Les fameux biscuits à la meringue garnis d'une crème onctueuse à l'orange. Cette recette vous guide à travers la préparation des coques de macarons et d'une délicieuse ganache à l'orange pour les garnir.
Ingrédients
Pour les coques :
- 2x55 g de blanc d'oeufs
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 150 g + 15 g de sucre
- 50 g d'eau
- Colorant orange en poudre ou gel
Pour le curd orange :
- 3 oranges
- 80 g de beurre
- 150 g d'oeuf
- 100 g de sucre
- 20 g de farine
- 20 g de poudre d'amandes
Matériel :
- Un batteur avec fouets à neige
- Une corne/spatule en plastique (Matfer)
- Une poche avec une douille large et lisse
- 3 plaques à pâtisserie identiques
Préparation
Réalisation des Coques (Meringue Italienne)
- Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace.
- Montez 55 g de blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement 15 g de sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
- Dans une casserole, versez 150 g de sucre et 50 g d'eau, réaliser un sirop, montez en température jusqu'à 118°C.
- Versez le sirop sur les blancs en neige en maintenant la vitesse du robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'à refroidissement à 40°C.
- Incorporez ensuite 55 g de blancs d’œufs et le colorant (orange ou rouge + jaune), mélangez quelques secondes.
- Ajoutez les poudres d'amandes et le sucre glace puis macaronner pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.
- Dressez les coques à l'aide d'une poche à douille sur une plaque perforée recouverte de papier de cuisson (ou silpat).
- Enfournez directement (pas besoin de croutage) à 150°C pendant 13 minutes en surveillant la cuisson.
- Laissez refroidir les coques avant de les garnir.
Réalisation du Curd Orange
- Faire chauffer au bain marie les œufs, le sucre et le jus des oranges pressées sans cesser de remuer à 55°C.
- Ajoutez la farine et la poudre d'amandes et continuer de mélanger jusqu'à ce que l'appareil épaississe.
- Quand le mélange est à peine tiède, incorporez le beurre coupé en dés et réservez au frais.
- Garnissez ensuite les coques à l'aide d'une douille unie.
Il vous faut des blancs d'oeufs préparés, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, mais pas froids, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.
Alternative : Ganache Chocolat Blanc et Orange
Cette ganache au chocolat blanc et orange est une alternative à la recette classique de ganache au chocolat noir et orange. Elle servira de garniture pour vos tartes, verrines, macarons et autres desserts de fêtes.
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec les zestes d'orange. Dans un bol, versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc. Le chocolat blanc doit fondre tout en restant onctueux. Vous obtiendrez une ganache lisse.
Vous pouvez remplacez le chocolat blanc par du chocolat dulcey. Ce chocolat délicatement caramélisé se marie tout aussi bien avec les zestes d'orange.
Conseils et Astuces
- Torréfiez la poudre d'amande avant de la mixer pour des coques bien lisses.
- Posez la plaque perforée sur le lèche frite retourné et déjà chaud.
La période de croûtage sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante, elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Coques) | Quantité (Curd Orange) |
|---|---|---|
| Blanc d'oeufs | 2x55 g | - |
| Poudre d'amandes | 150 g | 20 g |
| Sucre glace | 150 g | - |
| Sucre | 150 g + 15 g | 100 g |
| Eau | 50 g | - |
| Oranges | - | 3 |
| Beurre | - | 80 g |
| Oeuf | - | 150 g |
| Farine | - | 20 g |
| Colorant orange | Selon besoin | - |
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