Si certaines viandes comme le bœuf se consomment crues sans danger, la viande de porc n’en fait pas partie. En raison de la présence potentielle de bactéries et de parasites, cette viande doit absolument être cuite avant consommation. La cuisson permet de détruire les agents pathogènes qui, sinon, peuvent causer des infections graves chez l’homme.
Les Risques Bactériens et Parasitaires
La viande de porc, lorsqu'elle est crue ou insuffisamment cuite, est un nid à bactéries. Parmi les plus courantes, on trouve la salmonelle - une bactérie qui se développe dans les intestins des animaux, y compris ceux du porc. Lorsqu'elle est ingérée par l’homme à travers une viande mal cuite, elle peut causer des infections gastro-intestinales importantes, telles que la gastro-entérite, voire la fièvre typhoïde.
Pour éviter les risques liés à la salmonelle, il est impératif de cuire la viande de porc à cœur, comme l'indique un rapport de l'EFSA. Les symptômes de l’intoxication incluent des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales, avec des conséquences graves pour les populations vulnérables comme les enfants et les personnes âgées. Exit donc les lardons crus.
En plus des bactéries, le porc peut être contaminé par des parasites comme le Trichinella spiralis. Ce ver microscopique provoque la trichinose chez l'humain, une maladie qui attaque les muscles et le système nerveux. Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), cette infection est particulièrement courante dans les régions où les porcs sont encore nourris avec des déchets alimentaires non contrôlés.
En 2024, un Américain a été hospitalisé pour des migraines chroniques, une situation qui a rapidement pris un tournant inattendu après des examens d’imagerie. Les médecins ont découvert des kystes dans son cerveau causés par des larves de ténia, une infection appelée neurocysticercose, explique La Dépêche. Infection souvent provoquée par l'ingestion de viande de porc insuffisamment cuite, dans ce cas du bacon. Le ténia, un parasite intestinal, s'était développé dans son système digestif et avait migré vers son cerveau, causant des maux de tête sévères. Ce type d'infection est rare mais peut survenir lorsque la viande de porc mal cuite est contaminée par le Taenia solium, également appelé "ver solitaire".
L'Hépatite E : Un Danger Souvent Méconnu
L’hépatite E est, aussi, un risque important associé à la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), plus de 21 000 cas d'hépatite E ont été signalés en Europe au cours des dix dernières années, avec une augmentation notable des infections alimentaires. Le porc, en particulier son foie, est considéré comme le principal vecteur de transmission de ce virus dans l'Union européenne (UE). Ce virus attaque principalement le foie, provoquant des symptômes allant de légères douleurs abdominales à des lésions hépatiques graves, en particulier chez les personnes déjà fragilisées.
L’EFSA estime que cette hausse des infections est directement liée aux habitudes de consommation de porc cru ou mal cuit dans plusieurs pays européens. Rosina Girones, présidente du groupe de travail de l’EFSA sur l’hépatite E, a confirmé que "la principale source de transmission de la maladie en Europe est l’alimentation", une constatation qui tranche avec les idées reçues selon lesquelles l’eau contaminée en serait le principal responsable.
Mesures de Prévention et Recommandations
Cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C est une recommandation clé des agences sanitaires pour éliminer les bactéries et les parasites. Que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la chaleur est votre meilleure alliée pour garantir une consommation sans danger.
Si vous aimez les plats de viande crue, il est important de privilégier d'autres types de viandes plus sûres, comme le bœuf, à condition de suivre des règles strictes d'hygiène et de préparation. Comme l’explique Fine Dining Lovers, bien que certains élevages modernes aient réduit le risque de contamination parasitaire, manger du porc cru reste une pratique risquée, surtout si vous ne connaissez pas l'origine de la viande.
Sachez que d'autres viandes sont aussi concernées par ces risques parasitaires - les sangliers, tout comme les porcs domestiques, peuvent également transmettre ces parasites ? Cela vaut donc autant pour les amateurs de gibier que de lardons fumés.
Maladies Professionnelles Liées à la Manipulation du Porc Cru
Dans les chaînes d'approvisionnement de porcs, les employés de chaque niveau peuvent être exposés à des risques de maladies professionnelles à cause de leur travail avec les porcs. L'éleveur, un vétérinaire ou le transporteur d'animaux vivants peuvent se faire mordre par un animal ; mais à part le danger physique, les porcs peuvent être porteurs de maladies potentiellement infectieuses pour les humains qui peuvent être transmises à travers le contact ou la manipulation d'animaux infectés. Cependant, la plupart des infections causées par des maladies professionnelles se produisent lorsque les personnes manipulent de la viande ou des fluides corporels potentiellement infectés.
