Le macaron est un classique de la pâtisserie française, mais beaucoup hésitent à se lancer par peur de ne pas les réussir. Faire des macarons n’est souvent pas si simple, il faut souvent plusieurs tentatives et un peu d’entraînement avant de réussir vraiment cette délicieuse pâtisserie meringuée et de ne pas se tromper.
Suivez cette recette de macarons facile et inratable, réussissez vos macarons et vous pourrez bluffer vos proches ! Retrouvez tous les conseils pour obtenir des macarons parfaits avec une coque lisse et brillante, une jolie forme ronde, une belle collerette, une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Je vous montre à quoi vous devez faire attention pour réussir vos macarons à la perfection.
Moelleux et fondant à l’intérieur, délicatement croustillants à l’extérieur : les macarons sont incroyablement délicieux et incontournables à l’approche de Noël ! Quel que soit le type de macarons que vous souhaitez préparer, la recette de base de ces petits gâteaux légers et tendres est délicieusement simple et toujours la même.
La pâte à macarons est en effet toujours composée des ingrédients de base que sont le blanc d’œuf, le sucre et la poudre d’amandes ou de noisettes. Mais c’est une recette qui fait peur à beaucoup de pâtissiers débutants ou même avancés, parce qu’elle est réputée très difficile.
Les Ingrédients Essentiels
Pour les macarons, il est important que les blancs d’œufs soient correctement montés en neige et que la pâte ne soit pas trop liquide. Dans le cas contraire, ils fondent sur la plaque ou s’effondrent. Si les biscuits aérés perdent leur forme dans le four et se transforment en taches plates à la cuisson, c’est probablement que les blancs d’œufs n’ont pas été battus en neige suffisamment ferme.
Ne t’inquiète pas ! La prochaine fois, assure-toi que le bol du batteur est vraiment exempt de graisse et d’autres résidus. La graisse empêche en effet les blancs d’œufs de former une structure stable. Tes macarons s’affaissent malgré une préparation correcte ? Essaie de les laisser sécher dans un endroit frais pendant au moins une bonne heure et au maximum toute une nuit avant de les cuire.
Recette de Base des Macarons (Meringue Italienne)
Le macaron est un dessert, gourmandise à la mode, qui tient en respect la plupart des pâtissiers amateurs. Dans cet article, je vous propose une recette de macarons basée sur une de Mercotte avec quelques retouches. J’y ajoute tous les conseils que j’ai glanés à force d’en faire et surtout, d’en rater !
Les instructions sont précises, n’improvisez pas, ne prenez pas de raccourci. Soyez patient, apprenez à observer les étapes de la réalisation, développez votre œil. Voilà pourquoi le macaron parfait n’est pas simple à réaliser, il y a une expérience personnelle à développer.
Ingrédients :
- 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf), ne jetez pas vos jaunes, regarder les recettes de garnitures.
Le sirop
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Le tant-pour-tant :
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Optionnel : colorant alimentaire (pâte ou poudre, pas liquide).
Pour la garniture :
- Préparation ou ganache (voir sur l’article des macarons à la meringue française)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle et le fouet plat (feuille)
- Un robot équipé de lames
- Une bassine « cul de poule »
- Une Maryse
- Un thermomètre
- Une spatule plate
- Un tamis fin (0,8 mm est parfait), à défaut, la passoire métallique de maman…
- Une ou plusieurs poche à douille et douille (s) de 8 ou 9 mm
- Feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles de cuisson « Silpat »
La quantité : 45 macarons environ. La durée : 3h.
Étapes de Préparation
- Étape 2 : Mixez ensuite le colorant dans la première pesée de blancs d’œufs (1).
- Étape 3 : Réaliser la meringue italienne.
- Étape 4 : Dans une casserole, faites chauffer sur feu vif l’eau et le sucre semoule jusqu’à 110°C. A cette température, fouettez à pleine vitesse les blancs d’œufs. Versez le sirop petit à petit dans ces blancs lorsqu’il a atteint 118°C environ (en filet sur la paroi). Fouettez cette meringue à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle atteigne 50°C.
- Étape 5 : Réalisez le macaronage. Incorporez la meringue dans la première préparation. Prendre un gros tiers de la meringue puis incorporez à la maryse dans la préparation "tant pour tant" et blancs crus via un mouvement de haut en bas.
- Étape 6 : Utilisez la douille macaron diam 9mm. Mettez en poche.
- Étape 7 : Faire croûter.
