Cuisson Vapeur en Casserole : Avantages et Inconvénients

La cuisson à la vapeur est souvent associée à un régime alimentaire sain, mais elle peut être délicieuse si elle est bien préparée. Cet article explore les avantages et les inconvénients de la cuisson à la vapeur, en mettant en lumière son intérêt pour la santé et la cuisine quotidienne.

Avantages de la Cuisson Vapeur

L'un des avantages non négligeables de la cuisson à la vapeur est sa facilité d'utilisation et de prise en main. Pas besoin de surveiller les aliments ou de les retourner pendant la cuisson et aucune risque de les brûler. Avec cette méthode de cuisson à plus basse température, les légumes gardent toute leur couleur et un peu de leur croquant et grâce à l'humidité, les aliments ne s'assèchent pas.

  • Facilité d'utilisation : La cuisson à la vapeur est simple et ne nécessite pas de surveillance constante.
  • Polyvalence : La cuisson à la vapeur permet aussi une grande polyvalence dans le choix des mets à préparer : légumes, viandes, poissons, volailles, pâtes, riz, (presque) tout peut être cuit à la vapeur.
  • Préservation des nutriments : Avec cette méthode de cuisson à plus basse température, les légumes gardent toute leur couleur et un peu de leur croquant et grâce à l'humidité, les aliments ne s'assèchent pas. Les aliments ne perdent pas leurs jus pendant la cuisson, préservant ainsi les nutriments et vitamines.

Inconvénients de la Cuisson Vapeur

La cuisson à la vapeur n'est pas le mode de cuisson le plus rapide. Un autre point à mentionner concerne la saveur des ingrédients préparés. Le goût des aliments mitonnés ensemble sera moins intense que celui des aliments qui ont été cuits à la vapeur séparément.

  • Temps de cuisson : La cuisson à la vapeur n'est pas le mode de cuisson le plus rapide. Prévoyez par exemple un bon quart d'heure pour des légumes et deux heures pour un poulet entier.
  • Saveur : Le goût des aliments mitonnés ensemble sera moins intense que celui des aliments qui ont été cuits à la vapeur séparément. Cela peut bien entendu être compensé par l'ajout d'épices.

Comment Cuisiner à la Vapeur en Casserole

Il existe plusieurs méthodes pour cuire à la vapeur en utilisant une casserole. Voici quelques options :

  • Casserole avec panier : Une casserole avec un panier, un autocuiseur, une cocotte ou encore un four à vapeur, peu importe votre matériel, découvrez quel est l'intérêt de la cuisson vapeur, avec ses avantages et ses inconvénients.
  • Couscoussier : Cuit-vapeur.
  • Méthode simple :
    1. Remplissez une casserole d'eau.
    2. Placez une passoire au-dessus de la casserole, en veillant à ce que l'eau ne touche pas les aliments dans la passoire.
    3. Couvrez d'un couvercle troué si vous en avez pour laisser la pression s'échapper.
    4. Laissez frémir doucement en tenant compte du temps de cuisson cité en amont.
    5. Vérifiez la cuisson des aliments en les piquant avec un couteau fin.
  • Alternative :
    1. Formez des boules avec du papier aluminium et placez-les au fond de votre casserole.
    2. Déposez les aliments à cuire.
    3. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des boules d'aluminium.
    4. Faites cuire pendant quelques minutes.
    5. Vérifiez la cuisson en utilisant les temps précédemment cités ou utiliser la lame d'un couteau pour vérifier la cuisson.

