Le chocolat, cette merveilleuse invention de l'humanité, est l'une des gourmandises préférées des Français. Ses qualités nutritionnelles sont indéniables et son goût incontournable. Tout au long de l’histoire, il a fasciné les gourmands, et aujourd’hui encore, il se décline en une multitude de saveurs, de textures et de couleurs.
Le monde du chocolat est vaste. Si vaste que sa consommation s’étend à tous les pays. De sa découverte par les civilisations d’Amérique latine jusqu’à aujourd’hui, où il est l’un des produits les plus consommés en France, le chocolat a vécu de multiples évolutions. Dans sa fabrication, tout d’abord, mais aussi dans sa liste de variétés qui sont désormais nombreuses. Vous voulez tout savoir sur le chocolat ?
De nombreux produits sont soumis à des réglementations strictes en termes d’appellation. Le chocolat fait partie de ceux-là . Les réglementations françaises précisent des critères bien précis pour chaque type de chocolat, afin de garantir sa qualité et son authenticité. C'est dans le cadre de ce décret n°76-692 du 13 juillet 1976 que nous allons explorer les trois couleurs les plus populaires, ainsi qu'une quatrième couleur plus récente, le chocolat blond.
Les Différents Types de Chocolat
Le Chocolat Noir
Comment évoquer le chocolat sans parler, tout d’abord, du chocolat noir ? Le chocolat noir est sans doute le plus apprécié par les puristes et les fins connaisseurs. C’est un chocolat qui se distingue par sa couleur foncée, allant du brun profond au noir presque total, et par son goût intense, très marqué par le cacao. Pour obtenir cette appellation, le chocolat doit impérativement avoir une teneur en cacao minimum de 43%. Ce pourcentage doit comporter 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé, au minimum.
Pour être qualifié de "chocolat noir", celui-ci doit contenir au minimum 43 % de matière sèche de cacao (composé de pâte de cacao et de beurre de cacao), ainsi que 26 % de beurre de cacao. Ce pourcentage de cacao peut, bien sûr, varier en fonction des types de chocolat noir. Les amateurs de chocolat noir pur et intense préfèrent souvent des tablettes de 70 %, 80 % voire même plus. Pour les plus audacieux, des variantes comme Abinao 85 % ou Tulakalum 75 % existent, offrant un goût plus prononcé avec des nuances boisées ou fruitées.
Au beurre de cacao et au cacao sec est ajouté du sucre. Plus le taux de cacao sera élevé et moins il y aura de sucre. Attention tout de même, lorsque l’on déambule au rayon chocolats, le pourcentage indiqué sur l’emballage n’est en rien gage de qualité pour accompagner son petit café ou sa tisane. Un industriel peut toujours jouer sur les chiffres pour faire une vente.
Le Chocolat au Lait
Si le chocolat est un des produits préférés de notre pays, il le doit en partie au chocolat au lait. Plus doux et donc moins amer que le chocolat noir, il plaît aux petits et grands, pour le goûter ou pour le café. Si le chocolat noir est intense et puissant, le chocolat au lait est plus doux et crémeux. L’ajout de lait en poudre ou de lait concentré sucré lui confère une texture fondante en bouche et un goût légèrement sucré.
Le chocolat au lait doit ainsi contenir 25% de cacao sec dégraissé minimum, 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et lait). Les appellations “chocolat au lait fin” et “chocolat au lait supérieur” doivent comporter au moins 30% de cacao, dont 2,5% de cacao sec dégraissé. En résumé, le chocolat au lait se compose de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre. Le chocolat au lait doit contenir au minimum 25 % de matière sèche de cacao, et 14 % de lait. Ces proportions sont strictement encadrées par la réglementation française. Les chocolats au lait Valrhona respectent évidemment ces exigences et sont disponibles dans des variétés comme Jivara 40% ou Azélia 35%, deux incontournables pour les amateurs de chocolat au lait de qualité.
Le Chocolat Blanc
Le chocolat blanc est parfois le malaimé de la famille des chocolats. Le chocolat blanc est une variété surprenante, car il se distingue des autres types de chocolat : il ne contient pas de pâte de cacao ! Alors, comment peut-il être appelé "chocolat" ? C’est grâce à la présence de beurre de cacao, qui provient des fèves de cacao, mais sans les solides de cacao eux-mêmes. En effet, le chocolat blanc ne contient pas de cacao sec, d’où sa couleur blanche. Pour être qualifié de chocolat blanc, ce dernier doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait, selon la réglementation française.
Il doit cependant contenir 20% de beurre de cacao et 14% de matière lactique, dont 3,5% de matière grasse. En raison de son absence de pâte de cacao, le chocolat blanc est souvent perçu comme étant plus sucré et moins complexe en termes de saveur que les autres types de chocolat.
Le Chocolat Blond
Le chocolat blond est l’une des dernières variétés de chocolat à avoir vu le jour. Également appelé “chocolat Dulcey”, cette sorte est sortie des laboratoires de Valrhona, en 2006. Le chocolat blond est une création relativement récente, mais qui a rapidement gagné en popularité grâce à sa couleur et son goût uniques. Ce chocolat se distingue par sa teinte dorée ou caramel, qui évoque des saveurs de biscuit grillé et de caramel fondant.
