Le chocolat, cette délicieuse gourmandise qui traverse les âges, continue de séduire les palais du monde entier. Derrière chaque tablette, chaque bonbon, se cache un marché complexe et en perpétuelle évolution, où tradition et innovation se côtoient. Le chocolat est bien plus qu'une simple confiserie, il est le reflet d'une industrie qui mêle savoir-faire ancestral et modernité, tout en affrontant des enjeux économiques, éthiques et environnementaux de plus en plus pressants.
Dans cet article, nous plongerons au cœur de l'univers du chocolat, en explorant les différentes étapes de sa production, depuis les plantations de cacao jusqu'aux tablettes de chocolat que nous consommons. Nous examinerons également du commerce équitable et de la durabilité dans ce secteur, ainsi que l'état actuel du marché mondial et français, marqués par des dynamiques de concurrence intenses entre industriels et chocolateries artisanales.
Les Français et le Chocolat : Une Histoire d'Amour
Le chocolat occupe une place privilégiée dans le cœur des Français. De la tablette au chocolat chaud, en passant par les confiseries et les pâtisseries, ce produit issu de la fève de cacao s'impose comme un incontournable de la gastronomie hexagonale. Au-delà du simple plaisir gustatif, le marché du chocolat représente un secteur économique majeur en France.
Avec une consommation annuelle d’environ 7 kilos, les Français se situent dans le top 10 des plus gros consommateurs de chocolat dans le monde. Les Français raffolent du chocolat et en consomment environ 20 grammes par jour. Ils font partie des plus grands consommateurs en Europe. Ils sont 83 % à déguster du chocolat au moins une fois par semaine, et 35 % à en manger tous les jours. Les tablettes de chocolat et la pâte à tartiner sont particulièrement prisées.
Une Consommation en Constante Augmentation
Les chiffres de la consommation de chocolat en France témoignent d'un appétit grandissant. Le marché représente désormais plus de 3 milliards d'euros par an. Les Français privilégient le chocolat noir, qui représente plus de 30% des ventes totales, suivi du chocolat au lait et du chocolat blanc. Les Français consomment en moyenne 12,5 kilos de chocolat par an et par foyer. En France, on en déguste 10,65 kg chaque seconde. Les périodes festives comme Noël et Pâques concentrent la plus grande partie de la consommation annuelle : 27 137 tonnes sont vendues à Noël et 12 997 tonnes à Pâques.
En 2021, la consommation moyenne de chocolat en France s’élève à 13,2 kg par an / foyer. La vente de chocolat en France se déroule tout au long de l’année, mais elle est rythmée par deux temps forts importants. Les ventes autour du mois de décembre pour célébrer Noël, qui représentaient en 2021 : 694 millions d’euros pour 30 469 tonnes de chocolat.
Comme on peut s’en douter, Pâques est, avec Noël, l'un des deux temps forts pour le secteur. En 2020, un Français craquait en moyenne pour un kilo de chocolats à la période de Pâques. Mais depuis, les quantités achetées n’ont cessé de baisser. Et vu la hausse des prix de 14 % relevée par l’UFC Que Choisir sur un an, la tendance baissière va probablement se poursuivre cette année. Pour autant, les Français continuent à être fidèles à l’achat de fritures, moulages et autres chocolats pour le rituel de la chasse aux œufs. Le panier moyen devrait avoisiner 51 euros selon une étude Bonial.
Pendant la semaine de Pâques, les ventes de chocolat explosent et représentent plus de la moitié des ventes annuelles. À cette période, un Français achète en moyenne un peu plus d'un kilo de chocolat. Les moulages en chocolat de figurines et d'animaux génèrent des ventes de 102 millions d'euros, suivis par les petits œufs en chocolat et les confiseries. À Pâques, les Français dépensent en moyenne 19,31 € en chocolat, un montant qui augmente encore durant les fêtes de Noël. Les moulages en chocolat, œufs et barres représentent la majorité des achats. Le prix du kilo de chocolat varie entre 50 € et 70 € chez un détaillant traditionnel, et entre 30 € et 40 € dans les réseaux sous enseigne.
