La crème au beurre à la meringue suisse, aussi appelée SMBC (abréviation de Swiss Meringue Buttercream), est une crème à base de beurre et de meringue suisse. C'est une crème au beurre aérienne et très légère, idéale pour fourrer et lisser les layer cakes. Elle est très utilisée pour recouvrir les layer cakes, les gâteaux à étages, les rose cakes, etc. Elle est également superbe pour pocher ou garnir des cupcakes et des muffins.
Beaucoup de personnes, dès qu'elles entendent "crème au beurre", ont un haut-le-cœur en se rappelant une crème très grasse et dense. La crème au beurre est effectivement calorique, mais la crème au beurre à la meringue suisse est très aérienne et légère. Il y a beaucoup de gâteaux dans lesquels elle est irremplaçable, donc ne vous en privez pas. Je ne suis pas très fan de la crème au beurre américaine, avec juste du beurre et du sucre glace fouettés, qui est incomparable avec celle-ci. La meringue suisse change tout en lui apportant beaucoup de légèreté.
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse en Cake Design
La SMBC peut vous servir pour fourrer un layer cake, un naked cake ou tout autre gâteau à étage, mais surtout, elle est excellente pour un lissage parfait ! En couverture d’un gâteau, elle se lisse très bien et beaucoup plus facilement que les autres crèmes. Le rendu est très beau ! La douille utilisée pour les roses du topping est la 1M de Wilton, mais la 2D de Wilton fait de très belles roses également.
Conseils pour Réussir la Crème au Beurre à la Meringue Suisse
4 points essentiels pour réussir la SMBC :
- Réussir la meringue suisse
- La meringue doit être froide
- Incorporer du beurre mou
- Bien fouetter
Réussir la Meringue Suisse
La meringue suisse est très facile à faire, on n'a pas besoin de faire un sirop de sucre et on peut la réussir sans utiliser de thermomètre.
- Clarifier les œufs avant de commencer : Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Utiliser des œufs froids pour éviter au jaune de casser et de se mélanger avec le blanc d’œuf. S’il y a la moindre trace de jaune d’œufs dans les blancs, ils ne monteront pas. L’ennemi de la meringue, c’est le gras.
- Chauffer les blancs d’œufs avec le sucre : Dans le bol du robot, mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Poser le bol sur une casserole avec de l’eau frémissante (bain-marie) sans que le fond du bol ne touche l’eau. Fouetter constamment pour éviter aux blancs d’œufs de coaguler. Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit chaud (utiliser un fouet à main). Le mélange est collant et va commencer à mousser. Si vous utilisez un thermomètre, retirer du bain-marie quand la température est à 65°C. Cela prend environ 3 minutes. Si vous n’avez pas de thermomètre, prenez un peu du mélange entre vos doigts et frotter. Vous ne devez plus sentir de grains de sucre. Le mélange doit être chaud.
- Fouetter la meringue : Remettre le bol sur le robot sur socle (KitchenAid ici) et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme. La meringue sur le fouet doit faire des pics fermes. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide, sinon elle fera fondre le beurre. Cette étape vous prendra une dizaine de minutes. La meringue et le bol du robot doivent être froids avant d’incorporer le beurre.
- Incorporer le beurre : Changer le fouet par la feuille K et ajouter petit à petit le beurre. Ajouter le beurre un cube à la fois, la valeur d’une cuillère à soupe plus ou moins. Vous pouvez n’utiliser que le fouet, mais la feuille K permet de ne pas trop incorporer d’air. Vous aurez une crème plus adaptée pour le lissage.
- Ajouter les arômes ou colorants : Vous pouvez ajouter une pointe de colorant blanc pour une crème au beurre bien blanche ou d’autres couleurs. Utiliser du colorant en gel marque Progel ou Wilton par exemple. Une fois la crème au beurre prise et qu’elle a la bonne texture, continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1). Elle sera légère et onctueuse.
Comment Aromatiser Cette Crème
Vous pouvez l’aromatiser avec :
- Extrait de vanille liquide ou les grains de gousse de vanille
- Des arômes artificiels (café, noisettes, etc.)
- De la pâte à pistache, noisettes, praliné, etc.
- Du chocolat fondu froid, chocolat noir, au lait ou blanc. La quantité de chocolat noir ou au lait ajoutée dépend de l’intensité du goût et de la couleur que vous voulez obtenir. Ne pas dépasser 200 g de chocolat dans cette recette.
- Coulis de fruits (fraises, framboise, etc.) cuit une quinzaine de minutes à feu doux puis refroidi (réduction).
Utiliser du Beurre Mou ou un Peu Froid
Les deux peuvent être utilisés, avec des avantages et des inconvénients.
- Utiliser du beurre légèrement froid, sorti du réfrigérateur 1 heure avant de commencer. Il ne doit en aucun cas être dur et très froid. Si vous appuyez dessus, votre doigt pénètre facilement. Si vous voulez le malaxer avec une spatule, cela doit être faisable. L’ajouter cube par cube. Si le beurre est à la bonne température, vous obtiendrez une crème très onctueuse et que vous pouvez pocher immédiatement. L’inconvénient, c’est que vous pouvez facilement faire trancher la crème si votre beurre est un chouia plus froid. Faites attention ! Pour avoir une idée de comment doit être sa texture, gardez en tête qu’il doit bien s’amalgamer avec la meringue sans difficulté.