Ce chocolat est reconnaissable à sa couleur dorée. Il a été obtenu par le chef pâtissier Frédéric Bau lors d’une cuisson au bain marie d’un chocolat blanc. Ce type de chocolat a été développé par la Maison Valrhona et plus particulièrement par le chef chocolatier Frédéric Bau. Bien que le chocolat blond ne soit pas encore officiellement classé par la réglementation française, il est de plus en plus reconnu comme un type de chocolat à part entière, et ce, grâce à ses notes subtiles de biscuit grillé et à sa douceur caramélisée.
Autres Types de Chocolat
Outre les variétés principales, il existe d'autres types de chocolat adaptés à des usages spécifiques :
- Chocolat de couverture: Idéal pour la pâtisserie, avec une forte teneur en beurre de cacao (30-32%) pour une fonte rapide.
- Chocolat de ménage: Économique, utilisé dans les produits cuits, avec au moins 30% de matière sèche de cacao.
- Chocolat fourré: Bonbon de chocolat avec une garniture (ganache, pâte d'amande, etc.).
- Chocolate a la taza: Nom historique du chocolat chaud, spécialité espagnole.
- Chocolat praliné: Fabriqué à base de pralin (noisettes ou amandes torréfiées, sucre et eau).
Souvent, on confond la gamme Inspiration de Valrhona avec du chocolat aux couleurs intenses. Il ne s'agit pourtant pas de chocolat mais de couvertures de fruits. Certes, la gamme Inspiration contient du beurre de cacao et du sucre comme un chocolat blanc. Toutefois, leur teneur en fruits les différencient d'un chocolat. Leurs arômes intenses et leurs couleurs naturelles permettent ainsi de réaliser des glaçages, moulages et enrobage aussi beaux que bons !
On complète parfois la dénomination « chocolat » d'une mention « extra ». C'est ainsi le cas pour une teneur en cacao plus élevée que les compositions en vigueur. Pour être qualifié ainsi, un chocolat au lait contient minimum 30 % de matière sèche de cacao et 18 % de lait.
Les Vertus du Chocolat
Noir, au lait ou blanc, le chocolat apporte des éléments nutritionnels intéressants. C’est un aliment riche en glucides et en lipides mais aussi en protéines végétales. Le chocolat apporte en moyenne entre 490 et 550 kcal pour 100 g. Les graisses proviennent du beurre de cacao ¹ constitué de 62 % d’acides gras saturés (acide stéarique et palmitique), 35 % d’acides gras monoinsaturés (acide oléique) et 3 % d’acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6). L’acide stéarique se transforme lors de la digestion en acide oléique, permettant d’assurer un niveau stable de cholestérol dans l’organisme.
Qualités du chocolat noir
Le chocolat noir est riche en magnésium, nécessaire au bon fonctionnement neuromusculaire. Il apporte du fer (antianémique), de la vitamine E et du cuivre (qui joue un rôle vital dans de nombreux métabolismes). Sa richesse en polyphénols (flavanols), constituants antioxydants que l’on retrouve dans les fruits, les légumes, le thé, le vin… permet de diminuer les risques liés au vieillissement et aux maladies cardiovasculaires. Il apporte également de la théobromine et de la caféine, stimulants du système nerveux.
Le chocolat noir de qualité supérieure est moins sucré et ne contient pas d’arômes artificiels, de conservateurs, de colorants, d’agents de texture ou d’huiles végétales en plus du beurre de cacao (l’huile de palme est mauvaise pour les artères et le cholestérol ²). Il a donc par définition plus de qualités nutritionnelles que les chocolats bas de gamme au lait ou fourrés, par exemple. Une seule règle, lisez la composition et comparez les produits entre eux ³.
Quand il contient du lait, le chocolat apporte en plus du calcium. Certes, la teneur en saccharose (sucre) est élevée, mais la plupart des chocolats ont un index glycémique (IG) faible (< 50) dû à la présence de graisses qui ralentissent l’absorption du sucre. En raison justement de cette teneur en graisses. Il faut éviter d’utiliser le chocolat pour se resucrer en cas d’hypoglycémie. Ne le consommez jamais seul. Intégrez le chocolat dans un des repas de la journée.
Les chocolats sans sucre ou allégés
Les chocolats light, ne contiennent pas de saccharose (sucre) mais du maltitol, un polyol qui est calorique (2,4 kcal/g), pour une qualité gustative qui laisse souvent à désirer. Évitez les produits contenant du fructose car son excès augmente le taux de triglycérides dans le sang, ce qui constitue un facteur de risque cardiovasculaire.
Les Différents Types de Cacao
Le monde du cacao offre une richesse de saveurs et de nuances uniques, façonnées par trois types de cacao distincts : le criollo, le forastero et le trinitario.
- Criollo : Reconnaissable à ses fèves de couleur claire et à sa saveur délicate, le criollo est souvent prisé pour ses arômes floraux, ses notes fruitées et sa douceur légèrement acidulée.
- Forastero : Originaire d'Amazonie, il se distingue par ses fèves de couleur plus sombre et son goût plus corsé.
- Trinitario : Né d'un croisement naturel entre le criollo et le forastero, ce cacao polyvalent combine la délicatesse aromatique du criollo avec la robustesse du forastero.
Chaque type de cacao apporte sa propre contribution à l'éventail diversifié des plaisirs chocolatés.
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