La brioche fait l’objet d’un consensus amoureux qui dure déjà depuis plusieurs siècles. Edouard Manet n’a pas résisté à l’appel de ses rondeurs appétissantes, François Rabelais l’a qualifié de « céleste ».
Mais quelle brioche exactement ? Chaque région française possède ses propres recettes, ses appellations locales sont multiples et le gâteau délicieux à l’arôme du beurre frais prend dans chaque région une forme particulière. Ce qui peut vraiment faire tourner la tête c’est la variété infinie de formes que prennent les brioches.
La parisienne est « à tête » tandis que sa voisine la plus proche, la brioche de Nanterre est rectangulaire et composée de plusieurs boules. La forme spécifique du Kouglof est tellement reconnaissable que son évocation ne demande pas de description. Moulées ou façonnées, entaillée aux ciseaux ou lisses, tressées, effeuillées, roulées en escargot, en couronne, en fleur ou en boule, la liste des brioches françaises est longue.
Nous sommes effectivement habitués à voir la brioche à la table sucrée, que ce soit au petit-déjeuner ou au goûter. Les brioches immortalisées par les célèbres artistes Edouard Manet et Jean Siméon Chardin apparaissent dans leurs tableaux entourées de fruits. Ce sont donc pour eux des desserts ; d’ailleurs, le chef-d’œuvre de Chardin ne laisse pas de doute à ce sujet, puisqu’il s’appelle « La Brioche, dit aussi un dessert ».
Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager. De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Parmi eux, ne sont pas rares celles qui gardent des anecdotes historiques de différents degrés de véracité. Ainsi la brioche de Bourgoin (Isère) serait décorée de sucre rouge et blanc et comporterait des pralines et des dragées pour réjouir le dauphin de France, futur roi Louis XI.
Enfin, dessert festif, autrefois la brioche ne s’offrait pas dans le quotidien mais apparaissaient aux grandes occasions qui rythmaient l’année, comme les coquilles à Noël dans le Nord, ou la couronne des rois lors de l'Épiphanie dans le Sud. Les habitants de chaque région profitaient de fêtes religieuses ou autres pour se délecter de ce gâteau.
La brioche mousseline
La brioche mousseline est une brioche traditionnelle française. D’après le code des usages de la viennoiserie artisanale, la brioche mousseline est une brioche haute et cylindrique. Elle est légèrement plus beurrée que ma recette de base de la brioche. Sa pâte est plus riche que la brioche à tête ou Nanterre (la dose de beurre doit être au moins égale à 750 g par kilogramme de farine).
À l’issue de la levée, elle doit arriver à hauteur du moule. Après dorure, on la coupe en croix à l’aide de ciseaux. Sa cuisson se fait alors à four modéré.
La brioche mousseline est tout simplement une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage : haute et cylindrique. Si comme moi, vous n’avez pas de moule spécifique, je vous montre plus bas mon astuce pour réaliser une belle brioche mousseline.
Pour rappel : la brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même.
Recette de la brioche Mousseline
La recette est découpée en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux le but de chaque étape et vous ne raterez plus vos brioches mousseline !
- Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage.
- C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique.
- Pour ceux qui veulent faire cette recette de brioche mousseline au Thermomix : c’est possible, mais il faudra finir le pétrissage à la main durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.
Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon type Gruau). La farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau permettra de retenir les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.
Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche mousseline, bien moelleuse, avec un peu de pâte à tartiner ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).
Les étapes fondamentales de la confection d’une pâte levée
- Le premier pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes.
- Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure environ 2 h. Il faut que la pâte double de volume.
À l’issue du pointage, dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Chemisez les emporte-pièces avec du papier sulfurisé suffisamment haut pour que la pâte ne déborde pas du cercle au moment de l’apprêt et déposez-les sur le tapis de cuisson (ou du papier sulfurisé). Surveillez votre levée pour préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Laissez la brioche entièrement refroidir avant de la démouler et déposez-la sur le plat de service.
