Quand on cherche à faire une bonne pizza maison, il faut prendre plusieurs éléments en compte : les ingrédients utilisés pour la garnir, la préparation de la pâte, mais surtout la qualité de la cuisson. Ce dernier point est très important puisqu’une pizza mal cuite, c’est une pizza ratée. Pour réussir la cuisson, il existe un accessoire recommandé un peu partout : la fameuse pierre à pizza.
Qu'est-ce qu'une pierre à pizza ?
La pierre à pizza, c’est une plaque que l’on place dans un four afin de reproduire la cuisson d’un four à bois ou en pierres. Si elle était auparavant utilisée principalement par les pizzaïolos professionnels, on la retrouve peu à peu dans nos cuisines et les utilisateurs sont nombreux à vanter ses mérites. Et pour cause : cette pierre permettrait d’améliorer considérablement la cuisson d’une pâte à pizza, à tarte ou encore d’un pain (ça, on va le voir un peu plus bas dans cet article…). Mais revenons plutôt à sa présentation : la pierre à pizza est conçue à l’aide de matériaux naturels : il peut s’agit de cordiérite (la plus utilisée), de terre cuite, de céramique, d’argile ou même de marbre.
Le point commun de tous ces matériaux ? Ils permettent d’accumuler petit à petit la chaleur lorsqu’on la place dans un four afin de créer un choc thermique au moment où l’on pose un ingrédient à cuire dessus. Cela permet de cuire la pâte en la saisissant rapidement et éviter qu’elle ne sèche par la suite ou qu’elle s’imbibe d’une garniture liquide (sauce tomate, crème fraîche…). Ensuite, sa deuxième fonction c’est restituer la forte chaleur emmagasinée tout au long de la cuisson afin d’avoir une pâte qui gonfle en tout devenant bien croustillante. Elle est indispensable pour préparer une pizza napolitaine.
Pierre à pizza : est-ce que ça vaut le coup ?
C’est une question légitime à se poser : l’achat d’une pierre réfractaire est-il vraiment utile ?
Avantages
La qualité de la cuisson : soyons honnêtes, ce n’est pas évident de faire cuire une pizza dans un four électrique. Souvent, quand on n’utilise pas de pierre à pizza, il y a une petite déception quant à la cuisson et c’est légitime puisque la pâte ne peut pas correctement se colorer et la température n’est pas assez élevée pour qu’elle soit comme à la pizzeria du coin.
La bonne nouvelle, c’est que cette simple pierre réfractaire change considérablement les choses : grâce à la chaleur emmagasinée pendant les 40 à 60 minutes, la température sur la pierre est beaucoup plus élevé ce qui est idéal pour la pâte à pizza. On retrouve ainsi une pâte qui gonfle davantage sous l’effet de la chaleur et devient croustillante à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur. C’est exactement l’effet recherché. Autre point positif que l’on remarque après avoir utilisé de nombreuses fois la pierre réfractaire pour nos essais : la coloration de la pâte. Celle-ci est beaucoup plus dorée et attirante à l’oeil, et ça se ressent aussi au niveau du goût qui se rapproche de ce que l’on peut obtenir dans une bonne pizzéria. Nous avons été assez bluffés du résultat obtenu dès la première utilisation.
Avant, nos pizzas étaient peu gonflées et restaient globalement assez blanches. Avec cette pierre, la croûte est beaucoup plus aérienne et très croustillante. Elle est colorée juste comme il faut. On voit aussi la différence du côté de la pâte qui se trouve sous la garniture puisqu’elle est saisie dès le début de cuisson, ce qui offre une texture beaucoup plus agréable lors de la dégustation. D’ailleurs, ce n’est pas pour rien qu’on retrouve ce genre de pierre dans n’importe quel four à pizza digne de ce nom. L’avantage avec une pierre seule, c’est que vous n’avez pas besoin de vous encombrer d’un appareil supplémentaire.
Inconvénients
Le principal reproche que l’on pourrait faire à une pierre réfractaire, c’est qu’elle va très vite se tâcher :
- Elle va noircir au fil des utilisations (c’est normal c’est un phénomène naturel).
- Si vous faites tomber des ingrédients dessus (fromage, sauce tomate, crème…), vous aurez une tâche qui sera impossible à enlever par la suite.