Globalement, les ventes de chocolat seraient portées par les tablettes (36 %), suivies par les pâtes à tartiner (24,6 %) et les barres chocolatées (15,4 %). Sans doute grâce à ses mérites et bienfaits vantés et largement médiatisés, le chocolat noir semble être privilégié par les consommateurs français.
Préférences des Consommateurs
Pour la majorité des Français, le chocolat n'est pas simplement une gourmandise, mais un plaisir du quotidien. Environ 90 % des Français considèrent le chocolat comme un plaisir, et pour 20 %, c'est un remède contre le stress. Les Français sont également de vrais amateurs de chocolat noir. Ils sont 30 % à en consommer, contre 5 % dans le reste de l’Europe. Pendant les fêtes, les ventes de chocolat explosent, avec environ 64 % des Français achetant du chocolat à cette occasion, notamment pour Noël et Pâques. Enfin, le goût reste le facteur décisif pour les consommateurs, qui sont de plus en plus exigeants sur la qualité des saveurs. L’apparence visuelle du produit joue aussi un rôle clé dans l'acte d'achat. Les consommateurs demandent également davantage de traçabilité et une réduction des colorants artificiels dans les chocolats. Cette tendance pousse les chocolatiers, notamment les artisans, à utiliser des ingrédients naturels tout en offrant des produits attractifs visuellement et gustativement.
Structure du Marché du Chocolat en France
Le marché des chocolats en France est largement dominé par les grandes surfaces, qui représentent environ 70 % des ventes. Le reste des ventes est réalisé par d’autres circuits de distribution tels que les détaillants, les boulangeries, les stations-services et les kiosques.
- Les grandes surfaces : Les grandes surfaces détiennent la majorité du marché et réalisent environ 85 % des ventes de chocolat. Elles se distinguent par leur facilité d’accès et leur offre variée, allant du chocolat basique au plus haut de gamme. Leur position de leader est toutefois challengée par les attentes des consommateurs qui privilégient l’artisanal et le bio.
- Les détaillants : Les chocolatiers-confiseurs, avec près de 4 000 points de vente en France, jouent un rôle essentiel dans la distribution de chocolat de qualité supérieure. Des enseignes comme Léonidas, Jeff de Bruges et De Neuville se développent avec des réseaux sous franchise. Ces chocolateries se distinguent par une offre premium et une forte implantation dans les centres-villes, bien qu’elles soient confrontées à la concurrence des grandes surfaces et des boulangeries.
- Les boulangeries: Les boulangeries artisanales représentent une part non négligeable du marché des chocolats, notamment lors des périodes de fêtes. Elles proposent souvent des produits de qualité, parfois faits-maison, qui séduisent une clientèle locale à la recherche d’authenticité. Toutefois, elles sont limitées par une gamme de produits plus restreinte et une distribution plus locale.
- Les stations-services et kiosques: Ces points de vente représentent une offre complémentaire, notamment sur des axes de transit. Leur part de marché est plus faible, mais ils sont appréciés pour leur praticité.
Le panier moyen en chocolaterie durant la période de Pâques est de 19,31 €. Le prix du kilo de chocolat varie entre 50 € et 70 € chez un détaillant traditionnel, et entre 30 € et 40 € dans les réseaux sous enseigne.
L'Industrie du Chocolat en France
La profession de la chocolaterie représente 115 entreprises dont 90 % de PME. Elle emploie plus de 30 000 salariés au total. Le secteur de la chocolaterie artisanale connaît également une croissance significative, avec plus de 4 000 artisans chocolatiers répartis sur l'ensemble du territoire, preuve d'un attachement particulier à la qualité et au savoir-faire traditionnel.
Parmi les entreprises recensées dans la filière de la fabrication de chocolat, plus de 90 % sont des PME. Cela représenterait 30 000 emplois directs dont un peu plus de la moitié en production selon le Syndicat du chocolat. La filière participe à l’activité économique de toutes les régions.