Nous aborderons ici deux infections potentielles : les érysipèles et l'infection par S. suis.
1. Érysipèle Porcine
L'érysipèle porcine est causée par une bactérie appelée Erysipelothrix rhusiopathiae. Beaucoup de mammifères, de poissons et de volailles dans le monde en sont porteurs, mais les porcs sont le réservoir le plus important. Elle peut aussi survivre jusqu'à un mois dans le sol. Les porcs peuvent être infectés lorsqu'ils l'ingèrent avec de la terre ou dans de l'eau contaminée, et les humains peuvent être infectés lorsque la bactérie rentre dans la peau humaine à travers de petites égratignures ou des blessures.
Chez les humains, l'infection peut se circonscrire à une semaine ou deux. Elle peut cependant provoquer aussi une infection cutanée douloureuse (appelée érysipéloïde), souvent dans les mains, qui peut être facilement traitée à l'aide d'un antibiotique. Si elle n'est pas traitée, elle peut provoquer de la fièvre, des douleurs articulaires, une septicémie et, dans le pire des cas, le décès à cause d'une infection cardiaque.
L'érysipèle porcine n'est plus un problème commun en Europe Centrale, car la vaccination contre les souches qui causent la maladie chez les truies et les primipares est disponible et largement administrée dans la plupart des exploitations. En plus, les équipements de protection dans les abattoirs est obligatoire et la population humaine est généralement saine, elle n'est donc pas vraiment susceptible.
L'érysipèle en tant que maladie professionnelle chez des bouchers et des personnes qui manipulent de la viande crue semble être en train d'émerger dans des pays à revenus faibles et moyens (Musewa et coll., dans la presse) où les systèmes de production porcine sont moins rigoureux et où il y a des populations humaines à risque, à immunité potentiellement compromise (par ex., mauvaise nutrition ou présence de maladies compromettant le système immunitaire).
2. Infection par Streptococcus suis (S. suis)
Les porcs sains généralement portent la bactérie dans leur nez et leur bouche, dans leur appareil digestif et urogénital. Cependant, certaines souches (notamment le sérotype 2) causent une maladie grave chez le porc. Toute personne qui traite des porcs vivants (producteurs, vétérinaires, transporteurs, employés d'abattoir) ou de la viande de porc crue (employés d'abattoir, inspecteurs de viande, transporteurs et cuisiniers) peut être exposée. La bactérie rentre dans la peau humaine à travers de piqûres ou d'égratignures pratiquement invisibles et peut ensuite se reproduire dans le sang (Hughes et coll., 2009).
Chez les humains, ceci peut provoquer une septicémie et une infection cérébrale qui, non traitée, peut provoquer une surdité permanente. Il semblerait qu'il y a des souches différentes dans des zones géographiques différentes, et les souches en Asie sont apparemment plus nocives pour les humains que les souches dans les pays occidentaux. Cependant, dans les pays industrialisés, il peut aussi y avoir des cas de mortalité.
Autres Infections Alimentaires
Il y a beaucoup plus de maladies que les humains peuvent contracter à travers la consommation de viande de porc, appelées infections alimentaires, qui provoquent la maladie seulement lorsqu'elles sont ingérées à travers la consommation. Celles-ci incluent, entre autres, des infections par Campylobacter, Listeria, Salmonella, Yersinia ou Escherichia coli toxigène, certains complexes de Staphylococcus aureus et Mycobacterium avium intracellulare (MAIC).
Tableau Récapitulatif des Risques et Préventions
| Risque | Agent Pathogène | Symptômes Possibles | Prévention |
|---|---|---|---|
| Salmonellose | Salmonelle | Nausées, vomissements, douleurs abdominales, gastro-entérite, fièvre typhoïde | Cuire la viande de porc à cœur (au moins 71°C) |
| Trichinose | Trichinella spiralis | Douleurs musculaires, fièvre, fatigue, troubles digestifs | Cuire la viande de porc à cœur (au moins 71°C), éviter de nourrir les porcs avec des déchets alimentaires non contrôlés |
| Hépatite E | Virus de l'hépatite E (VHE) | Douleurs abdominales, fatigue, jaunisse, lésions hépatiques | Éviter la consommation de foie de porc cru ou peu cuit, cuire la viande de porc à cœur (au moins 71°C) |
| Érysipèle Porcine | Erysipelothrix rhusiopathiae | Infection cutanée douloureuse, fièvre, douleurs articulaires, septicémie | Porter des équipements de protection lors de la manipulation de porcs ou de viande crue, vaccination des porcs |
| Infection par S. suis | Streptococcus suis | Septicémie, infection cérébrale, surdité | Porter des équipements de protection lors de la manipulation de porcs ou de viande crue |
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