Chacun a sa propre méthode pour décongeler la viande, que ce soit au réfrigérateur ou dans un bol d'eau. Mais quelle est la meilleure technique pour décongeler un produit carné en toute sécurité ? Cet article vous apporte la réponse.
Pourquoi est-il important de bien décongeler la viande ?
Il est crucial de décongeler correctement la viande pour éviter les risques de contamination bactérienne et préserver ses qualités nutritives et gustatives. Laisser la viande à l'air libre favorise la multiplication des bactéries et augmente le risque d'intoxication alimentaire.
Selon un rapport de Santé Publique France, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) n’ont jamais été aussi nombreuses depuis 1987 et la mise en place de la surveillance. En 2022, 16 763 personnes ont été affectées et 17 en sont mortes. Pourtant, des gestes simples, notamment en matière de décongélation, permettent de prévenir les risques d’intoxication et de préparer à manger en toute sécurité.
Les méthodes de décongélation à privilégier
Les trois méthodes de décongélation les plus sûres sont :
- Au réfrigérateur
- Au micro-ondes en mode décongélation
- Directement au four (par exemple, pour le pain congelé)
Décongélation au réfrigérateur : la méthode la plus sûre
La décongélation au réfrigérateur est souvent la plus recommandée, car elle permet une décongélation lente qui préserve les saveurs. Il s’agit du mode de décongélation le plus sûr ! Il est particulièrement recommandé pour les viandes (volailles, grosses pièces de viande…) et pour les poissons entiers. Cela leur permet une décongélation lente qui préserve les saveurs.
Le temps de décongélation varie en fonction de la taille et du poids de la viande. Prévoyez 3 à 4 heures pour décongeler les viandes et poissons de petites pièces, et 12 à 24 heures pour les grosses pièces. Comptez par exemple 3 heures pour des aiguillettes de poulet, 4 heures pour une bavette ou un faux-filet, 6 heures pour une entrecôte et jusqu’à 24 heures pour un gigot !
Si la viande a été congelée dans son emballage d’origine, vous pouvez la placer ainsi dans votre réfrigérateur. Sinon, il est conseillé de sortir votre viande de son sachet de congélation et de la placer sur une petite grille au-dessus d’un plat creux pour que l’eau ne s’éparpille pas dans le réfrigérateur, et recouvrir de la recouvrir de film alimentaire. Lorsque la viande décongèle, évitez de la laisser dans son liquide de décongélation.
Il faut maintenir la température du réfrigérateur à 4 °C: cette température est idéale pour la viande, car elle préserve sa qualité. Placer la viande dans une assiette ou un bol et garder l’emballage : l’assiette sert de protection pour les autres aliments dans le réfrigérateur. Placer la viande à l’étage inférieur : A noter que les différents étages du réfrigérateur possèdent leur propre température. Il est recommandé de placer la viande dans le compartiment du bas qui est idéal pour la décongélation.
Décongélation au micro-ondes : rapide mais avec précautions
Pour décongeler rapidement votre viande, vous pouvez utiliser le micro-ondes. Il vous suffit alors de placer la viande sur une assiette et de programmer votre appareil en mode décongélation, en vérifiant régulièrement votre viande. Si votre micro-ondes n’a pas cette fonction, vous pouvez le programmer entre 20 et 30% de ses capacités pour décongeler votre produit.
Attention cependant à éviter une cuisson de la viande, qui pourrait altérer son goût et permettre à des bactéries de se développer. De plus, la décongélation au micro-ondes doit avoir lieu uniquement si vous comptez cuisiner votre viande sur-le-champ. Ne la replacez donc pas au réfrigérateur juste après.
Décongélation à l'eau froide : une méthode rapide et efficace
L’eau est un très bon conducteur thermique. L'expert Sébastien Pacault, ancien responsable viande chez Picard, conseille de plonger la viande, qu'elle soit emballée sous vide ou dans son sac congélation fermé, dans un saladier d'eau froide pour accélérer le processus. Ce temps de trempage dépendra bien sûr de la taille de la viande. Cependant l'expert l'assure "en moins d’une heure une épaisse côte de bœuf. Pour une fine bavette, une demi-heure devrait faire l’affaire".
L'eau agit comme un conducteur de température plus efficace que l'air en raison de sa densité et de sa capacité à transférer la chaleur plus rapidement. Lorsque la viande est plongée dans de l'eau froide, la chaleur est transférée de l'eau à la viande beaucoup plus rapidement qu'elle ne le serait dans l'air. C'est donc une méthode rapide, mais qui respecte également les normes de sécurité alimentaires.
Pour décongeler votre viande, il vous suffit de la faire tremper dans son emballage d’origine ou dans un sachet hermétique dans un bac ou un bol rempli d’eau très froide. Ne la faite jamais tremper à cru. Attention également, si votre eau est chaude, vous risquez de cuire votre viande.
Plus rapide que la décongélation au réfrigérateur mais moins rapide que celle au micro-ondes, la décongélation à l’eau froide dure entre 1 et 2 heures. Elle nécessite des précautions d’hygiène particulières, ce qui en fait un mode de décongélation moins utilisé que les deux autres.
Pour éviter toute prolifération bactérienne, les aliments congelés doivent être enfermés dans un contenant hermétique (propre) qui est déposé dans un récipient d’eau froide. Toutes les 30 minutes, il est nécessaire de renouveler l’eau du récipient.
Les erreurs à éviter
- Ne pas décongeler à température ambiante : Laisser la viande à l'air libre favorise la multiplication des bactéries.
- Ne pas utiliser d'eau chaude : Cela peut cuire la viande et favoriser la prolifération bactérienne.
- Ne pas recongeler un produit décongelé : Cela augmente significativement le risque de développement bactérien.
Tableau récapitulatif des temps de décongélation au réfrigérateur
| Type de viande | Temps de décongélation estimé |
|---|---|
| Aiguillettes de poulet | 3 heures |
| Bavette ou faux-filet | 4 heures |
| Entrecôte | 6 heures |
| Gigot | Jusqu'à 24 heures |
Conseils supplémentaires pour une décongélation en toute sécurité
- Respecter la chaîne du froid : Transporter les surgelés dans un sac isotherme et les ranger rapidement au congélateur.
- Congeler les aliments frais avant leur date limite de consommation (DLC).
- Bien cuire la viande après décongélation.
En suivant ces conseils, vous pourrez décongeler votre viande en toute sécurité, en préservant sa saveur et en évitant les risques d'intoxication alimentaire.
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