Les Matériaux des Ustensiles de Cuisson

En cuisine, la palette d’ustensiles est large, et de leur nature dépend le résultat. Les casseroles ou autres récipients de cuisson doivent être fabriqués en matériaux résistants et sains. Et si l’on veut poursuivre une démarche écologique, l’option sera de choisir des ustensiles réalisés dans des matériaux durables et recyclables. Pour le choix des ustensiles on prendra en considération le type d’appareil et d’énergie utilisés, gazinière, plaque ou four électrique. Il faudra en effet s’assurer de leur compatibilité avec la source d’énergie utilisée à la maison pour cuisiner. L’inox par exemple est compatible avec les tables de cuisson électrique, à gaz, à vitrocéramique ou à induction. Idéalement, on choisira un autocuiseur en acier (inox) à fond épais pour une bonne répartition de la chaleur.

Voici un aperçu des matériaux couramment utilisés :

Aluminium

  • Atouts : L’aluminium, champion de la conductivité, permet l’absorption et la distribution uniforme de la chaleur. doté d’un fond diffuseur Full induction et revêtu (Xylan Plus). L’aluminium est l’allié des cuissons précises puisqu’il redescend également rapidement en température. Les aliments ne perdent pas leurs jus pendant la cuisson, préservant ainsi les nutriments et vitamines. L’aluminium est également préconisé pour réchauffer rapidement sans cuire. Un des atouts de l’aluminium est son caractère recyclable.
  • Inconvénients : L’aluminium peut migrer vers les aliments lors de la cuisson, d’où la nécessité de le revêtir ou de l’encapsuler dans de l’acier inoxydable. L’aluminium n’étant pas un métal ferreux, il faut lui adjoindre une semelle ferromagnétique pour le rendre utilisable avec une table induction. L’aluminium présente une faible inertie thermique.
  • Applications : polyvalents, les ustensiles en aluminium sont idéaux pour la cuisine quotidienne, les cuissons saines, sans ou avec peu de matières grasses, et le mijotage.
  • Entretien : en raison du caractère corrosif des produits pour lave-vaisselle, les fabricants d’ustensiles revêtus recommandent le lavage à la main pour éviter d’endommager le revêtement antiadhérent qui, de par sa nature, facilite le nettoyage.

Acier Inoxydable

  • Atouts : alliage de fer, de nickel, de chrome, l’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus robustes et durables : il supporte des températures extrêmement élevées et les chocs thermiques n’ont aucun effet sur lui. Matériau inerte, il rime avec innocuité en matière de contact alimentaire car il ne génère pas d’échange moléculaire durant la cuisson. Plus sa teneur en chrome est élevée, plus la stabilité et la résistance à la corrosion sont accrues. Le nickel améliore quant à lui sa résistance en milieu acide. Autre atout, l’acier inoxydable est recyclable.
  • Inconvénient : par nature, l’acier inoxydable n’est pas un bon conducteur de chaleur. Il convient donc de lui associer du cuivre (lourd et cher) ou de l’aluminium (léger et moins coûteux, donc plus répandu).
  • Applications : « Ce matériau se prête à la cuisson de tous les aliments, indique Philippe Gelb, directeur général de Beka France. Une poêle en acier inoxydable se révèle par exemple idéale pour saisir une viande, la faire caraméliser et obtenir une cuisson croustillante et dorée.
  • Entretien : Pour le lavage à la main, il convient d’utiliser le côté doux de l’éponge et non son côté abrasif.

Céramique

  • Atouts : la céramique culinaire assure une répartition homogène et rapide de la chaleur et son inertie thermique permet une conservation au chaud de 30 minutes environ. Légère donc maniable, elle n’en est pas moins résistante à l’abrasion et aux rayures. d’une cuisson douce, de saisir et rissoler les ingrédients. Enfin, la céramique est un matériau inerte donc non nocif pour l’environnement en fin de vie. Autre avantage, elle ne retient pas les odeurs.
  • Inconvénients : la fragilité lors de choc mécanique important (chute).
  • Entretien : la céramique supporte parfaitement le lave-vaisselle.