Selon une étude Xerfi de 2024, la France arrive sur la troisième marche du podium des producteurs européens de chocolat. Sa production vendue (2,7 milliards d’euros) pesait 10 % de la production européenne en 2022. Toujours selon l’institut, la France se situe à la 6e place des pays exportateurs de chocolat. Le trio de tête est constitué par l’Allemagne, les Pays-Bas et la Belgique.
Les hypermarchés et supermarchés captent environ 70 % des ventes, d’après les chiffres du Syndicat du chocolat. L’explication serait à chercher du côté des prix davantage compétitifs notamment, leurs gammes bio et équitables, répondant à la demande des consommateurs.
Le reste du marché étant accaparé par les grands du secteur (Ferrero, Lindt, Cémoi, Mondelez) et les marques des distributeurs. Notons pour l’anecdote que chez Carrefour, il est possible de trouver les chocolats Feastables, lancés par l’Américain Jimmy Donaldson, alias Mr Beast, le plus gros youtubeur de la planète. Celui-ci s’est en effet lancé dans le business du chocolat pour pallier les pertes de son activité principale. Ses chocolats lui ont ainsi rapporté 20 millions de dollars de bénéfices pour un chiffre d’affaires de quelque 250 millions de dollars en 2024 selon Bloomberg.
En 2023, les ventes en grandes et moyennes surfaces en France ont représenté en volume 334 026 tonnes pour une valeur de 3,5 milliards d’euros, d’après le Syndicat du chocolat. L’institut Xerfi estime quant à lui la consommation des ménages en cacao, chocolat et produits de confiserie à quelque 9,8 milliards d’euros cette année-là.
Le code NAF des chocolateries est le : 10.28Z - Fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie. Il regroupe différents métiers comme la fabrication de cacao, de beurre et de poudre de cacao, ainsi que la production de chocolat, confiseries, et chewing-gums.
Selon leurs types d’activités, les chocolateries peuvent également exercer sous différents codes NAF :
- 47.24Z : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé
- 47.81Z : Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés
- 10.72Z : Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation
- 10.61B : Autres activités du travail des grains
L’activité des chocolateries : Les chocolateries sont spécialisées dans la fabrication et la commercialisation de produits à base de cacao, tels que le chocolat, les confiseries, et autres produits dérivés comme la pâte à tartiner au chocolat, la poudre de cacao, les liqueurs de chocolat, etc.
Ce secteur regroupe deux types d’acteurs :
- L’artisan chocolatier-confiseur : il fabrique lui-même ses produits de manière artisanale. Ces artisans représentent environ 400 entreprises en France et se distinguent par une offre haut de gamme. Ils doivent toutefois faire face à la concurrence de la grande distribution.
- Le chocolatier-confiseur : c’est un commerçant qui assure la distribution des produits. On dénombre environ 4 000 points de vente, souvent sous enseigne (Léonidas, Jeff de Bruges, De Neuville…).
Le secteur du chocolat en France se caractérise par une concentration importante d'entreprises artisanales et industrielles. Les grands groupes comme Lindt, Ferrero, Nestlé, et Mondelez cohabitent avec des petites structures artisanales. On compte environ 5 570 entreprises, dont la grande majorité (90 %) sont des PME, reflétant l'importance de l'artisanat et du savoir-faire local. Cette industrie génère plus de 30 000 emplois directs, dont la moitié environ (15 850) sont dédiés à la production.
L'industrie du chocolat français se démarque également par sa forte orientation à l'export. Plus de 61,2 % de la production en volume est destinée à l'exportation, principalement vers l'Union européenne (81 % des exportations). Cette performance à l'international témoigne de la réputation et de la qualité du chocolat français sur les marchés étrangers.
Les chocolateries s'approvisionnent en fèves de cacao auprès de producteurs certifiés, tels que Valrhona et Barry Callebaut, réputés pour garantir une qualité élevée et des pratiques durables. Ces partenariats permettent de sécuriser l'approvisionnement et de valoriser la filière cacao.
