Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l'eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer.
Le rôle de la farine dans la brioche
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
Pourquoi choisir une farine T45 ou T55 ?
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine.
Les différents types de farine et leurs usages
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
- T45 : La plus blanche.
- T55 : Farine blanche légèrement plus complète.
- T65 : Farine boulangère multi-usage.
- T80 : Farine bise semi-complète.
- T110 : Farine semi-complète.
- T150 : Farine intégrale.
Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète ;
- est riche en fibres et nutriments ;
- apporte un goût rustique ;
- est compacte ;
- prend une couleur foncée.
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée ;
- possède un goût neutre ;
- possède un indice glycémique élevé ;
- est fine et apporte légèreté aux préparations ;
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Tableau récapitulatif des farines de blé
| Type de Farine | Taux de Cendres | Utilisations |
|---|---|---|
| T45 | Faible | Pâtisserie fine, gâteaux, crêpes |
| T55 | Moyen | Pains blancs, gâteaux, pâtes à tarte |
| T65 | Plus élevé | Pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | Élevé | Pains rustiques, pains aux céréales |
| T110 | Très élevé | Pains complets |
| T150 | Maximum | Pains très denses, pains intégraux |
Conseils pour une brioche réussie
Voici quelques conseils pour réussir votre brioche maison :
- Bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
- Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
- Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
- Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC.
- Votre beurre doit être à 14°C.
Recette de base de la pâte à brioche
Ingrédients :
- 50 g d'eau
- 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
- 300 g d'oeuf(s) entiers
- 10 g de sel fin
- 40 g de sucre en poudre semoule
- 500 g de farine de blé T45
- 350 g de beurre doux
Préparation :
- Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
- Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
- Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
- Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
- Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte.
- Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
- Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
- La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer".
- La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop.
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