Macarons à la Ganache Myrtille : Une Recette Raffinée

Vous connaissez forcément ces petits gâteaux à l’amande si raffinés ! Les macarons sont ainsi devenus une pâtisserie renommée dans la gastronomie française. C’est accompagnés d’une ganache à la myrtille que nous vous proposons de les déguster. Vous allez vous régaler avec cette recette de macarons à la myrtille.

Ingrédients

  • Colorant poudre orange: 1 g
  • Pistils de safran: 1 pincée(s)
  • Crème liquide entière: 8 cl
  • Gousse(s) de vanille: 1 pièce(s)

Préparation des Coques de Macarons

  1. Préparation préliminaire : Mixer finement les poudres ensemble au Cook'in( ou autre blender puissant). Peser tous les ingrédients avant de commencer. Préchauffer le four à 155°C.
  2. Mélange des poudres : Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
  3. La meringue : Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule et le safran avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter les colorants.
  4. Macaronnage : Diluez votre colorant en poudre dans les 56 g de blanc d’oeufs restants. Versez le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide.
  5. Dressage et Croutage : Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres. Laissez reposer 15 minutes.
  6. Cuisson : Enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Enfourner votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. Attention, lisez attentivement les conseils de C’est ma fournée sur la cuisson. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué. Enfourner 17 minutes à four 155°C ou 20 minutes à 150°C, suivant votre four.
  7. Refroidissement : Sortez les coques du four et laissez-les refroidir. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi.

Préparation de la Ganache à la Myrtille

  1. Préparation de la ganache : Préparez la ganache à la myrtille la veille. Faites fondre légèrement le chocolat blanc. Puis, faites chauffer la crème liquide à feu doux dans une casserole. Coupez le feu avant ébullition. Versez en plusieurs fois la crème sur le chocolat tout en remuant afin d’obtenir une préparation bien lisse.
  2. Ajout de la myrtille : Chauffez la purée de myrtilles quelques minutes à feu doux et ajoutez-la à la préparation. Mélangez bien le tout. Dans le Cook'in, mixer les myrtilles. Mettre tous les ingrédients. Régler 8 minutes /60°C/vit 3. Laisser refroidir.
  3. Maturation de la ganache : Sortez la ganache à la myrtille du réfrigérateur et montez-la à l’aide d’un batteur électrique.
  4. Ganache au chocolat blanc vanillé : faire bouillir la crème et les graines de la gousse de vanille, puis verser ce mélange petit à petit sur le chocolat blanc non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre coupé en petits dés, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.

Montage des Macarons

  1. Garniture : Mettre la ganache dans une poche à douille. Déposez un peu de ganache entre deux coques. Et faites de même pour toutes les autres.
  2. Alternative à la ganache : Si vous ne souhaitez pas attendre une nuit pour que la ganache prenne, vous pouvez aussi utiliser une confiture à la myrtille toute prête en remplacement.
  3. Finitions : Placez une petite cuillère de confiture sur la moitié des coques de macarons. Refermez avec les coques restantes.
  4. Refroidissement final : Placez vos macarons garnis au réfrigérateur et attendez 24h avant de les déguster.

Macarons Safran, Chocolat Blanc et Myrtilles Fraîches

  • Réaliser la ganache au chocolat blanc vanillé : faire bouillir la crème et les graines de la gousse de vanille, puis verser ce mélange petit à petit sur le chocolat blanc non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre coupé en petits dés, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.
  • Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de chocolat blanc et d'une myrtille.

Conseils Supplémentaires

  • Préparation des blancs : 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Étape Description
Préparation des Coques Mélanger les poudres, préparer la meringue, macaronnage, dresser et cuire.
Préparation de la Ganache Faire fondre le chocolat, chauffer la crème, ajouter la purée de myrtilles.
Montage Garnir les coques avec la ganache et assembler les macarons.
Refroidissement Laisser reposer les macarons garnis au réfrigérateur pendant 24 heures.

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