Par Les Fruits et Légumes AOP IGP, découvrez cette magnifique tarte qui allie la fraîcheur des fraises à la gourmandise de la crème pâtissière et à la saveur délicate de la pistache.
Ingrédients
- 500 g de fraises du PĂ©rigord
- Pâte sablée
- Poudre d'amandes
- Beurre mou
- Sucre en poudre ou sucre semoule
- Oeuf
- Pâte de pistache
- Mascarpone
- Sucre glace
- Pistaches non salées
Préparation
Étape 1: Préparation de la pâte et de la garniture
Préchauffer le four à 180°C. Placer la pâte sablée dans un moule à tarte idéalement à fond amovible. Piquer le fond de pâte puis réservez au frais.
Dans un bol, mélanger le beurre mou avec les 100g de sucre et 3 c às rase de pâte de pistache. Ajouter les œufs et la poudre d’amande en continuant de mélanger. Verser sur le fond de pâte, lisser le dessus et enfourner pour 30 minutes de cuisson. Sortir la tarte du four, laisser tiédir avant de démouler sur une grille puis laisser complètement refroidir.
Étape 2: Préparation de la crème et des fraises
Rincer rapidement les fraises sous l’eau, les équeuter et les couper en tranches épaisses. Mélanger le mascarpone avec les 40g de sucre glace et 1 c. à soupe de pâte de pistache. Étaler sur le dessus de la tarte puis piquer dedans les tranches de fraises. Parsemer de pistaches concassées et servir.
Petit plus : Préparez votre pâte sablée en mélangeant dans un saladier (ou la cuve d’un robot) 100 g de beurre mou et 80g de sucre pour obtenir une crème. Incorporer 1 œuf puis 200g de farine et une pincée de sel et travailler rapidement pour avoir une pâte molle sans traces de beurre.
La crème pâtissière à la pistache
Pour préparer une crème pâtissière, on commence par chauffer du lait jusqu’à ce qu’il soit chaud mais pas bouillant. Pendant ce temps, on fouette des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ensuite, on incorpore de la farine ou de la maïzena au mélange d’œufs pour épaissir la crème. Le lait chaud est ensuite progressivement ajouté au mélange d’œufs tout en fouettant pour éviter de cuire les œufs.
Préparation de la crème pâtissière à la pistache
Commencez par faire griller à sec les pistaches pour en exhaler le parfum. Laissez refroidir puis réduisez les en poudre fine (gardez-en quelques unes pour la décoration). Dans une petite casserole faites chauffer le lait avec le sucre vanillé. Blanchissez les jaunes avec le sucre dans une jatte. Ajoutez la maïzena et la poudre de pistache. Versez le lait vanillé chaud tout en mélangeant au fouet à main (pour éviter que cela ne mousse). Remettez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans arrêter de mélanger. Lorsque la crème est prise, retirez du feu, versez dans un bol et filmez au contact. C’est-à -dire que vous placerez un film alimentaire directement sur la crème pour qu’elle ne soit pas en contact avec l’air. Laissez refroidir puis mettez au frais.
Pâte sucrée amande
Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène. Façonner un pâton pas trop épais, le filmer et le laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé). Détailler 1 disque de 24 cm (soit 4 cm de plus que le cercle à tarte de 20 cm). Remettre le disque de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
Toujours sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
Crème de pistache
Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
Cuisson de la tarte
Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure. Recuire la tarte 5 min. Sortir du four puis pocher un fond de crème de pistache. Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème namelaka et la compotée à mettre plus tard). Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.
Compotée de fraises
Mettre les fraises, le jus de citron et la plus grande quantité de sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ. Ajouter la petite quantité de sucre (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 1 min environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (environ 3 heures).
Montage
Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème de pistache. Mettre la crème namelaka dans une poche à douille et pocher un serpentin (de 0,5cm d’épaisseur) de crème vanille sur la crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface. Placer la tarte 10 min au congélateur avant l’étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur). Mettre la compotée de fraise dans une poche également et la pocher sur la crème namelaka et lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte. Placer au réfrigérateur le temps de couper les fraises.
Laver les fraises puis les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Puis les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de fraises. On peut napper les fraises avec du nappage neutre et un pinceau. On décore ensuite avec des petites pistaches.