Ce pâté de sanglier est un classique de la gastronomie. Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable.
Bien entendu, si vous n'avez pas de sanglier sous la main, vous pouvez le remplacer par un autre gibier, comme du lièvre ou bien du chevreuil. Vu que vous devez laisser reposer le pâté de sanglier pendant une journée, nous vous conseillons de le préparer quelques jours avant. Pour lui donner encore plus de goût, vous pouvez rajouter un mélange de 4 épices dans la marinade.
Dans cette recette de terrine de sanglier à l'ancienne, le gibier se marie avec l'échine de porc et est relevé par les aromates d'écorce d’orange séchée, de thym, de laurier, de persil et de vin rouge. A la fin de la cuisson de votre pâté de sanglier, vous pouvez vérifier s'il est bien cuit en le perçant délicatement avec une aiguille. Si le jus est clair, vous avez relevé le défi.
Ingrédients
- 1.400 kilogramme(s) de viande de sanglier
- 500 gramme(s) de gorge de porc
- 500 gramme(s) de foie de porc
- 20 gramme(s) d'sel
- 3 gramme(s) poivre
- 5 gramme(s) de 4 épices
- 60 gramme(s) farine
- 4 oeufs
- 2 échalotes
- 80 gramme(s) de armagnac ou cognac
- 30 gramme(s) de rhum
- 200 gramme(s) lait
- 2 gousses ail
Préparation
- La veille préparez la marinade : épluchez l’oignon et les gousses d’ail.
- Dans un grand plat creux, versez le vin rouge ; ajoutez le thym, le laurier et le persil. Installez les viandes de sanglier et de porc coupées en morceaux.
- Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Passez-les, ainsi que la poitrine fumée au mixer ou à la machine à hacher avec une grille à gros trous.
- Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard.
Cuisson à la Cocotte Minute
Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est) il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute. Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois. La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°.
Par exemple pour stériliser 8 terrines de pâté de campagne de 200 gr chacune ma recette indique de les plonger à 100° dans un stérilisateur pendant 2h à 2h30. Avec mon autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.
- Je remplie mon autocuiseur d'un tiers d'eau et je dépose son panier à pieds au fond (si votre panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond pendant la cuisson).
- Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si cela n'est pas le cas bourrez les espaces vides avec un torchon.
- Ensuite, je pose un torchon épais et replié sur mes 4 premier bocaux et je remets 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux).
- Fermez le couvercle et mettre en pression, comptez environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.
- Une fois la cuisson terminée laisser la soupape à sa place.
Conseils et Astuces
- Pour les personnes qui ont du cholestérol, vous pouvez réaliser cette recette sans chair à saucisse et sans crépine. Le résultat est excellent.
- Excellent, votre marinade peut vous servir pour faire cuire un morceau de sanglier en ajoutant 3 cuillères de confiture rouge: excellent!
Préparation Détaillée (i-Cook'in)
Temps Robot: 10 secondes
Cuisson: 3 heures
Préparation: 45 minutes
- Hacher la viande de sanglier par 300 g à la vitesse 8 et passer au turbo pendant 4 secondes deux fois. Faire de même avec la gorge et le foie.
- Mettre le tout dans un cul de poule et ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger (l'idéal c'est le mélange à mains nues).
Cuisson Traditionnelle au Four
Mettez à cuire à four moyen, 180° (th. 6), au bain-marie pendant environ 45 minutes.
Conservation
Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !! Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
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