ventre. Il s’agit d’une viande à fibres longues, avec des os, riche en goût. Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d’une légère couche de graisse.
- Macreuse à bifteck : Située sur l’épaule de l’animal. C’est une viande ferme, mais qui peut être tendre si bien choisie et coupée. La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central.
- Paleron : Un morceau plat et charnu situé proche de l’omoplate du bœuf. Il est traversé par un nerf gélatineux qui fond à la cuisson, rendant la viande très moelleuse. Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus.
- Jumeau à bifteck : Situé dans l’épaule, c’est un muscle long à fibres courtes qui se débite en steaks. Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck.
- Jumeau à pot-au-feu : Également dans l’épaule, il est plus ferme que son jumeau à bifteck et est une viande qui mijote longtemps. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu.
- Macreuse à pot-au-feu : Également sur l’épaule, plus ferme que la macreuse à bifteck, c’est pourquoi elle doit mijoter longtemps pour devenir tendre. La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût.
- Queue : Composée à la fois de chair, d’os et de cartilage. Il s’agit d’une partie gélatineuse qui demande une cuisson très longue et douce pour libérer ses saveurs et devenir fondante. La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair.
- Gîte : Le gîte de bœuf est composé des muscles du jarret arrière de l’animal (partie basse de la cuisse).
- Flanchet : Se compose des muscles abdominaux du bœuf. Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os.
- Tendron, milieu de poitrine : Le tendron est la paroi abdominale du bœuf, située vers le bas des côtes. C’est une viande entrelardée et savoureuse qui se cuisine braisée, en ragoût, ou en pot-au-feu. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses.
- Gros bout de poitrine : Situé sous l’épaule. Il s’agit d’une viande grasse et entrelardée, très savoureuse. Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses.
- Collier : Le muscle de l’encolure du bœuf. C’est un morceau économique, gélatineux et très savoureux, mais qui nécessite une cuisson longue et lente. Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus.
- Plat de joue : Les bajoues sont les morceaux charnus inférieurs de chaque côté de la tête du bœuf, s’étendant de l’œil à la mâchoire.
- Langue : La langue de bœuf se prépare en étant bouillie pendant de longues heures.
Guide de cuisson rapide
Ce tableau vous offre un aperçu des différents morceaux de bœuf, leur présentation, la quantité recommandée par personne, le type de cuisson idéal et le temps de cuisson indicatif.
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Avec os (côtes) / Sans os (entrecôtes) | 300g avec os | À griller / À rôtir | 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte |
| Faux-filet | Sans os | 150g | À mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Sans os | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Sans os | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Avec os | Variable | Pot-au-feu | Longue |
| Rond de gîte | Sans os | 150g | À griller / À rôtir / À braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Sans os | 150g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Sans os | 200g | À braiser / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Sans os | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Sans os | 150 à 200g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Avec os | 250g | Pot-au-feu | 15min / livre(500g) |
| Aiguillette baronne | Sans os | 150g | À griller / À poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Sans os | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Sans os | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Sans os | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Avec ou sans os | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Sans os | 250g | À griller | 20 sec. |
L’expression les « morceaux du boucher » désigne des pièces de viande particulières, souvent moins connues du grand public mais très appréciées des connaisseurs pour leur goût et leur tendreté. Ces morceaux du bœuf sont difficiles à détailler et nécessitent donc un savoir-faire et du temps en boucherie pour être découpés correctement.
La maturation : Une viande maturée (vieillie en chambre froide) sera plus tendre et plus savoureuse.
Les morceaux les plus tendres et généralement les plus chers sont ceux de 1ère catégorie, comme le Filet, le Faux-filet, le Rumsteck, l’Entrecôte, la Côte de bœuf, la Poire et le Merlan.
Un « morceau du boucher » est une pièce de viande spécifique, souvent peu connue et difficile à découper, que le boucher peut « réserver » pour ses clients connaisseurs.
Le persillage fait référence aux fines veines de gras intramusculaire réparties dans la chair de la viande. Ce gras fond à la cuisson, apportant moelleux, saveur et juteux au morceau.
Un morceau de bœuf frais et de qualité doit avoir une couleur rouge vif (à l’exception de quelques morceaux plus foncés naturellement), un aspect brillant, une odeur neutre et agréable, et être ferme au toucher.
Non, la découpe de la viande de bœuf varie considérablement d’un pays à l’autre.
La maturation est un processus durant lequel la carcasse de bœuf (ou des morceaux entiers) est vieillie dans des conditions contrôlées (température, humidité) pendant une période donnée.
La découpe à la française du bœuf est un véritable art, offrant une diversité de morceaux qui répondent à toutes les envies et à toutes les techniques culinaires. Du tendre filet à la savoureuse queue de bœuf, chaque pièce a ses spécificités et son usage privilégié. N’hésitez plus à explorer toutes les facettes du bœuf français.