- Étape 8 : Faites cuire les coques environ 15min dans un four préchauffé à 135°C.
- Étape 9 : Après cuisson, enlevez le tapis de la plaque de cuisson pour éviter que les coques continuent de cuire. Attendez 10-15min avant de retirer les coques afin qu’elles refroidissent.
- Étape 10 : Garniture et montage : Versez la crème liquide bien froide dans le bol du batteur et fouettez en augmentant la vitesse petit à petit. Ajoutez le sucre glace lorsque la crème commence à monter. Placez la crème dans une poche munie d’une douille, garnissez la moitié de vos coques, que vous recouvrerez chacune avec une coque vide.
Macarons à la Meringue Française : Une Alternative Simple
Si vous voulez vous lancer dans la réalisation de macarons, la recette la plus simple et efficace pour débuter est celle des macarons à la meringue française. Une recette de base qui vous permettra de vous familiariser avec le macaronnage et aussi d’apprivoiser leur cuisson au four.
Je vous propose deux recettes qui donnent le même résultat, à vous de choisir celle qui vous convient en termes de dosages. Cette recette est plus facile et rapide que celle des macarons à la meringue italienne, qui nécessite l’utilisation d’un thermomètre. Elle vous permettra de vous entraîner à maîtriser le pochage sans avoir besoin de tapis spécial macaron ni de dessiner des repères. En quelques essais, vous serez en mesure de créer de beaux macarons tout en perfectionnant la technique et la cuisson.
Conseils pour réussir les macarons à la meringue française
Pour préparer le tant pour tant (mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace): Si vous avez une poudre d’amande bien fine, il suffit simplement de la mixer avec le sucre glace, sans avoir besoin de la tamiser. Sinon, il vaut mieux prévoir un peu plus que les quantités indiquées en poudre d’amande et sucre glace (10 à 15 % de plus de chaque), les mixer ensemble, puis les tamiser. Cela permet d’éviter une perte de poids après tamisage par rapport aux quantités prévues dans la recette.
Une fois tamisé, pesez la quantité nécessaire pour la recette : 150 g de tant pour tant pour la 1ère recette 250 g pour la 2ème recette. Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante le jour de la préparation. L’idéal est de les clarifier 2 à 3 jours avant (séparés des jaunes) et de les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La veille, pensez à les sortir pour qu’ils soient prêts à monter correctement.
Pour monter les blancs en meringue, vous pouvez utiliser un robot sur socle type KitchenAid, ou tout simplement un batteur à main classique. Pas besoin de matériel sophistiqué, un saladier, une maryse et une poche à douille suffisent largement pour se lancer!
Une fois les macarons pochés, laissez-les croûter pendant 20 à 40 minutes, voire plus si l’humidité ambiante est élevée. Leur surface doit être sèche et ne plus coller au toucher.
Ingrédients :
1ère recette (petite quantité - environ 20 à 25 coques)
- 56 g de blancs d’œufs (à température ambiante, vieillis de préférence)
- 75 g de sucre en poudre (sucre semoule)
- 75 g de poudre d’amandes (si la poudre d’amandes n’est pas très fine et que vous devez la mixer avec le sucre glace, prévoyez 10 à 15 % de plus de chaque pour éviter une perte de poids du tant pour tant lors du tamisage).
- 75 g de sucre glace
- Colorant hydrosoluble en poudre ou en gel (pas de colorant liquide)
2ème recette (quantité plus généreuse - environ 40 à 50 coques)
- 90 g de blancs d’œufs (à température ambiante, idéalement vieillis)
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de poudre d’amandes (si la poudre d’amandes n’est pas très fine et que vous devez la mixer avec le sucre glace, prévoyez 10 à 15 % de plus de chaque pour éviter une perte de poids du tant pour tant lors du tamisage).
- 125 g de sucre glace
- Colorant en poudre hydrosoluble ou en gel ( pas de colorant liquide )
Ganache pour à peu près 20 macarons
- 150 g de chocolat blanc (de préférence en pistoles)
- 75 ml de crème liquide entière
- 8 g de miel
- 10 g de beurre
- Arôme au choix (de préférence coloré selon la saveur)
Étapes de préparation :
- Préparer les coques Mixer la poudre d’amande et le sucre glace sans chauffer le mélange. Tamiser le tant pour tant obtenu sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un bol, puis peser la quantité nécessaire pour la recette.