Ingrédients clés pour une brioche réussie
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
- Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
- La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
- Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
- La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
Ce qui peut modifier le résultat final :
- La quantité de beurre : plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
- La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
- Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
- La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
- Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
- Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
- L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
Réalisation de la brioche
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage.
La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
Le dégazage : aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate .
La fermentation : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées.
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. Important : le second “pointage” durera 1 heure à 1 h 15 en enceinte réfrigérée à +4°c et à son terme il faudra à nouveau la “rabattre”... La température -180 à 220°C- et le temps de cuisson -10 à 25 min- dépendent de la taille des brioches.
Variétés de brioches et leurs spécificités
Il paraît que la brioche qui fait le patrimoine de tous les Français, est apparue d’abord en Normandie. Déjà en 1404, un document marchand local mentionne « deux pains et quatre brioches ». Le nom du gâteau est, lui aussi, définitivement normand, puisqu’il vient de « brier », qui signifie dans un dialecte local « broyer la pâte ».
C'est cette origine ou peut-être encore le fait que le beurre, ingrédient essentiel de chaque bonne brioche normande, y soit de qualité, qui offre à la Normandie de nombreuses variétés de ce dessert. La fallue que François Rabelais appela « la viande céleste » en est la plus répandue, mais le village du Vast dans la Manche garde jalousement sa propre recette ainsi que le Moulins-La-Marche dans la Perche.
De ce point de vue, d’autres régions de France n’ont rien à envier à la Normandie. Le nom de la confrérie démontre bien la nature de la brioche - c'est un pain enrichi de beurre, d’œufs et de sucre. Certaines de leurs brioches sont même devenues de vraies célébrités nationales, comme celle de Vendée.
Le succès de la brioche vendéenne, cette couronne tressée de taille impressionnante, a même fait renaître une tradition ancienne de la « danse de la brioche » lors des mariages.
Entre la brioche tressée et la gâche vendéenne ? Depuis le Moyen Âge, il était de coutume qu’à Pâques, les familles vendéennes fabriquent la « Gâche » ,une brioche à mie serrée en forme de pain. Au fil du temps, la recette se modifie. Au XIXe siècle les boulangers, suppléant à la fabrication du pain à la ferme, eurent l’idée de la tresser. C’est ainsi qu’apparut la fameuse « Brioche Tressée » !
Depuis 2010, la brioche tressée vendéenne est protégée par la certification Label Rouge, garantissant ainsi son authenticité. La spécificité de la gâche vendéenne repose sur la crème fraîche qui est une matière première importante et unique pour ce type de produit. Contrairement à cette dernière, la brioche tressée n’a pas de crème fraîche. Elle est préparée avec de la farine, du beurre, du sucre, du lait… Et même une pointe de rhum pour aromatiser tout cela. Cette brioche offre une texture bien différente de celle de la gâche, elle est plus légère et plus aérée.
Préparation de différentes brioches
- LA BRIOCHE MOUSSELINE se confectionne dans des moules de 13 cm de haut et 12 cm de diamètre, que vous chemiserez d’une double épaisseur de papier sulfurisé débordant largement du moule. Roulez en boule, en rentrant les bords à l’intérieur, 450 g de pâte, puis donnez-lui une forme ovale et glissez-la dans le moule.
- LA BRIOCHE NANTERRE se confectionne dans des moules à cake de 18 cm de long et 8,5 cm de large. Pour un moule, il faut 325 g de pâte. Divisez chaque pâton en quatre, roulez-les en quatre boules, puis étirez-les en ovales et rangez-les serrés, debout, dans les moules.
- LA BRIOCHE A TETE : une grosse brioche à tête de 300 g requiert un moule côtelé de 20 cm de diamètre. Façonnez 250 g de pâte en boule, moulez-la, puis creusez le centre pour y glisser une tête façonnée en poire dans un morceau de pâte de 50 g ; incrustez la tête dans le trou, en vous aidant du majeur pour la faire descendre bien droit. Dorez la pâte ; cisaillez la couronne.
- LES BRIOCHES AUX RAISINS se préparent et se cuisent en boules de 45 g, directement sur la plaque ; ajoutez 100 g de raisins blons à 1 Kg de pâte à brioche.
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