Le Syndicat du chocolat est le principal représentant de la profession. Il veille à la promotion du chocolat français, accompagne les entreprises dans leurs démarches d’innovation et de certification, et défend leurs intérêts auprès des instances européennes.
Analyse du Marché et Tendances
Au cours des 30 dernières années, la consommation de chocolat a progressé de 30 %, tandis que celle des confiseries a augmenté de près de 20 %. L'innovation des industriels incite les artisans chocolatiers à proposer des produits plus raffinés et à forte valeur ajoutée pour se démarquer des grandes surfaces qui réalisent 85 % des volumes de vente. Les artisans doivent s'appuyer sur leur capacité à innover et à créer une offre haut de gamme.
La période de Noël et de Pâques demeure primordiale pour les chocolatiers, représentant environ 50 % de leur chiffre d’affaires. Cependant, le défi pour ces professionnels réside dans la diversification de leurs ventes en dehors de ces périodes. Afin de capter de nouveaux clients, les artisans développent des initiatives comme les ateliers de fabrication, les dégustations et l’animation de leurs points de vente.
Face à une double concurrence de la grande distribution et des enseignes de réseaux, les chocolatiers non-fabricants ont plus de difficulté à se démarquer. Le développement de groupements d'achats leur permet de mieux résister à cette concurrence, en bénéficiant de tarifs plus avantageux. Par ailleurs, le secteur évolue vers une digitalisation croissante, avec l'essor du click and collect, des livraisons à domicile, et de la communication via les réseaux sociaux pour attirer de nouveaux clients et fidéliser les existants.
Évolution du Nombre de Chocolateries
Le nombre de chocolateries et d'entreprises de fabrication de chocolat en France est en hausse constante depuis 2009, principalement pour l'activité de fabrication (1082Z). Cette croissance reflète l'intérêt grandissant des Français pour le chocolat de qualité. En effet, les Français sont de grands amateurs de chocolat et en consomment en moyenne 7,3 kg par personne et par an. Toutefois, le nombre de commerçants spécialisés (4724Z) a reculé de 2 % en 2020. Cette évolution suggère une préférence pour les chocolateries artisanales offrant des produits fabriqués sur place, au détriment des simples points de vente.
Évolution du Nombre de Fermetures de Chocolateries
En 2022, le nombre de défaillances parmi les fabricants de chocolat (code 1082Z) reste stable, avec 10 cas enregistrés et un taux de défaillance de 0,5 %. Cette stabilité s'explique par une demande constante pour le chocolat et une meilleure résistance des fabricants face aux crises économiques. Cependant, les détaillants continuent de faire face à des difficultés, avec un taux de défaillance plus élevé. La crise sanitaire de 2020 a marqué une période de fermeture notable pour les entreprises de ce secteur.
Évolution du Chiffre d’Affaires des Chocolateries
En 2021, le chiffre d’affaires cumulé des deux activités (code APE 1082Z et 4724Z) s'élève à 4,37 milliards d'euros. L’activité de fabrication représente la majeure partie du chiffre d’affaires du secteur. Les grandes entreprises comme Lindt, Ferrero ou Nestlé expliquent cette différence significative par rapport aux détaillants. Par ailleurs, le chiffre d’affaires du secteur est marqué par une forte saisonnalité : 30 % du CA est généré à Noël et 20 % à Pâques.
Cette concentration des ventes souligne non seulement l'importance culturelle du chocolat dans les traditions françaises mais aussi les défis de gestion des stocks et de production auxquels les professionnels du secteur sont confrontés.
L’environnement Réglementaire
Les chocolateries sont encadrées par une réglementation stricte. La composition du chocolat est définie par des règles précises, avec un minimum de 43 % de cacao, dont 26 % de beurre de cacao pour les chocolats standards. Les étiquetages doivent être clairs, notamment concernant les mentions obligatoires et les allégations de santé. Les chocolats peuvent également obtenir des labels comme l’IGP ou l’AOP, garantissant l'origine et la qualité. Enfin, les chocolatiers doivent respecter des normes strictes d’hygiène, incluant le plan HACCP.