- Montez les blancs d’œufs à faible vitesse dans le bol du robot pâtissier équipé du fouet. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez la moitié du sucre. Continuez à monter en neige ferme, puis ajoutez le reste du sucre. Fouettez encore jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante avec un bec d’oiseau (la meringue forme une pointe courbée au bout du fouet).
- Ajoutez le colorant en poudre ou en gel vers la fin, puis mélangez jusqu’à obtenir une meringue homogène. Pensez à foncer légèrement la couleur, car elle aura tendance à s’éclaircir à la cuisson.
- Versez le tant pour tant sur la meringue. Mélangez à l’aide d’une maryse, en partant du bas vers le haut tout en tournant le bol, pour bien incorporer la poudre à la meringue.
- Macaronner : Travaillez la pâte pour qu’elle devienne plus lisse et légèrement coulante. Pour cela, prenez la pâte au centre et écrasez-la sur les bords du bol. Vous devez obtenir un appareil brillant, qui fait le ruban : la pâte tombe en un flux régulier de la maryse, sans couler comme de l’eau.
Note : Vous pouvez remplacer le fouet par la feuille (K) du robot et l’utiliser pour le macaronnage. Faites tourner le robot à faible vitesse pendant 10 seconde puis vérifier la texture. Il vaut mieux arrêter un peu avant d’obtenir la texture finale, qui doit couler en ruban, et finir à la maryse pour éviter d’avoir un mélange trop liquide.
- Remplissez une poche munie d’une douille n°8, puis pochez les macarons en disques de 2 à 3 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (type Silpat) avec empreintes. Vous pouvez aussi utiliser un gabarit placé sous le papier sulfurisé pour vous aider, mais ce n’est pas indispensable.
- Tapotez légèrement sous la plaque ou laissez-la tomber doucement sur le plan de travail, pour lisser les coques et éliminer les bulles d’air.
- Laissez croûter pendant 20 à 40 minutes, selon le degré d’humidité ambiante : la surface des coques doit être sèche et ne plus coller au doigt au toucher.
Cuisson
- Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
- Enfournez pour 12 à 14 minutes, selon votre four.
- Environ 5 à 6 minutes après le début de cuisson, la colerette (la fameuse petite jupe) devrait apparaître.
- Au bout de 7 minutes, entrebâillez légèrement la porte du four pendant quelques secondes pour évacuer la vapeur, cela évite que les coques ne se fissurent.
- En fin de cuisson, la coque doit être ferme et ne bouger ni en surface ni à la base si vous la touchez.
- Sortir la plaque du four, retirez le papier sulfurisé, et laissez refroidir complètement avant de décoller les macarons.
Préparer la ganache pour garnir :
- Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie.
- Pendant ce temps, faites chauffer la crème et le miel dans une petite casserole. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.
- Hors du feu, incorporez la crème chaude en trois fois au chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout pour émulsionner (la texture doit devenir lisse et homogène).
- Ajoutez ensuite le beurre et l’arôme de votre choix. Mélangez bien, puis mixez avec un pied plongeant pour parfaire l’émulsion et obtenir une ganache bien lisse.
- Versez la ganache dans une poche, laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures, le temps qu’elle raffermisse pour pouvoir la pocher.
- Garnissez la moitié des coques de macarons avec la ganache, puis assemblez-les deux par deux.
Pour un résultat optimal, laissez vos macarons 24 h au réfrigérateur avant de les déguster : la ganache va imprégner les coques et leur apporter encore plus de moelleux.
Comment conserver les macarons ?
Vous pouvez les conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pensez à les sortir 15 à 20 minutes avant la dégustation, pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux. Pour les conserver plus longtemps, ou vous organiser à l’avance pour une grande occasion, ils se congèlent très bien. Vous pouvez congeler les coques seules ou les macarons déjà garnis. Il suffit de les disposer à plat, dans une boîte ou sur un plateau bien protégé. Avant de les servir, laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur, puis à température ambiante.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | 1ère Recette (20-25 coques) | 2ème Recette (40-50 coques) | Ganache (pour 20 macarons) |
|---|---|---|---|
| Blancs d'œufs | 56 g | 90 g | - |
| Sucre en poudre | 75 g | 125 g | - |
| Poudre d'amandes | 75 g | 125 g | - |
| Sucre glace | 75 g | 125 g | - |
| Chocolat blanc | - | - | 150 g |
| Crème liquide entière | - | - | 75 ml |
| Miel | - | - | 8 g |
| Beurre | - | - | 10 g |
| Arôme | Au choix | Au choix | Au choix |
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