Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !
J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente). Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante.
Les bases pour une brioche réussie
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous).
Ingrédients de la pâte à brioche
- 50 g d'eau
- 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
- 300 g d'oeufs entiers
- 10 g de sel fin
- 40 g de sucre en poudre semoule
- 500 g de farine de blé T45
- 350 g de beurre doux
Dorure
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée de sel
Prise des températures
Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C.
Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.
Préparation de la pâte à brioche
- Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
- Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
- Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
- Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
- Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
- Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer".
La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. C'est en fin de pétrissage que l'on ajoute les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.
Première pousse
Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe.
Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Deuxième pousse
Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur. Remettre au froid pendant 1h.
Troisième pousse
Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.
Façonnage
Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules).
Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.
Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Dernière pousse
Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.
Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Cuisson
Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.
Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Démouler dès la sortie du four.
Le choix de la farine : T45 ou T55 ?
Devant le rayon de farine, vous restez souvent perplexe sur la meilleure farine à utiliser pour votre prochaine tournée de crêpes ou votre pain maison… La farine de blé est la farine la plus utilisée en pâtisserie comme pour des recettes salées mais pas toujours simple de savoir laquelle est la plus appropriée pour vos préparations culinaires. Et d’ailleurs, à quoi correspondent ces “T” affichés sur les emballages ? Est-ce que les farines sont interchangeables entre elles ? Peut-on remplacer de la T45 par de la T55 ? Quelle est la meilleure farine pour faire une pâte à pizza, un gâteau moelleux ou un pain maison ?
Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
Qu’est-ce que le taux de cendre pour une farine ?
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Les différents types de farines utilisées en cuisine
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète
- est riche en fibres et nutriments
- apporte un goût rustique
- est compacte
- prend une couleur foncée
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée
- possède un goût neutre
- possède un indice glycémique élevé
- est fine et apporte légèreté aux préparations
- est blanche
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine.
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Autres conseils pour une brioche réussie
Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées.
Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure. Pour avoir une pâte bien gonflée, il faut de la levure mais également du sucre. La quantité de levure ne définit pas le développement ou “l’aération” de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer !
Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense. C’est le cas de la brioche utilisée pour les couronnes de l’avent par exemple, qui sont moins riches en beurre.
Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.
Exemple de façonnage
- Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule.
- Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce.
Tableau récapitulatif des farines et leurs usages
| Type de farine | Usages |
|---|---|
| T45 | Pâtisserie fine, gâteaux, crêpes, pâtes feuilletées, sauces |
| T55 | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, pâtes à tarte |
| T65 | Pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | Pains rustiques, pains aux céréales |
| T110 | Pains complets |
| T150 | Pains très denses, pains au son, pains complets intégraux |
En conclusion, choisir la bonne farine est essentiel pour réussir votre brioche. Que vous optiez pour une T45 ou une T55, assurez-vous de respecter les étapes de préparation et de choisir des ingrédients de qualité pour un résultat moelleux et savoureux.
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