- Utiliser du beurre mou, mais pas avec une texture de mayonnaise. Il s’incorporera facilement et évitera de faire grainer la crème au beurre. Cependant, la crème peut-être moins dense et moins ferme. Ce n’est pas un souci, il suffit de la placer au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Elle sera parfaite pour être pochée. Vous pouvez même la rebattre pendant 1 minute ou 2.
Que Faire Si la Crème au Beurre Tranche
Si votre crème au beurre graine, c’est que vous avez utilisé du beurre trop froid. Utilisez un sèche-cheveux autour du bol pendant quelques secondes en continuant de fouetter. Faites attention de ne pas la faire fondre ! La crème au beurre normalement va devenir lisse et onctueuse. Vous pouvez aussi placer le bol quelques secondes dans un bain-marie hors du feu.
Pour avoir une crème au beurre super lisse sans bulles d’air, qui pourraient apparaître au lissage de votre gâteau ou quand vous la pocherez, travaillez-la avec une spatule un court instant en l’écrasant sur les parois du bol.
Comment Conserver Cette Crème au Beurre
La crème au beurre à la meringue suisse se conserve très bien. Contrairement à d’autres crèmes, on peut la préparer plusieurs jours avant de l’utiliser.
- Vous pouvez la garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours à une semaine. Sortez-la du réfrigérateur un moment avant de l’utiliser. Lui donner un coup de fouet pour lui rendre sa texture lisse et onctueuse.
- Vous pouvez également la congeler un mois à peu près. La sortir la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit. Laissez-la à température ambiante un petit moment pour qu’elle ramollisse légèrement avant de l’utiliser.
Recette de Crème au Beurre à la Meringue Suisse
| Ingrédients | Pour 400g | Pour 600g | Pour 1kg |
|---|---|---|---|
| Blancs d'Oeuf | 2,4 | 3,6 | 6 |
| Sucre | 72 grammes | 108 grammes | 180 grammes |
| Beurre | 160 grammes | 240 grammes | 400 grammes |
Laisser le beurre 30 minutes à température ambiante.
Préparation
1ère méthode :
- Dans le bol du robot, mettre les blancs d'oeufs et le sucre.
- Mettre sur un bain-marie d'eau chaude sur le feu.
- Mélanger sans arrêt au fouet manuel jusqu'à ce que le ménage soit chaud. La température ne doit pas dépasser 65°C et retirer du bain-marie. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous ne devez plus sentir les grains de sucre sous les doigts. Le mélange doit être chaud.
- Mettre le bol sur son socle (KitchenAid ici) et fouetter à vitesse maximale jusqu'à obtenir une belle meringue ferme et onctueuse.
- Continuer de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de la meringue. Le bol doit être froid au toucher.
- Changer le fouet par la feuille (K) (pas obligatoire) et ajouter petit à petit le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de fouetter une bonne dizaine de minutes. La meringue peut retomber et risque de devenir granuleuse. Pas de panique, c'est normal. Continuer de fouetter. La crème va prendre un bel aspect onctueux et mousseux.
- Racler plusieurs fois le fond et les cotés du bol.
- Ajouter le colorant, l'arôme ou le chocolat fondu froid et continuer de fouetter pour homogénéiser le tout.
- Une fois la crème au beurre prise et qu'elle a la bonne texture, continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1) . Elle sera légère et lisse.
- La crème est prête à l'emploi.
2ème méthode :
- Chauffer un peu d'eau dans une casserole sur laquelle on va poser notre terrine ou le bol du robot. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau.
- Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol du robot. Dès que l'eau est frémissante, poser le bol sur la casserole toujours sur feu doux.
- Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Retirer du feu.
- Placer le bol du robot sur son socle (KitchenAid) et fouetter à la vitesse 8 pendant une dizaine de minutes pour refroidir la meringue. Si vous touchez le bol, il doit être froid et la meringue aussi.
- Si vous voulez ajouter du colorant ou un arôme c'est à ce moment qu'il faut le faire. Pour le chocolat, ajoutez-le à la fin, une fois le beurre bien incorporé et la crème bien lisse. Si vous n'avez pas de robot , vous pouvez n’utiliser que le batteur à main à la vitesse maximale.
- Changer le fouet par la feuille( K) (pas obligatoire), descendre la vitesse à 5 et commencer à ajouter le beurre petit à petit en continuant de fouetter. Vous pouvez n'utilisez que le fouet mais la feuille mélange sans faire retomber la meringue et elle évite d'incorporer de l'air.
- Arrêtez le robot pour racler les parois du bol et recommencer à fouetter à faible vitesse (1) pendant 5 min. Avant d’ arrêter le robot ajouter le chocolat fondu et froid en deux fois ( si vous avez opté pour une crème au chocolat).
- Voilà votre crème est prête à l'emploi.
- Mettre en poche la crème au beurre à la meringue suisse et laissez-la au réfrigérateur 10 à 15 min pour qu'elle soit plus facile à l'emploi. Moi je l’ai utilisé de suite car il ne faisait pas chaud.
- Vous pouvez filmer la crème au beurre et la garder au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Il faudra la remettre à température ambiante pour la ramollir un peu, avant de s'en servir. Vous pouvez la refouetter.
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