L'Analyse des Canaux de Distribution
La vente directe en boutique est le canal de distribution le plus plébiscité par les clients. Il offre un contact direct avec les artisans et permet une sélection personnalisée des produits. Les clients peuvent voir, sentir et parfois même goûter les produits avant l'achat. La vente directe permet également de proposer des produits complémentaires, comme des viennoiseries, des confiseries ou des boissons chaudes. Une bonne gestion des stocks et des ventes saisonnières, combinée à une animation régulière du point de vente (dégustations, événements), est essentielle pour maintenir l’intérêt des consommateurs et maximiser les ventes.
L'e-commerce a pris une place importante dans la distribution de chocolats. Il permet d’atteindre une clientèle élargie tout en offrant une vitrine numérique accessible 24h/24 et 7j/7. Les sites marchands des chocolateries s'efforcent de reproduire l'offre des boutiques, proposant souvent plus de 100 références. Grâce à l’automatisation et la synchronisation des stocks, la gestion des produits disponibles se fait en temps réel. La logistique reste toutefois un défi majeur pour garantir la fraîcheur des produits lors de la livraison. De plus, la présentation visuelle des produits et la description doivent être de qualité pour compenser l'absence d'expérience sensorielle directe.
Le Click and Collect a connu un essor significatif durant la crise sanitaire, combine les avantages de la vente en ligne et en boutique. Il permet aux clients de commander en ligne et de retirer leurs achats en magasin à l'heure de leur choix. Ce système répond à plusieurs attentes : gain de temps, réduction des contacts, et maintien du lien avec la boutique locale. Il est particulièrement apprécié des clients seniors, moins familiers avec les achats en ligne.
Tendances Actuelles et Perspectives d'Avenir
Le marché du chocolat suit plusieurs tendances centrées sur l’éthique, le bio et la santé. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux produits issus du commerce équitable et aux labels bio. Le chocolat équitable, désormais présent en grande distribution, et les produits certifiés agriculture biologique connaissent un essor important, avec des marques comme Cémoi qui cumulent plusieurs labels écoresponsables, allant même jusqu’à proposer des emballages certifiés FSC.
Un autre axe de développement est la composition naturelle du chocolat. Les consommateurs cherchent des chocolats plus authentiques, sans arômes artificiels, avec des ingrédients visibles et transparents, comme les tablettes ChocoMe. Le chocolat végan, également en pleine expansion, répond à une double demande : santé et respect de l’environnement. Fabriqué sans produits d'origine animale, il utilise des alternatives comme le sirop d’agave ou le lait végétal, attirant des consommateurs soucieux de leur bien-être et de l’impact environnemental de leurs choix alimentaires.
Le secteur de la chocolaterie fait face à des défis importants en raison de la hausse des prix des matières premières et de l’énergie, obligeant les entreprises à limiter les augmentations tarifaires, impactant ainsi leurs marges. De plus, la baisse du pouvoir d’achat pourrait ralentir les ventes. À long terme, l'industrie pourrait être confrontée à une pénurie de chocolat, alors que la demande augmente et que les conditions de production du cacao deviennent incertaines.
Des alternatives émergent déjà pour répondre à ces enjeux et les consommateurs sont de plus en plus attirés par des produits locaux, éco-responsables et végans. Pour répondre aux enjeux environnementaux et sociaux, la filière du cacao doit adopter des pratiques plus durables, particulièrement dans la production de sa matière première. Cet effort vise également à améliorer les conditions de travail des planteurs de cacao, dont 70 % sont situés en Afrique de l’Ouest.
Tableau Récapitulatif des Codes NAF des Chocolateries
| Code NAF | Description |
|---|---|
| 10.82Z | Fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie |
| 47.24Z | Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé |
| 47.81Z | Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés |
| 10.72Z | Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation |
| 10.61B | Autres activités du travail des grains |
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