La cuisson sous vide est une excellente méthode pour préparer des travers de porc ou des petites côtes. Voici une recette savoureuse et fondante, qui conjugue une cuisson à basse température.
Préparation et Marinade
En matière de cuisine de viande, les marinades occupent une place de choix. Qu’elles soient longues ou instantanées, elles offrent de nombreux avantages pour votre viande, notamment vos ribs. Voici comment nous travaillons dans notre restaurant la Villa Marthe à la Cotinière.
Mise en Sel
La première étape consiste en la mise en sel de la viande. Pour cela, vous devez préparer un mélange de sel (16gr/kg) et de poivre fraîchement moulu (4 gr/kg) dans un petit récipient. Commencez par peser votre ribs et calculez les poids en sel et poivre en fonction. Une fois que vous avez votre mélange, étalez correctement la viande sur une surface plate et appliquez le mélange “sel et poivre” sur toutes la surface de vos ribs.
Marinade Sous Vide
Puis, prenez un sac sous vide de cuisson. La marinade sous vide va vous permettre de faire pénétrer les arômes au cœur de la viande. Placez votre viande à l’intérieur du sac et ajoutez-y de l’ail et du thym.
Cuisson Sous Vide
Nous cuisons la viande sous-vide soit au bain marie soit au four vapeur (100% de vapeur) à une température d’enceinte de 80°C environ 15 heures. Vous pouvez réduire la durée de cuisson en fonction de la texture de viande que vous recherchez. Nous recherchons une texture ultra fondante. Sortir délicatement les ribs bien à plat et les mettre en refroidissement jusqu’à ce qu’ils soient bien froids.
Couper les travers de porc afin qu’ils puissent entrer dans le sachet (environ 3 à 4 côtes par sachet). Égoutter, rincer et sécher avec un sopalin. Assaisonner généreusement la superficie de chaque travers de porc (2 cuillères à café de paprika, 1,5 cac de sel de cèleri, 1,5 cac d’ail en poudre, 1 cac de poivre noir, 1 cac de piment en poudre, 1 cac de cumin, 1 cac de sucre roux, 1 cac de sel, 1 cac de sucre blanc, 1 cac d’origan sec, 1 cac de poivre de Cayenne). Immerger le porc soit dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures soit à 68°C pendant 24 heures. Plongé à 80°C, il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.
Suite à la cuisson sous vide, saisir les travers de porc au chalumeau après les avoir retirés des sachets.
Fin de Cuisson au Barbecue (BBQ)
La dernière étape est la finition au BBQ. Nous utilisons un BBQ smoker qui va fumer doucement à chaud nos ribs tout en apportant un léger goût fumé. Vous pouvez aussi utiliser un BBQ classique ou un four en ayant une température relativement faible (autour de 100°C). Nous sortons les ribs du sac sous vide et les positionnons sur la grille. Nous allons ensuite délicatement “peindre” les ribs avec notre sauce BBQ maison d’un côté puis de l’autre. Peignez les ribs toutes les 20 minutes lorsque la marinade commence à sécher. Retourner les ribs deux fois uniquement pour ne pas casser la viande qui est ultra fondante.
Préparation de la Sauce BBQ
Après avoir haché les oignons, faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail et le thym. Incorporer le vinaigre, le concentré de tomate et l’eau chaude. Incorporer le miel, le sucre roux, le vin blanc et la sauce Worcestershire. Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une texture épaisse.
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson
| Produit | Préparation | Temps | Température à cœur | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| Truite, Omble (+/-150 g) | 3 min | 35 min | 51°C - 54°C | À point |
| Saumon (+/-150 g) | 3 min | 25 à 35 min | 45°C - Rosé / 54°C - À point | Rosé / À point |
Ces viandes cuisinées sont prêtes à l’emploi. Elles permettent une restitution rapide au bain marie dans leurs emballages, au four, au grill ou à la plancha. Elles sont synonymes de praticité, simplicité et gain de temps en cuisine.
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