Même si les résultats obtenus sont très bons, ne vous attendez pas non plus à obtenir une cuisson similaire à un four qui fonctionne au feu de bois. Les fours de maison restent limités en température et ne sont pas toujours adaptés pour cuire des pizzas.
Comment utiliser une pierre réfractaire ?
Pour qu’une pierre à pizza soit efficace et que vous voyiez une différence par rapport à vos cuissons sur une grille classique, il est important de respecter quelques consignes d’utilisation. On vous explique comment se servir d’une pierre à pizza dans un four.
Étape 1 : faire chauffer la pierre
Cela commence par la température du four, qui doit être suffisamment élevée. Pourquoi ? Car une pierre de ce type reste assez épaisse et cela va lui permettre d’emmagasiner un maximum de chaleur le plus rapidement possible. Réglez donc votre four autour des 250°C minimum et idéalement 270 à 300°C si vous modèle vous le permet.
Ensuite, on va mettre à profit le temps de pré-chauffage du four et ne pas le faire tourner à vide. Pensez à placer votre pierre à pizza dans le four dès le début afin qu’elle puisse devenir bien chaude. Si votre pierre fait entre 1,5 et 2cm d’épaisseur, nous vous conseillons de la placer dans votre four pendant au moins 40min à compter du moment où vous le faites chauffer. Il est important de la faire monter progressivement en température afin d’éviter un choc thermique et qu’elle ne se fissure. Cela reste des matériaux naturels et fragiles même si elle semble lourde et solide d’apparence.
Idéalement, laissez la pierre une petite heure avant d’enfourner votre pizza pour profiter au maximum de ses capacités réfractaires. N’oubliez pas que tout l’intérêt d’une pierre réfractaire est de faire saisir la pâte au moment où on la pose dessus pour obtenir une texture croustillante, sans pour autant l’assécher à l’intérieur.
En ce qui concerne la position de la pierre, elle se place directement sur la grille et assez haut dans le four. Cela va permettre à la voûte de votre four de la chauffer le plus fort possible.
Étape 2 : préparer la pizza au dernier moment
Vous pourrez passer à la préparation de la pizza uniquement lorsque votre four est bien chaud. C’est important, car la préparer en avance va la rendre difficile à manipuler (pour en savoir plus : pourquoi il ne faut jamais préparer une pizza à l’avance). Lorsque la pierre à pizza emmagasiné suffisamment de chaleur, vous pouvez alors étaler la pâte et la garnir. Si votre pâte vous semble trop collante, pensez à ajouter un peu de farine sur la pierre avant de la déposer dessus. Ce sera plus simple pour la retirer une fois cuite et vous limiterez les risques que des résidus de pâtes s’accrochent à la pierre.
Étape 3 : comment faire glisser la pizza sur la pierre ?
Une fois la pierre chaude et la pizza garnie, transférer la pizza sur la pierre réfractaire est probablement l’étape la plus « compliquée ». Avec la garniture, la pâte est forcément plus lourde et plus difficilement manipulable. Faites avancer la pelle d’un coup sec. La pâte va commencer à cuire, ouvrez votre four puis garnissez la pizza directement sur la pierre. Afin d’éviter que toute la chaleur ne parte, essayez de la garnir en moins de 30 secondes. Pensez donc à prévoir tous les ingrédients à côté de vous. Refermez et laissez cuire encore 7 à 8 minutes.
Étape 4 : surveiller la cuisson
Grâce à la pierre réfractaire, la pizza va cuire beaucoup plus rapidement.
La taille de la pierre
Pour trouver la taille idéale, il faut prendre en compte les deux critères suivants :
- La taille de votre four : attention, les fabricants ont tendance à indiquer les dimensions extérieures de la niche du four sur les descriptions. Ça ne correspond pas toujours à la largeur réellement disponible puisque certains fours ont des parois épaisses.
- La taille des pizzas que vous réalisez : si vous faites des pizzas assez petites, vous n’aurez aucun mal à trouver une pierre adaptée. En revanche si vous aimez les grandes pizzas et étalées finement, alors faites bien attention aux dimensions. Il faut que la pizza tienne dessus, mais aussi que la pierre rentre dans votre four.
