L’été est bientôt là, et avec lui l’envie de sortir le barbecue pour profiter des beaux jours. Pourquoi ne pas mettre à l’honneur la viande de gibier sur votre grill ? Chevreuil, sanglier, faisan ou canard sauvage… ces viandes offrent une alternative savoureuse et originale aux traditionnelles merguez et côtes de bœuf.
Préparation de la Viande de Gibier pour le Barbecue
Pourtant, cuisiner du gibier au barbecue ne s’improvise pas. Naturellement plus maigre et parfois plus ferme que les viandes d’élevage, le gibier nécessite quelques précautions et techniques spécifiques pour révéler tout son potentiel sur la grille. Cette cuisson, qui met en valeur la qualité intrinsèque de la viande, s’inscrit parfaitement dans l’éthique du chasseur-cueilleur moderne : prélever avec respect et valoriser pleinement la venaison.
Conseils Importants
- Certains morceaux trop gélatineux ou nerveux ne conviennent pas à la cuisson au barbecue.
- Vous pouvez congeler la viande directement dans sa marinade, dans des sacs hermétiques.
Cuissot de Chevreuil Sauce Grand Veneur : Une Recette Traditionnelle
Le cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un plat traditionnel de la cuisine française. Il est composé d’une viande de gibier, marinée dans du vin rouge, et d’une sauce riche et savoureuse à base de champignons, de fruits secs et d’épices. Cette recette est parfaite pour un repas de fête ou un diner entre amis. Elle est relativement facile à réaliser, mais demande un peu de temps de préparation.
Ingrédients pour 6 Personnes
- 1 cuissot de chevreuil
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- thym
- 1 l de vin rouge corsé (Madiran, côtes du Rhône, Cahors)
- 50 g de beurre
- 10 cl d’armagnac
- 1 cuillère à soupe de miel
- 10 g de farine
- 250 g de champignons de Paris
- tomates cerises
- persil
- sel
- poivre en grains et moulu
Préparation de la Marinade (48 Heures à l’Avance)
- Dans un plat creux, déposez le cuissot de chevreuil et enduisez-le du miel.
- Versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon et l’échalote épluchés coupés en lamelles, les gousses d’ail non épluchées, l’armagnac, le thym et 1 cuillère à soupe de poivre en grain.
- Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner dans le réfrigérateur minimum 24h.
Cuisson du Cuissot de Chevreuil
- Au terme de ce temps, retirez le cuissot de la marinade et épongez-le avec un papier absorbant.
- Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites dorer vivement le cuissot de toutes parts. Réservez le cuissot sur une assiette.
- Passez la marinade au chinois, réservez le vin et dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’échalote, les carottes et l’ail de la marinade. Ajoutez quelques belles tomates cerises.
- Ajoutez le cuissot et versez le vin dessus. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en arrosant et en retournant le cuissot à mi-cuisson.
Préparation des Champignons
- Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux ou en lamelles.
- Dans une poêle sans matière grasse, faites suer les champignons à feu moyen.
- Lorsque la poêle est sèche, faites revenir les champignons avec 10 g de beurre, du sel, du poivre et du persil haché.
- Ajoutez-les au cuissot 10 mn avant la fin de la cuisson et couvrez à nouveau.
Préparation de la Sauce Grand Veneur
- Lorsque le cuissot de chevreuil est cuit, versez le jus de cuisson dans un récipient creux.
- Dans une casserole à feu doux, faites fondre 20 g de beurre.
- Une fois fondu, incorporez la farine avec un fouet. Laissez cuire 2 mn tout en remuant puis ajoutez le jus de cuisson (environ 50 cl).
- Aux premiers frémissements, versez cette sauce sur le cuissot et laissez mijoter à feu très doux 5 mn.
Servez le cuissot de chevreuil en tranches nappées de sauce grand veneur.
Conseils Supplémentaires
- Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper.
- Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix.
Voilà, votre cuissot de chevreuil sauce grand veneur est prêt à être dégusté. La tendreté de la viande associée à la richesse de la sauce promet une expérience gustative inoubliable. Accompagnez-le d’un écrasé de pommes de terre ou de légumes de saison et savourez chaque bouchée.
Marinade et Cuisson Directe au Barbecue
Il va être temps de sortir les belles pièces du congélateur pour profiter à fond des beaux jours. Placez le filet de chevreuil dans un grand sac ziplock ou un plat peu profond. Versez la marinade sur le chevreuil, en vous assurant qu’il est bien enrobé. Retirez le chevreuil de la marinade et égouttez-le légèrement.
Pendant que le chevreuil cuit, faites chauffer la marinade réservée dans une petite casserole à feu moyen. Servez le chevreuil tranché avec la sauce marinade réduite sur le dessus.
Recette Alternative : Tranche de Gigot de Chevreuil Marinée et Grillée
Ingrédients
- Tranche de gigot de chevreuil
- Herbes (thym, romarin, laurier)
- Oignons
- Carottes en rondelles
- Sel et poivre
- Vinaigre
- Vin rouge
- Beurre
- Farine
- Bouillon
- Porto blanc
- Crème fraîche
- Purée de marrons
- Gelée d’airelles rouges ou de groseilles
Préparation
- La veille, préparez la marinade, en mélangeant les herbes, les oignons et les carottes en rondelles, le sel et le poivre avec le vinaigre et le vin. Laissez mariner la gigue toute la nuit dans ce mélange.
- Essuyez très soigneusement la gigue avec un torchon. Conservez 1,5 dl de marinade pour la sauce.
- Embrochez la gigue. Faites-la cuire à la broche à raison de 20 minutes par 500 g.
Préparation de la Sauce
- Faites chauffer le beurre à la casserole, ajoutez la farine, laissez brunir en tournant bien.
- Mouillez avec le bouillon et 1,5 dl de la marinade. Laissez cuire 5 à 10 minutes en tournant bien.
- Au moment de servir, ajoutez dans cette sauce le Porto blanc et la crème fraîche ; faites chauffer sans laisser bouillir.
Garniture
- Garnissez 6 tartelettes avec la purée de marrons, et les 6 autres avec la gelée d’airelles rouges ou de groseilles.
- Faites-les chauffer quelques minutes à four moyen (thermostat 5, 180 °C).
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la marinade | Mélange d'herbes, légumes, sel, poivre, vinaigre et vin. Mariner toute la nuit. |
| Cuisson de la viande | Embrocher et cuire à la broche (20 min par 500g). |
| Préparation de la sauce | Beurre, farine, bouillon, marinade, Porto blanc et crème fraîche. |
| Garniture | Tartelettes de purée de marrons et gelée de fruits rouges. |
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