Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, elle se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous ! À la Grange, on aime bien qu’il y en ait pour tous les goûts !
Avec M. Cuisine, on a fait beaucoup de terrines dernièrement ! Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire. Forcément, avant on faisait une grande terrine, alors c’est sympa quand on a du monde, mais sinon on en mange pendant des jours, ou alors il faut en congeler une partie… sans compter qu’il faut la faire en semaine pour qu’elle soit prête pour le week-end. Mais maintenant, on les fait en bocaux, on en a toujours d’avance, à la cave. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment !
Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé. Pour ma part j’ai l’accessoire hachoir à viande du Kitchenaid et il est parfait pour ça. Ensuite, il faudra bien évidemment travailler avec du matériel bien propre et pour vos bocaux des joints neufs à chaque fois, c’est très important.
Franchement, c’est simple non ? et quand vous voyez la liste des ingrédients des terrines en supermarché, ça ne vous donne pas envie de vous lancer ? Voilà donc la recette de la terrine de campagne, exécutée, testée et approuvée plusieurs fois par M.
Ingrédients pour la Terrine de Campagne
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
- une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre
Préparation de la Terrine
- Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir.
- Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux.
- Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids.
- Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
- Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices.
- Ajouter enfin le poivre vert.
- Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four).
- Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce.
- Fermer aussitôt sans forcer.
- Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C.
- Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.
Recette Alternative : Terrine Végétarienne aux Lentilles
Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes. Voici une recette signée Nina, notre spécialiste conserves et lactofermentation ! Cette recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.
Ingrédients pour 4 pots de 350mL :
- 1kg de lentilles pesées cuites
- 100g de cerneaux de noix
- 80g de graines de tournesol
- 150g de champignons de Paris frais
- 120g d’oignons émincés fin
- 3 gousses d’ail
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- un peu de sucre et de vinaigre
- poivre
Préparation de la Terrine Végétarienne :
- Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ).
- Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique.
- Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau.
- Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja).
- Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.
Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ? Ces recettes vous ont plu et vous voulez aller plus loin dans l’expérimentation ? On a ce qu’il vous faut !
Recette : Terrine de Pieds de Cochon aux Poivrons
La terrine classique de pieds de cochon est une recette simple, savoureuse et idéale pour mettre en valeur cet ingrédient tout en créant une préparation généreuse à conserver facilement. Dans cette version, les pieds de cochon désossés sont associés à des ingrédients simples mais gourmands : poivrons et ail revenus à la poêle.
Ingrédients :
- Pieds de cochon désossés
- Poivrons
- Ail
- Graisse ou huile
- Bouillon de cuisson des pieds
Préparation :
- Dans une poêle chaude, faites revenir les poivrons et l’ail avec une cuillère à soupe de graisse ou d’huile. Ajoutez une ou deux louches du bouillon de cuisson des pieds pour lier la préparation.
- Placez la préparation dans des bocaux propres et stérilisés, en tassant bien pour éviter les poches d’air.
- Versez un peu de bouillon supplémentaire si nécessaire pour recouvrir légèrement la préparation.
- Placez-les dans un stérilisateur ou un autoclave et procédez à la stérilisation à 15 psi (environ 103°C) pendant 1 heure.
Conseils de Conservation
Si vous vous lancez dans la préparation d’une terrine maison, nous vous recommandons vivement d’en produire en grande quantité. Se pose alors la question de la conservation : pasteurisation, réfrigération, surgélation, les options sont nombreuses. Comment conserver une terrine faite maison ?
Bien qu’accessible à tous, le processus de confection d’une terrine (ou de rillettes) demande un peu de temps et d’organisation : il requiert quelques ustensiles, des ingrédients spécifiques et un peu de temps. C’est pourquoi notre artisan charcutier Quentin recommande toujours lors de ses ateliers rillettes et terrines, de réaliser de grandes quantités de rillettes et terrines lorsqu’on se lance à la maison.
- La conservation au réfrigérateur est la façon la plus simple de garder vos terrines et rillettes mais c’est aussi celle qui aura la DLC la plus courte. Il faut compter une DLC d’environ 8 à 10 jours pour une terrine. Les rillettes quant à elles pourront être conservées jusqu’à 4 à 6 semaines si elles sont recouvertes d’une couche de saindoux (graisse de porc). Avis aux plus gourmands et impatients d’entre vous !
- Au congélateur, la terrine peut être congelée à différents moments de sa confection. Elle peut ainsi être congelée crue, le plus tôt possible. Lorsque vous souhaiterez la décongeler et la manger, organisez-vous bien en amont : pour la première phase de décongélation, sortez la terrine 24 heures avant cuisson et laissez-la décongeler au réfrigérateur. Faites-la cuire et prenez à nouveau votre mal en patience : la terrine ne sera bonne à la dégustation que 48 heures après ! Votre terrine peut également se congeler cuite. Il faudra simplement attendre 24 heures entre la cuisson et le moment où vous la placerez au congélateur. Une fois décongelée, vous avez jusqu’à 6 jours pour déguster votre terrine.
- La conservation en bocal est assurément la méthode la plus écologique (car peu énergivore) et qui offre la DLC la plus longue. Le procédé mis en oeuvre s’appelle la pasteurisation : les préparations une fois mis en bocaux stérilisés subissent un traitement thermique.
Stérilisation en Bocal
Grâce à la stérilisation en bocal, cette terrine peut être conservée plusieurs mois dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. La stérilisation permet de préserver les saveurs tout en assurant une longue conservation, essentielle dans une démarche d’autonomie alimentaire.
La stérilisation en bocal est l’une des méthodes les plus efficaces pour conserver une préparation de pieds de cochon comme une terrine. Elle permet de conserver la viande pendant plusieurs mois, voire plus d’un an, tout en préservant sa texture et ses saveurs. Pour préparer la terrine de pieds de cochon, une fois la viande prête, vous remplissez les bocaux hermétiques de la préparation, puis vous les soumettez à une stérilisation à haute pression, généralement à 15 psi pendant 1 heure. Ce procédé élimine les bactéries et les moisissures tout en assurant une conservation optimale sans réfrigération.
FAQ sur la Terrine
Quelle est la différence entre une terrine et un pâté ?
La différence entre pâté et terrine réside dans le contenant de cuisson utilisé pour les cuire. Le terme terrine désigne à l’origine le contenant en terre cuite dans lequel les terrines sont cuites. Pour qu’une terrine soit appelée ainsi, il faut donc que les ingrédients soient cuits dans le plat du même nom, avec un mode de cuisson relativement doux et lent.
Est-ce que la terrine se congèle ?
Tout à fait ! Reportez-vous au début de notre article pour tout savoir sur la surgélation d’une terrine/pâté.
Quelle quantité de terrine par personne ?
Pour une personne adulte, une quantité raisonnable de terrine est de 30 à 50g. La terrine étant relativement salée, il n’est pas conseillé d’en manger trop régulièrement.
Comment rendre une terrine plus moelleuse ?
Comme souvent en cuisine, plus c’est gras, meilleur c’est. La terrine ne déroge pas à cette règle.
Comme pour toutes les recettes de terrines où vous mettez de la viande crue, nous préconisons un temps de stérilisation de 3 heures.
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