La taille la plus courante est de 38 x 30 cm. Vous pouvez trouver des modèles de 45 x 34 cm mais c’est rarement compatible avec des fours de taille classique à cause de l’épaisseur des parois de la niche de cuisson. Si vous avez un mini-four à la maison, vous devriez aussi pouvoir trouver une pierre adaptée. Lors de nos recherches, nous en avons trouvé de 30 x 30 cm.
Ronde ou rectangulaire ?
De notre côté, nous avons une préférence pour la forme rectangulaire qui nous parait plus polyvalente et pratique à utiliser car il y a davantage de marge sur les côtés. Mais quoi qu’il en soit, sa forme ne changera en rien sa qualité ou ses performances.
L’épaisseur de la pierre à pizza
L’épaisseur d’une pierre réfractaire varie généralement entre 1cm et 3cm. Celle qui est la plus courante et que nous recommandons pour un usage domestique, c’est 1,5 cm. En dessous, vous risqueriez d’avoir une pierre qui n’emmagasine pas assez de chaleur pour avoir un résultat à la hauteur de vos espérances. Au dessus, vous allez devoir la laisser chauffer beaucoup trop longtemps (plus d’une heure) et c’est contraignant. D’autant qu’une pierre de 1,5cm offre d’excellents résultats de cuisson. La pierre présente dans un four à pizza extérieur est souvent un peu plus fine. C’est normal car l’appareil chauffe à une température beaucoup plus élevée (500°C) et la pierre est capable d’emmagasiner plus facilement et plus rapidement la chaleur.
Avec ou sans poignées
La plupart des pierres ne possèdent pas de poignées. À vous de voir ce qui vous correspond le plus, en prenant en compte tous les critères cités dans notre mini-guide.
Peut-on l’utiliser pour cuire autre chose que des pizzas ?
Oui, sans aucun problème. Vous aurez la possibilité de l’utiliser pour faire cuire des pains, tartes, quiches, etc. Là encore, le résultat sera bien meilleur que si vous faisiez cuire votre préparation sur une grille classique. À noter aussi que vous pouvez très bien utiliser cette pierre sur un barbecue afin de faire cuire une pizza ou un pain. Vu que ça tâche très facilement et que ce n’est pas récupérable, évitez tout de même les viandes, légumes ou poissons.
Nettoyage et entretien de la pierre à pizza
On arrive à un sujet sensible : le nettoyage de la plaque pierre réfractaire. Sensible car il n’est pas rare de voir des personnes se plaindre d’un nettoyage difficile. Mais nous allons vous expliquer pourquoi une pierre nécessite en réalité peu d’entretien et qu’il faut simplement accepter qu’elle se tâche au fil des utilisations.
La première chose à faire consiste évidement à laisser la pierre refroidir dans le four. Elle va donc descendre progressivement en température et c’est le plus important pour allonger sa durée de vie. En effet, cela va éviter les chocs thermiques et les risques de fissure.
Si vous touchez une pierre réfractaire en cordiérite, vous allez voir qu’elle a une texture poreuse. La conséquence de cela, c’est qu’elle va se tâcher très facilement au contact des aliments et ces tâches seront impossibles à enlever, même en frottant des heures.
La meilleure chose à faire, c’est de laisser ces fameuses tâches et ne surtout pas chercher à les enlever en faisant tremper la pierre ou en frottant avec une éponge abrasive. Cela endommagerait définitivement votre pierre car l’eau est un véritable ennemi pour cette accessoire : si elle se gorge d’eau, elle va se fragiliser à l’intérieur et se fissurer en deux à la prochaine montée en température.
En revanche, vous pouvez très bien passer un petit chiffon humide (mais bien essoré) dessus après chaque utilisation. Cela n’enlèvera pas les tâches mais va permettre de l’assainir. Après ça, laissez-là sécher à l’air libre avant de la ranger.
Si des résidus d’ingrédients sont tombés sur la pierre durant la cuisson, vous pouvez simplement les gratter a l’aide d’une spatule en bois.
Recette et conseils pour une cuisson réussie
Pas facile de prendre en main votre pierre à pizza ? Pas de panique, voici une recette qui marche à tous les coups et nos conseils pour réussir la cuisson de votre pizza sur la pierre réfractaire.
