Pour un apéritif ou une entrée prête à l'avance, essayez cette recette de terrine de campagne maison qui apportera un esprit rustique et authentique à table. Le jarret de porc est une viande à la chair tendre et goûteuse. Il s'agit de la partie supérieure de la patte de l'animal située soit entre l’épaule et le pied soit entre le jambon et le pied. Il est toujours recouvert d'une couenne épaisse qui parfume délicieusement les bons petits mijotés.
Le jarret de porc peut être cuisiné de diverses manières. Poché dans un bouillon, braisé ou rôti, il fait le bonheur de nombreux gourmets. Très populaire dans toute l'Europe, c'est dans la choucroute et le petit salé aux lentilles qu'on aime le retrouver. Délicieux, le jarret de porc convient très bien avec le cassoulet, la choucroute ou le potjevleesh et autres terrines.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Terrine de jarret de porc au persil, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Préparation du Jarret et du Bouillon
- Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d'eau.
- Portez à ébullition puis écumez.
- Ajoutez les légumes coupés en rondelles, l'oignon, le bouquet garni et 6 brins de persil, salez et poivrez.
- Mettre les jarrets dans une cocotte qui va au four et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et vider l’eau. Remettre les jarrets, avec de l’eau et ajouter les carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, le poireau, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Mettre dans le four froid et porter à 180°.
Dans cette recette il ne faut pas lésiner sur la garniture aromatique du bouillon puisque c'est ce même bouillon qui va faire la gelée. Il s'agit d'ailleurs d'une gelée fragile, rien à voir avec une gelée avec feuilles de gélatine, c'est ce qui fait la fraîcheur de cette terrine.
Préparation de la Terrine
- Égouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l'os, retirez la graisse et la peau puis effilochez-la.
- Filtrez le bouillon de cuisson.
- Recouvrir l’intérieur d’un plat à cake de film étirable, prévoir qu’il faut recouvrir la terrine…
- Versez une louche de gelée au fond du moule.
- Ajoutez la moitié du persil ciselé, saupoudrez de poivre, de sel et d'une pincée d'échalote.
- Mettre un peu de persil et tasser la viande effilochée en ajoutant au fur et à mesure de l’échalote et des cornichons, du persil.
- Versez la gelée jusqu'à ce que vous effleuriez la surface de la viande.
- Rabattre le film et poser un poids dessus pour tasser.
- Repliez le film, plaquez-le avec un rectangle de carton coupé à dimension.
Variante de la Recette
Si la couenne n’a pas déjà été cuite dans un bouillon (par exemple à l’occasion d’une potée ou d’un cassoulet), la placer dans une grande marmite avec 2 litres d’eau et porter à ébullition en écumant. Baisser le feu et cuire 3 heures à couvert à petit feu (thermostat plaque 2 à 3/9). Vers la fin, gouter et saler modérément si nécessaire. Prélever la couenne et la mettre à égoutter dans une passoire. Hacher tiges et feuilles de persil au hachoir à grille moyenne (trous 8 mm), puis faire de même avec la couenne et son gras et enfin la viande désossée. Ajouter sel et poivre fin, cinq parfums , cognac et bien mélanger le tout. Graisser modérément un moule à cake et y mouler l’appareil en le tassant et en le lissant avec le dos d’une grande spatule. Remplir d’eau, à mi-hauteur, un grand plat à four et y placer le moule à cake. Régler le four sur 180°C (thermostat 6), enfourner et cuire 2 heures au bain-marie.
Alternative avec Foie et Lard
Eliminez la fine pellicule qui recouvre le foie. Coupez-le en lanières. Faites de même avec le lard frais et l’échine. Eliminez les queues du persil. Dans un saladier, mélangez le hachis obtenu avec les œufs entiers, le cognac, du sel, du poivre et le quatre-épices. Préchauffez le four à th 5 (150°). Posez dessus la couenne pour couvrir tout le fond, côté gras contre le récipient. Mettez 3 cm d’eau dans un grand plat à four, posez la terrine dedans et laissez cuire 2 h 30, en remettant de l’eau chaude dans le plat à mi-cuisson.
Conseils de Dégustation
C'est ce que je me suis dit, le lendemain, quand je l'ai servi, tranchée, accompagnée de pommes de terre grenailles (made in Cookeo... Le seul qui a râlé, c'est le Gremlins, car Môssieur n'aime pas manger froid... Pas de bol pour lui, sur le coup, je ne pouvais pas réchauffer ma terrine, sous peine de voir la gelée se liquéfier. A servir avec des pommes frites bien dorées ou une salade verte, selon la saison. Une recette de fin de mois à servir avec une salade verte.
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