Incontournables, les crêpes sont parmi les desserts préférés des petits et des grands ! Que ce soit par pure gourmandise ou pour une occasion particulière comme la Chandeleur ou un anniversaire, les crêpes font toujours le bonheur des gourmands. Mais savez-vous quelle farine utiliser pour faire des crêpes à la maison ? On vous aide à choisir la farine idéale pour réaliser votre pâte à crêpes.
Les crêpes sont des pâtisseries particulièrement intéressantes, car vous pouvez les garnir selon vos envies. Elles se trouvent aussi bien dans les cuisines des pâtissiers du dimanche que dans celle des plus fins gourmets. Si les garnitures peuvent être modifiées à souhait, les recettes de pâtes à crêpe le sont tout autant. Selon le type de farine utilisé, la crêpe que vous préparez sera plus ou moins élastique ou fragile.
Les Farines de Blé : Un Choix Classique
De manière générale, les farines de blé, également connues sous le nom de farines de blé tendre ou farines de froment, sont souvent privilégiées pour la préparation de crêpes classiques. La farine de blé, aussi connue sous le nom de farine de froment ou farine de blé tendre, est la farine la plus utilisée, celle que l'on retrouve dans toutes les grandes surfaces.
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète ;
- est riche en fibres et nutriments ;
- apporte un goût rustique ;
- est compacte ;
- prend une couleur foncée.
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée ;
- possède un goût neutre ;
- possède un indice glycémique élevé ;
- est fine et apporte légèreté aux préparations ;
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
T45 ou T55 : Les Farines Idéales pour des Crêpes Légères
En règle générale, les farines de blé sont les plus indiquées pour cuisiner des crêpes tendres. Les farines de blé sont tout indiquées pour réaliser des crêpes sucrées et savoureuses : notamment les farines T45 ou T55, les alliées incontournables pour des crêpes légères !
Comme cité précédemment, la T55 est la mieux indiquée, mais vous pouvez aussi utiliser la T45. La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Son goût neutre vous donnera beaucoup de liberté au moment de personnaliser votre recette. Vous trouverez facilement cet ingrédient dans le commerce.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine.
Autres Types de Farines de Blé
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
Alternatives à la Farine de Blé
La Farine de Petit Épeautre
Vous recherchez une option plus nutritive qu’une farine blanche ? Misez sur de la farine de petit épeautre. Si vous cherchez à fabriquer des crêpes un peu plus nourrissantes, choisissez le petit épeautre. Conçue à partir d’une ancienne variété de blé, elle est plus riche en protéines et en fibres, avec un taux de gluten plus bas que la farine de blé classique. La valeur nutritive de cette farine est beaucoup plus intéressante que celle de la farine de blé classique. Elle est issue d’une variété de blé qui est non seulement très riche en protéines et en fibres, mais aussi pauvre en gluten.
La Farine de Sarrasin (Blé Noir)
Pour réaliser des galettes bretonnes salées, misez sur la farine de sarrasin, aussi connue sous le nom de farine de blé noir. Selon les recettes, cette farine rustique au goût caractéristique s’utilise seule ou en mélange avec de la farine de froment. En revanche, pour des crêpes bretonnes sucrées, optez plutôt pour une farine de blé classique.
Farines Sans Gluten
Vous ou vos proches êtes intolérants au gluten ? Oubliez la farine de blé ! Pour des crêpes salées, misez sur une recette de galette bretonne : la farine de sarrasin est exempte de gluten. Pour des crêpes sans gluten, utilisez par exemple de la farine de riz. Astuce : Optez pour des crêpes salées bretonnes si vous ne supportez pas le gluten.
La farine de riz est idéale pour ceux qui n'aiment pas les préparations aux saveurs trop prononcées. De plus, la farine de riz est complétement dépourvue de gluten et convient donc aux intolérants qui peuvent profiter de ce dessert sucré sans se poser de question.
Très utilisée dans la cuisine traditionnelle corse, la farine de châtaigne ne manque de caractère. Elle est idéale pour faire des crêpes que vous voulez déguster avec de la crème de marrons ou de la pâte à tartiner par exemple. Garantie sans gluten, elle possède un petit goût sucré qui apportera une touche de douceur en plus à votre pâte à crêpes. Enfin, elle est également riche en fibres, en vitamines et en protéines.
Conseils et Astuces Supplémentaires
- Tamiser la farine : N'oubliez pas de tamiser la farine avant de réaliser votre pâte.
- Utiliser de la fécule de maïs : Pour obtenir une pâte plus légère et des crêpes plus moelleuses, pensez à utiliser la fécule de maïs bio.
- Laisser reposer la pâte : Après la réalisation de votre pâte à crêpes, laissez-la reposer pendant minimum une heure. Cette phase est très importante puisqu'elle va permettre à l'amidon d'absorber l'eau contenue dans le lait (ou dans la boisson végétale). Il va gonfler et donner une meilleure texture à la pâte à crêpes.
- Ajouter des arômes : Pour donner plus de saveur à sa pâte à crêpes si vous la réaliser avec une farine de blé, il est possible d'y ajouter de la vanille (en gousse ou en extrait), de la fleur d'oranger, du cacao en poudre ou même des vermicelles de chocolat. N'hésitez donc pas à laisser parler vos envies.
Désormais vous êtes en mesure de formuler votre pâte à crêpe idéale.
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