Pâte à pizza
- Dans un grand saladier, versez l'eau, le sel et 10% de la farine pour créer un intermédiaire entre le sel et la levure. Mélangez
- Ajoutez la levure, puis toute la farine restante.
- À l'aide d'une cuillère en bois, mélangez jusqu'à obtenir une consistance qui commence à ressembler à de la pâte.
- Lorsqu'elle n'est plus trop collante, versez-là sur un plan de travail fariné afin de la pétrir à la main pendant 15 minutes.
- Formez une boule, puis placez-là dans un saladier avec un chiffon humide dessus. Vous pouvez aussi badigeonner la boule afin d'éviter qu'elle ne sèche.
- Laissez reposer au moins 6h.
Cuisson de la pizza sur pierre réfractaire
- Faites préchauffer votre four à 270°C avec la pierre à pizza déjà insérée dedans. Laissez la pierre chauffer au moins 40 minutes dans le four.
- Sur un plan de travail fariné, étalez finement la pâte.
- Choisissez la garniture de la pizza selon vos goûts.
- Faites glisser la pizza sur la pierre et laissez cuire une dizaine de minutes.
FAQ
Quelle est la différence avec la pierre à pizza normale et la pierre à pizza Pro?
La grande différence avec la pierre à pizza normale est la pierre à pizza Pro est dotée d'un diviseur de chaleur en aluminium. Ce diffuseur de chaleur ou de flamme garantit que la pierre est correctement chauffée sur toute sa surface, ce qui vous permet d'obtenir un résultat (au four) encore meilleur. En outre, la pierre à pizza Pro est livrée avec un sac de rangement pratique. La pierre à pizza peut également être placée sur la grille barbecue cependant la cuisson prendra un peu plus de temps.
Peut-on cuisiner avec le programme de pyrolyse du four ?
Il n’est pas nécessaire d’atteindre ces températures, les résultats seront excellents même avec les températures standard. De plus bloquer le four en pyrolyse avec des aliments peut être dangereux.
Peut-on acheter des pierres réfractaires dans un magasin de bricolage ?
Il est préférable de ne pas le faire. Bien que les caractéristiques des argiles et de la cordiérite soient identiques, puisqu’il s’agit de surfaces qui doivent entrer en contact avec les aliments, il est toujours bon de s’assurer qu’elles n’ont pas été traitées avec des substances nocives et de se fier à des produits spécifiques et de qualité. De plus, les surfaces poreuses d’argile ou de cordiérite absorbent l’humidité pendant la cuisson et garantissent de meilleurs résultats.
Peut-on placer du papier sulfurisé ou du papier aluminium entre pierre réfractaire et l’aliment ?
Le papier sulfurisé peut être placé entre la surface de cuisson et les aliments, en prenant soin de ne pas placer la pierre réfractaire trop près du gril. L’aluminium n’est pas recommandé parce qu’il empêcherait les pierres d’absorber l’humidité de la pâte et le résultat serait celui d’une plaque de cuisson domestique normale.
Comment éliminer l’odeur du poisson ?
Vous pouvez frotter un peu de vinaigre ou de citron sur le côté où vous avez cuit les aliments au barbecue pour éliminer les odeurs. Si vous voulez être sûr qu’ils ne passent pas au levain cuit par la suite, il suffit de les retourner et de les cuire à l’arrière des pierres réfractaires.
Peut-on mettre la pierre réfractaire sur le barbecue quand il est déjà chaud ?
Non car les pierres réfractaires subissent mal les changements de température brusques. C’est pourquoi il faut procéder à une montée en température progressive.
Peut-on utiliser une éponge métallique pour le nettoyage ?
Oui, mais seulement si vous frottez doucement et si vous prenez soin d’enlever tout résidu avec un chiffon doux immédiatement après.
Le pierre réfractaire consomme t’elle beaucoup d’énergie ?
La pierre réfractaire a besoin d’un temps qui peut varier de 25 minutes à plus d’une heure, selon son épaisseur, pour être mise à température. Une fois que la chaleur nécessaire est atteinte, cependant, la cuisson devient très rapide et il faut moins de 5 minutes pour cuire les pizzas ou les focaccias. Au final, le temps et l’énergie dépensés sont identiques, mais le résultat final est bien meilleur.
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