Fer

  • Atouts : robuste, résistant aux rayures, le fer présente une haute conductivité thermique, et de ce fait il est économe en énergie. Il est l’allié des cuissons courtes, en particulier de la saisie des viandes. Le fer est en effet un matériau 100 % naturel, parfaitement compatible avec le contact alimentaire, sans migration de particule contrairement à l’aluminium car il supporte des températures très élevées. Autre avantage, c’est un matériau qui se bonifie avec le temps grâce à la patine qui se constitue au fur et à mesure de chaque utilisation. Plus elle noircit, plus son caractère antiadhésif s’améliore.
  • Inconvénients : un usage limité à la saisie des viandes ou des poêlées de légumes. Et si ustensiles en fer se démarquent par leur longévité, ils ont tendance à noircir au fil du temps, ce qui les rend moins esthétiques, sans toutefois altérer leurs performances.
  • Applications : le fer se révèle particulièrement adapté aux cuissons à feu vif, aux grillades et aux sautés.

Fonte

  • Atouts : Si elle est lente à chauffer, une fois qu’elle est à température, elle emmagasine et restitue la chaleur de façon homogène sur toute la surface de l’ustensile, à l’instar d’un four. « Son pouvoir de rétention de la chaleur est considérable, au point qu’il assure des cuissons longues avec un feu baissé a minima, ce qui permet des économies d’énergie », souligne Nathalie Chabert, directrice marketing de Zwilling Staub France. La fonte restituant la chaleur pratiquement une heure après avoir été retirée du feu, elle permet donc de garder les aliments au chaud sur la table.
  • Inconvénients : son poids conséquent, la fonte étant constituée d’un alliage de fer (80 %) et de carbone. La fonction “boost” des plaques à induction est à proscrire pour éviter les chocs thermiques et d’endommager la table de cuisson. La fonte doit être montée progressivement en température.
  • Applications : la fonte est polyvalente et supporte des températures extrêmement élevées (jusqu’à 260°C). Aussi efficace pour saisir à feu vif que pour mijoter lentement, elle sert donc pour la fabrication d’une multitude d’ustensiles : gril, sauteuse, caquelon à fondue, poêle, plat à four, wok et, bien entendu, la cocotte !

Tableau Récapitulatif des Matériaux

Matériau Avantages Inconvénients Applications
Aluminium Conductivité thermique élevée, léger, recyclable Peut migrer vers les aliments, nécessite un revêtement Cuisine quotidienne, cuissons saines, mijotage
Acier Inoxydable Robuste, durable, inerte, recyclable Mauvais conducteur de chaleur Cuisson de tous les aliments, saisie de viandes
Céramique Répartition homogène de la chaleur, légère, inerte Fragile aux chocs mécaniques Cuisson douce, saisir et rissoler
Fer Haute conductivité thermique, 100% naturel Usage limité, noircit avec le temps Cuissons à feu vif, grillades, sautés
Fonte Rétention de chaleur élevée, polyvalente Poids conséquent, lente à chauffer Saisir, mijoter, griller, cuire au four

Bienfaits de la Cuisson Vapeur Douce

Contrairement aux autres modes de cuisson, la cuisson à la vapeur douce a de multiples bienfaits dont celui de préserver au maximum les nutriments des aliments, ce qui est un critère de choix pour votre santé. La cuisson à la vapeur douce est une méthode de cuisson qui consiste à cuire les aliments à l’aide de la vapeur d’eau, générée par une source de chaleur douce, à une température inférieure à 100°C. Cette technique permet de mieux préserver les vitamines, minéraux et antioxydants présents dans les aliments, grâce à sa température douce et à l’absence de contact direct avec l’eau. A ce titre, des études ont montré que la cuisson à la vapeur préserve jusqu’à 90 % de la vitamine C contenue dans les légumes, contre seulement 50 % en cuisson dans l’eau (1). La cuisson à la vapeur douce permet aussi de conserver la texture, la couleur et la saveur des aliments. Les légumes restent croquants et leur goût est conservé. Ce mode de cuisson améliore la digestibilité des pois, haricots secs ou des choux.

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