Cette tarte à la pistache et au citron est une gourmandise que j’ai réalisée pour le pot de départ de mon ancien travail en 2016. Elle a tellement été appréciée qu’elle est partie très rapidement et je n’ai pas pu la goûter la première fois. Je l’ai donc refaite une seconde fois pour un apéro afin de pouvoir la prendre en photo. L’an dernier, j’ai décidé de la refaire lors d’un repas avec mon amie Audrey et sa famille, mais également pour pouvoir refaire la photo.
Quand j’ai goûté cette tarte, achetée à la boutique Cédric Grolet de la rue de Castiglione, j’ai mis un temps fou à m’en remettre, elle est … dingue. Dès que la recette est sortie, j’ai fait une provision de pistaches, attendu d’avoir un peu de temps devant moi car, si elle ne présente pas de grosses difficultés techniques, il y a beaucoup d’étapes qui font qu’on ne l’improvise pas un après-midi de pluie avec des enfants qui pignent dans les pattes, le chien à sortir et une pile de repassage.
Ingrédients et Préparations
Si cette recette vous paraît longue, c’est parce que je l’ai vraiment détaillée car aucune préparation ne l’est réellement, à part le praliné mais c’est le four qui bosse. Voici les différentes étapes pour réaliser cette tarte exceptionnelle :
Pâte Sablée au Citron Confit et Pistache
Hachez le citron confit en petits morceaux et zestez le citron. Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le beurre demi-sel avec le sucre glace. Ajoutez les zestes, le citron confit, l'oeuf, la poudre de pistache et la farine puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez un rectangle assez plat, filmez et réservez au frais pendant 2h.
Au bout de ce temps, étalez la pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées sur 3 mm. Réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes, jusqu'à la cuisson. Préparez une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé. Foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø et 2 cm de hauteur avec la pâte sablée. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et si possible, mettez des billes de céramique (sur le fond de tarte munie d'une feuille sulfurisée) et réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.
Préchauffez le four à 180°. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes. Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.
Crème au Citron (à préparer la veille)
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez le jus de citron ainsi que le zeste du citron. Versez le tout dans une casserole et cuire jusqu'à 82°, sur feu moyen, tout en continuant de mélanger. Laissez refroidir la préparation à 60° puis ajoutez le beurre. Mixez jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse (pendant environ 5 minutes). Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Chantilly au Citron
Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes. Montez en chantilly, les 310 gr de crème liquide entière. Chauffez les 10 gr de crème liquide entière et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu'à complète absorption de la gélatine. Mélangez délicatement la chantilly à la crème de citron avec une maryse. Mettez la chantilly citron dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou celle de votre choix). Réservez au frais pendant 2h minimum et jusqu'au dressage.
Crème à la Pistache
Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le sucre et la pâte de pistache. Ajoutez la poudre de pistache et mélangez de nouveau. Ajoutez les oeufs, un a un et mélangez. Versez la farine et mélangez bien pour que la préparation soit homogène. Coulez et répartissez la préparation dans le fond de tarte. Enfournez pendant 45 minutes.
Informations Complémentaires
Concernant la pâte de pistache, j’ai triché, je ne l’ai pas faite. J’ai acheté celle-ci au rayon bio de Carrefour, elle est vraiment excellente, un vrai goût de pistache, pas d’extrait d’amandes amères dedans (je rappelle que les préparations à la pistache boostées à l’amande amère sont le signe que ça n’est pas fait avec des pistaches de qualité). La pâte à pistache de la recette c’est : 480g de pistache, 360 g de sucre glace, 12 g de fleur de sel. La mienne est pure donc j’ai fait le même ratio, trois quarts de sucre par rapport à la quantité de pistache, et ensuite la fleur de sel.
Une autre version de la pâte de pistache est : Dans la cuve du batteur, avec la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Réservez au frais pendant 2 h minimum. Je l’ai faite la veille et sortie du frigo environ 1 heure avant de l’étaler. Foncez le cercle préalablement beurré, sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, sans couper la pâte. Au bout de 30 mn, sortez du frigo, appuyez bien les bords contre le cercle et coupez-les, soit en passant le rouleau à pâtisserie, soit avec un couteau d’office, de l’intérieur vers l’extérieur. Enfournez, à blanc, à 160° pendant 25 mn. Laissez refroidir, sans rien toucher.
Précision : dans le magazine Yam où est parue cette recette, le dressage indiqué n’est absolument pas celui vu en boutique où elle est montée minute, devant les clients. Mais comme j’ai photographié le pas à pas, c’est bien évidemment celui de la boutique que j’ai reproduit. Merci qui ?
Tartelette Pistache d’Iran : Une Alternative Gourmande
À propos de la recette de la tartelette à la pistache d’Iran…Cette tartelette a été la toute première que j’ai créée à mon lancement il y a presque 2 ans. Et elle est dédiée à tous les amoureux de la pistache ! C’est un pur plaisir en bouche, c’est gourmand, il y a de la texture, de l’onctuosité, une pointe de sel… Un régal ! La pistache d’Iran est reconnue comme étant une des meilleures pistaches du monde. Et on ne nous ment pas ! C’est pour cela que je me suis tout de suite tourné vers cette petite pépite verte pour cette tartelette.
Ingrédients :
- Ganache montée praliné pistache
- Pâte sucrée
- Crème de pistache
- Biscuit moelleux pistache
- Praliné pistache
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Chocolat blanc (Valrhona Ivoire) | 100 g |
| Sucre inverti (ou miel neutre) | 8 g |
| Crème liquide entière 35% (1) | 100 g |
| Crème liquide entière (2) | 200 g |
| Praliné pistache | 25 g |
| Farine T55 | 250 g |
| Sucre glace | 75 g |
| Poudre d'amandes | 25 g |
| Sel | 2 g |
| Beurre froid | 140 g |
| Oeuf entier | 1 |
| Poudre de pistache | 40 g |
| Beurre mou | 40 g |
| Sucre en poudre | 40 g |
| Oeuf entier | 30 g |
Étapes de Préparation :
- La ganache montée praliné pistache (LA VEILLE)
- La pâte sucrée
- La crème de pistache
- Biscuit moelleux pistache
- MONTAGE
En préparant cette tarte, je me suis plongée au milieu de la lumière de Sicile (j’ai d’ailleurs aussi ajouté des zestes de mandarine et de l’huile essentielle de mandarine dans la crème fouettée) et dans mon terrain familier : les tartes. Elle a été beaucoup appréciée. Je vous rassure c’est très facile et très détaillé, vous avez plus bas aussi les vidéos pas à pas pour la pâte sucrée, la crème pâtissière et même le praliné. Une délicieuse tarte très pistache avec crème pâtissière et praliné pistache tout maison.
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