Savourez une joue de porc confite, un plat familial qui mijote lentement pour un goût intense et réconfortant. Pour cuisiner la joue de porc, chacun sa façon de faire. Il existe autant de recettes que de cuisinier qui la prépare, mais le secret pour une sauce bien réussie, c'est d'y ajouter une boisson alcoolisée.
Ingrédients
- 500g Joues de porc
- 5-6 carottes
- 3 échalotes longues
- 2 gousses d'ail
- Vin blanc
- Clou de girofle
- Baies de Genévrier
- Laurier
- Thym
- Persil
- Cornichons
- Poivrons
Préparation
- Pelez les échalotes et l’ail puis émincez-les.
- Dans une cocotte, faites dorer votre pied de cochon avec un peu d’huile d’olive.
- Dans une cocotte, faites rissoler et caraméliser la viande dans du beurre.
- Ajoutez les échalotes et laissez-les blondir.
- Ajoutez le miel, l’ail et les carottes.
- Mélangez et mouillez avec le vin blanc et 20 cl d’eau.
- Versez le vin blanc, ajoutez le clou de girofle, les baies de Genévrier, le laurier, le thym, une branche de persil, la carotte épluchée, 1 gousse épluchée et écrasée, le bouillon de légumes.
- Salez et poivrez.
- Dans un faitout, déposez votre pied de cochon avec l’oignon épluché et coupé en quatre, les gousses d’ail épluchées et écrasées, la carotte épluchée et coupée en tronçons, le clou de girofle, les baies de Genévrier, la feuille de laurier, la branche de thym, la moitié du cerfeuil, le vin blanc.
- Dans un faitout, faites dorer votre pied de cochon avec un peu d’huile d’olive.
- Salez et poivrez.
Préparation de la Terrine
- 1Réaliser des cannelures avec l'ustensile approprié sur la seconde carotte puis la couper en rondelles.
- 2Laver puis essuyer les verts de poireau et la branche de céleri.
- 3Réunir les verts de poireau, les feuilles de céleri, le thym et le laurier.
- 4Ficeler l'ensemble bien serré pour former un bouquet garni.
- 5Mettre à bouillir dans une casserole un litre d'eau.
- 6Retirer le cartilage et la couenne de la poitrine.
- 7Saisir les joues de porc sur toutes les faces.
- 8Jeter dans le faitout le céleri, la carotte en dés et le lard.
- 9Ajouter l'oignon clouté, l'ail, la couenne du lard, les deux sachets mousseline et le bouquet garni en l'attachant sur une anse du faitout.
- 10Chemiser la terrine de film alimentaire.
- 11Récupérer après cuisson le bouquet garni en s'aidant de la ficelle, les deux sachets mousseline et la couenne du lard. Réserver les carottes rondelles dans un ravier.
- 12Passer le bouillon au-dessus d'un cul de poule dans une passoire, puis en passer 90 cl dans une casserole avec un chinois étamine pour récupérer les impuretés.
- 13Laver puis essuyer le persil, l'équeuter puis le mettre dans le bol du hachoir.
- 14Remplir la terrine de la préparation.
- 15Récupérez une partie de la gelée au dessus de la préparation.
- 16Récupérez les joues de porc.
- 17Tassez une partie des joues dans le fond d’une terrine, puis une partie des cornichons et des poivrons.
- 18Sur le dessus mettre une planchette de la taille de la terrine, tassez et posez un poids.
- 19Laissez reposer.
- 20Réchauffez la préparation de la veille.
- 21Récupérez les joues et le pied.
- 22Réservez les joues.
- 23Passez au hachoir, l’ail, l’oignon, la chair du pied et l’échine de porc.
- 24Ajoutez à cette préparation 1 cs de persil ciselé, le piment d’Espelette, 5 g de sel, 5 g de poivre et 1 louche filtrée du bouillon de légumes.
- 25Versez la préparation dans la terrine en la tassant.
Quel vin servir avec une recette de joue de porc confite ?
Le vin blanc est idéal pour obtenir un bel effet confit, mais si l'on souhaite lui donner un peu plus de caractère, le vin rouge est ce dont vous avez besoin. Pour un petit goût sucré-salé, optez pour du cidre plutôt que du vin. Et si vous aimez les plats qui sentent bon le nord de la France, optez pour de la bière.
Légume, féculent : Quel accompagnement avec des joues de porc confites ?
Dans une poêle, faites revenir des légumes sautés avec des gousses d'ail, des oignons, et un peu beurre. Autrement, faites une délicieuse purée de pomme de terre maison. Les enfants vont l'adorer !
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