Les Portugais sont friands de viande marinée, et il existe de nombreuses façons de la préparer. Aujourd'hui, nous allons explorer quelques recettes de travers de porc à la portugaise, chacune avec ses particularités et ses saveurs uniques.
Bifana : Le Sandwich Portugais au Porc Mariné
Le bifana est un petit sandwich typiquement portugais, souvent préparé avec du porc mariné au vin blanc. Cette recette est idéale pour un repas rapide et savoureux.
Ingrédients et Préparation
- Marinade : Ail, laurier, paprika et vin blanc.
- Viande : Échine de porc coupée en fines lamelles.
Pour préparer la marinade, coupez les feuilles de laurier au ciseau pour en faire des petits morceaux et mélangez-les avec l'ail, le vin blanc et le paprika. Faites mariner la viande pendant 24 heures. Une fois la poêle très chaude, égouttez la viande et déposez-la dans la poêle. Ajoutez du concentré de tomates et du porto, puis laissez cuire à feu fort pour faire réduire la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Traditionnellement, la viande se sert dans des petits pains portugais pour en faire un sandwich.
Si vous avez un magasin portugais près de chez vous, vous pouvez y trouver des petits pains spéciaux pour bifanas, souvent vendus surgelés sous le nom de « papo seco ».
Conseils
- Porc : Utilisez de l'échine de bonne qualité, coupée extra-fine.
- Porto : Son côté sucré équilibre l'acidité du vin blanc et du concentré de tomates.
- Piri-piri : Pour une touche épicée, ajoutez de la sauce pimentée portugaise.
Travers de Porc au Four : Une Recette Simple et Savoureuse
Au départ, ce plat était prévu pour passer au barbecue, mais il peut aussi être préparé au four, surtout si le temps ne permet pas de cuisiner en extérieur.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 2 kg de travers de porc
- 30 cl de vin blanc sec
- 6 gousses d’ail
- 10 anchois au sel
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 cuillères à café de pimenton (ou paprika)
- 1 petit piment rouge
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 1 citron
- Sel et poivre
Préparation
- Faites dessaler les anchois, puis hachez-les grossièrement.
- Pressez le citron.
- Épluchez et pilez l’ail.
- Mélangez le concentré de tomate au vin blanc, ajoutez tous les autres ingrédients et le piment rouge lavé, coupé en deux dans la longueur et épépiné.
- Déposez les travers de porc dans un grand plat allant au four et tartinez-les de la sauce vin et concentré de tomate.
- Laissez mariner 24 heures en retournant régulièrement les travers dans le plat.
- Faites chauffer le four à 180°c.
- Faites cuire les travers 45 minutes à cette température, puis baissez à 150°c pendant 30 minutes, puis à 120°c encore 45 minutes, en retournant souvent la viande et en l’arrosant de la sauce de la marinade.
Carne de Porco à Alentejana : Un Classique Portugais
Le carne de porco à alentejana est une recette traditionnelle de la région de l’Alentejo, dans le sud du Portugal. Ce plat combine la viande de porc avec des palourdes, créant un mélange de saveurs unique.
Ingrédients et Préparation
- Coupez la viande de porc en morceaux réguliers d’environ 3 cm.
- Mettez la viande à mariner dans un saladier avec les gousses d’ail pelées, dégermées et hachées, la feuille de laurier concassée, 1 c. à soupe de paprika, 1 pincée de poivre et 1 pincée de sel.
- Arrosez le tout avec le vin blanc et malaxez bien pour que la viande s’imbibe de la marinade.
- Recouvrez de papier film et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Faites dorer la viande dans une grande cocotte en fonte, dans lequel vous aurez fait chauffer, à feu vif, 2 c. à soupe d’huile d’olive.
- Retournez les morceaux au bout de 2 à 3 minutes et faites-les dorer de l’autre côté.
- Ajoutez l’oignon pelé et ciselé. Laissez-le suer en remuant régulièrement.
- Versez la marinade, en prenant soin de retirer auparavant les morceaux de laurier.
- Baissez à feu moyen et laissez mijoter pendant 10 min, en couvrant la cocotte.
- Pendant ce temps, égouttez les palourdes.
- Servez, dans un grand plat, les pommes de terre sautées avec la viande et les palourdes, le tout nappé de la sauce de cuisson.
Feijoada : Un Plat Familial et Convivial
La feijoada portugaise est bien plus qu’un simple ragoût. C’est une tradition familiale, un hymne aux saveurs populaires, et un concentré de convivialité. D’origine rurale, ce mets généreux mêle haricots blancs, porc sous toutes ses formes et charcuterie typique.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 250 g de haricots manteiga secs (ou haricots blancs/rouges)
- ½ pied de porc (chispe)
- ½ oreille de porc
- 125 g d’échine de porc
- 200 g de travers de porc
- ½ chorizo portugais (chouriço de carne)
- ½ chorizo de sang (chouriço de sangue)
- ½ chou portugais (ou chou vert frisé)
- 1,5 clous de girofle
- 1 oignon entier + 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail
- ½ carotte
- 0,5 dl d’huile d’olive
- 0,5 dl de vin blanc sec
- Sel, poivre noir, cumin en poudre (au goût)
Préparation
- La veille : Saler le pied de porc, l’oreille, l’échine et les travers coupés en morceaux. Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures.
- Le jour même : Faire cuire les haricots dans une grande casserole avec une des deux oignons entiers, piqué des clous de girofle.
- Dans une autre marmite, faire cuire les morceaux de viande jusqu’à tendreté. Égoutter, désosser et réserver.
- Faire bouillir le chouriço de sang séparément, le couper en rondelles une fois refroidi. Couper aussi le chouriço de viande et la carotte en rondelles.
- Émincer le deuxième oignon et les gousses d’ail. Les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter la carotte et le chouriço de viande, puis déglacer avec le vin blanc.
- Incorporer les morceaux de chou émincé, les viandes et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
- Ajouter les haricots et leur jus de cuisson. Saler, poivrer, saupoudrer de cumin selon le goût.
- Cuire encore 15 à 20 minutes à feu très doux. Servir chaud, idéalement dans une grande terrine en terre cuite.
Quel vin pour accompagner la feijoada ?
La tradition veut qu’on serve une feijoada avec un vin rouge robuste. Un Douro charpenté ou un Dão aux tanins mûrs offrent une alliance parfaite avec les saveurs fumées du porc et la densité des haricots. Les amateurs de fraîcheur opteront toutefois pour un blanc comme l’Alvarinho du nord du pays ou un Encruzado du Dão.
Valeurs nutritionnelles (pour une portion)
| Énergie | 761 kcal (38 % des AJR) |
|---|---|
| Lipides | 53 g (76 % des AJR) |
| Acides gras saturés | 19 g (96 % des AJR) |
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